Buffé 1
Kunskap Svenska klassiker Full koll FÖRR I TIDEN
åt vi av alla våra svenska sädesslag. Idag dominerar vetet helt utan konkurrens. Men detta sädesslagens white trash har det kärvt nu för tiden, starkt kopplat till skräpig fast food. Och så den glutenfria trenden ovanpå det! Men nu anas en motrörelse som rycker ut till vetets försvar. – Vetet har oförtjänt dåligt rykte, säger Margareta Nyman, professor vid preventiv livsmedelsforskning, Lunds universitet. Men precis som när det gäller alla sädesslag måste vi äta hela kornet för att få i oss nyttigheterna. Och det gör vi ju inte precis. Vitt bröd, pizza, pasta… Allt baseras på fi nmalet mjöl. När mjölet tillverkas krossas vetekornet och siktas sedan för att sila bort den innersta kärnan, grodden, och det yttersta skiktet, kliet. Stopp och belägg! Det är just det som är tokigt. I grodden 30 BUFFÉ 4 • 2017 sitter en massa nyttigheter. Men även en del fett (vilket i och för sig också är nyttigt) som måste bort om mjölet ska lagras. Annars härsknar fettet. Och kliet, där är det proppfullt med fi na fi brer som kan sänka blodsockret och ge kalasbra mat åt tarmens bakterier. Så vi vill alltså ha hela kärnan kvar – det vill säga fullkorn. Även om vete inte är det mest fi berrika av de svenska sädesslagen innehåller det hela 11 gram per 100 gram, och klår därmed både trendig quinoa (8 gram) och råris (4 gram). VILL MAN ÄNDÅ fi bermaxa ytterligare är det bättre att gå rakt på rågen, som toppar ligan med hela 14 gram. Det är helt i linje med forskning som visar att mättnadskänslan håller i sig mycket längre efter en frukost på råggröt jämfört med en start med bröd på siktat vete. Allra längst mättnadskänsla ger gröt på hela rågkärnor PÅ KORNEN Vete, korn, havre och råg. Kanske låter de en aningens mindre spännande än quinoa, amaranth och teff. Men där har vi fel! Det är dags att vända blicken mot sädesslagen som växer runt knuten. Ser man till näring och smak är det en fantastiskt kärnfull kvartett! TEXT LINA WALLENTINSON FOTO EVA HILDÉN eller fl ingor jämfört med rågmjölsgröt. Men en hederlig skål havregrynsgröt är inte så dumt det heller. Havre innehåller inte bara mest protein av de fyra sädesslagen, det har också en väldigt bra proteinsammansättning. Dessutom har havren fi na lösliga fi brer, betaglukaner, som bland annat ger ett jämnare blodsocker. Havre innehåller mer fett än de andra sädesslagen, och med det följer antioxidanter som skyddar fettet från att härskna. Bland annat har man i havre hittat en unik antioxidant som ger havren dess karaktäristiska smak, och som forskarna tror kan ha positiva eff ekter på bland annat kolesterolvärden. Korn då? Detta bortglömda sädesslag. Visserligen odlas det en hel del i Sverige, men det går främst till djurfoder. Synd det, eftersom det både är nyttigt och har en fi n försynt smak. Förr i tiden fanns