Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19 CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE Ljuvlig crèm
e brûlée med rivet apelsinskal som ger en fin smakbrytning. FÖR 4 PERSONER 3 dl vispgrädde 1 dl mjölk (3 %) 3/4 dl socker 1 vaniljstång 4 äggulor rivet skal av 1/2 apelsin ca 2 msk råsocker GÖR SÅ HÄR: 1. Förbered dagen före. Sätt ugnen på 150°C. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna med en kniv. Lägg frön och stång i en kastrull med grädde, mjölk och socker. Låt koka upp. 2.Vispa äggulorna och tillsätt apelsinskalet. Ta upp vaniljstången ur gräddmjölken. 3.Häll gräddmjölken över äggulorna under kraftig vispning. Fördela smeten i 4 portionsformar (som rymmer ca 1 1/2 dl). 4.Ställ formarna i en ugnssäker form fylld med vatten (vattenbad). Ställ in i ugnen i ca 60 minuter. Smeten ska vara lite lös i mitten, den stelnar när den kallnat. 5. Låt brûléerna stå i kylen övertäckta över natten. 6. Vid servering: Sätt ugnen på 250°C, grill. Strö råsocker över brûléerna och ställ in dem högt upp, men låt ugnsluckan vara öppen. Passa noga så att sockret smälter och får färg men inte blir bränt. Alternativt bränn av sockret med en brännare. enklare att bjuda på. Perfekt att bara värma och GÖR SÅ HÄR: 1. Förbered dagen före. Sätt ugnen på 175°C. 2.Bryn köttet i smör i omgångar tills det fått fin färg på alla sidor. 3.Hetta upp lite smör i en gryta. Tillsätt köttet. Salta och peppra generöst. Rör ner tomatpurén och låt fräsa med ett par minuter. Strö över mjölet och blanda väl. 4.Häll på balsamvinägern och låt koka ihop i ett par minuter. Tillsätt kalvfond, vatten och rödvin. Sänk värmen och sjud. 5. Strimla baconet. Skär champinjonerna i kvartar. Grovhacka vitlöken. Häll av spadet från syltlöken. Bryn bacon, champinjoner och vitlök lätt i en het stekpanna i smör. 6.Tillsätt baconblandningen och syltlök i grytan och rör om försiktigt. Lägg ner bouquet garni (kryddpaket). 7.Sätt på ett lock och ställ in i ugnen på mellersta falsen. Ugnskoka i ca 1 1/2 timme eller tills köttbitarna blivit härligt möra. Låt svalna, ställ kallt. 8. En timme före servering. Sätt ugnen på 175°C. Ställ in grytan och värm ca 30 minuter. Rör om. Minska värmen till 100°C. Servera med kokt pressad potatis. En fräsch sallad och en bit bröd passar utmärkt att servera till. Överraska med ett alkoholfritt mousserande rosévin, Arc-en-Ciel (nr 1932, 49 kr), till förrätten. Grytan kräver ett kryddigt och mustigt vin, t ex Mas Louise (nr 6470, 89 kr) eller Château Prat-Majou-Gay (nr 5318, 74 kr). Det sistnämnda för den som vill ha mer fattoner. Eller boxen Bistro de France Nature (nr 5351, 229 kr/3 liter). Alkoholfria Natureo Free Syrah (nr 1940, 51 kr) passar också bra. Till crème brûléen passar ett sött vin med tydlig syra. I Château Fonte- bride (nr 4113, 145 kr/375 ml) finns det också toner av honung och aprikos. BUFFÉ 12 • 2 01 1 19 är e En bit ost… tt »måste« i en fransk meny. Välj en eller ett par tre sorter. Ta fram dem i god tid. Brie de Meaux är en vitmögelost av komjölk som är mild och krämig med lite champinjonkaraktär och fyllig eftersmak. Chèvre är getost i rullar, stora och små. Frisk, lite kärv och med ett pikant sting i smaken. Som många andra ostar passar den bäst till ett glas vitt vin. Roquefort är en blåmögelost gjord på fårmjölk. Kraftig smak och sälta, sublimt intensiv. Passar med ett sött vin som Sauternes och portvin. I GLASET
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40