Buffé 1
NYTT & HETT! NYTT & HETT - April rättelse! I noti
sen »Plocka gratis sallad« (Buffé nr 3/2017) tipsade vi bland annat om att plocka tallskott. Detta är inte tillåtet enligt allemansrätten, och vi beklagar verkligen denna skrivelse. Sverige är unikt med vår allemansrätt som ger oss alla möjlighet att tillfälligt och hänsynsfullt vara på någon annans mark utan att fråga om lov. Men med allemansrätten följer förstås också skyldigheter, som att ta hänsyn till natur, djurliv – och till ägarna av marken vi vistas på. Vi får plocka svamp, vilda blommor och andra örter, bär och frukt, under → Redaktör Lina.Wallentinson@otw.se RÄTTELSE ANGÅENDE »PLOCKA GRATIS SALLAD« ALLEMANSRÄTTEN SÄGER... förutsättning att de inte är fridlysta eller skyddade på annat sätt. Det man får plocka är alltså i grova drag sådant som återkommer varje år även om man plockar det, som till exempel bär och svamp. Man får inte plocka något, eller på ett sådant sätt, att man skadar något för markägaren. Därför är det förbjudet att till exempel bryta loss bark, skära loss näver, riva upp lingonris med rötterna, bryta kvistar eller grenar. Givetvis gäller inte allemansrätten på någons enskilda tomt. I städer och tätbebyggda områden allemansrätten. Man får kontakta kommunen och fråga vad som gäller. Inom naturreservat och nationalparker kan allemansrätten också vara begränsad. Då kan länsstyrelsen ge besked om vad som gäller. På www.naturPlocka inte utan lov. mer information om allemansrätten. HEMMAKVARNAR PÅ GÅNG MAL DITT EGET MJÖL att mala eget mjöl svingar sig upp som nästa gör det själv-trend. Även om det verkar rätt pyssligt är fördelarna många, om man lyssnar på mikrobiologen och bagaren Caroline Lindö på Källunda gård i Skåne. – Du får en helt annan Caroline Lindö smak med färskmalet mjöl. Problemet med fullkornsmjöl som mals i förväg är att fettet härsknar och försämrar smaken. Fullkornsmjöl innebär att hela kornet mals till mjöl. För att öka hållbarheten siktas oftast mjöl som ska lagras. Det innebär att den näringsrika (feta) grodden bort. för hemmabruk att köpa. Caroline rekommenderar kvarnar med stenskivor. – Man kan jämföra mellan att mixa och mortla. Storskaligt mjöl mals ofta i en valskvarn som I en stenkvarn pressas kärnorna och allt mortlas ihop. Det ger ett mjukare, fetare och smakrikare mjöl. VI ÄTER SOM KUNGAR KOKBÖCKER FÖRR OCH NU I dag äter vi mer avancerat än forna tiders kungar. Dagens recept innehåller mer av allt – fler ingredienser, fler steg, processer och olika tekniker. Det visar en studie av nordeuropeiska kokböcker från medeltiden och fram till i dag. Arkeolog Sven Isaksson är en av forskarna. Varför ville ni kolla kokböcker bakåt i tiden? – Studien ingår i ett större projekt som tittar på hur mänsklig kultur förändras generellt. Vi ville se om matlagning också följer trenden att kulturell komplexitet ökar över tid, alltså att vi blir mer avancerade i det vi gör. Hur valde ni ut kokböckerna? – Vi försökte få en jämn spridning över de 800 år vi ville titta på. Från den första perioden finns förstås inte lika många böcker; de som finns är oftast kopplade till kungarnas och adelns matlagning. Vad såg ni? – Att allt ökar över tid, matlagningen blir alltmer komplex. Antalet ingredienser ökar, vi lagar i fler steg, med fler processer och tekniker. Man skulle kunna ha tänkt sig att tekniska utvecklingar gjort matlagningen enklare, men så är det inte riktigt. Det nya läggs helt enkelt till – vi slutar inte laga mat över öppen eld, det vill säga grilla, bara för att elspisen kommer. Hur utvecklas ingredienserna över tid? – Huvudråvaror som fisk, kött och fågel förändras rätt stabilt över tiden. Det är i smaksättare och kryddor som det går mode. På 1300-talet är kanel och saffran stort, medan persilja, citron och vitpeppar är hett under 1800-talet. Avspeglar sig samhällshändelser i recepten? – Absolut! Européernas upptäckt av Amerika gör att tomater och potatis dyker upp i recept. En period som sticker ut är de krigs- och svälttunga åren under 1600- och 1700-talen. Trots eländet bidrar tiden till möten mellan folk och ett utbyte av råvaror. Receptmässigt innebär perioden en liten utvecklingsdipp, med ett undantag – förändringshastigheten för ingredienser var jämförelsevis hög. När sker flest förändringar? – Andra hälften av 1900-talet saknar helt motstycke när det gäller förändringshastighet. Kyl, frys, transporterna kors och tvärs över världen, vårt globala samhälle gör att allt exploderar. Har du provat några av de riktigt gamla recepten? – Jag är speciellt förtjust i medeltida matlagning. Det blir förstås många grytor, eftersom den mesta matlagningen skedde över öppen eld. Grytorna reds inte med mjöl, utan ofta med mörkt bröd – det ger verkligen en helt annan mustighet! BUFFÉ 4 • 2017 5 Foto Eva Dalin