Buffé 1
Som den eldkung han är »bryner« Niklas köttet på
några brända, förkolnade vedträn... Receptet fungerar även om du hoppar över det momentet. S olen har varit blyg nästan hela dagen, men när grannarna kommer över vid fyra tittar den fram igen. Vi är på Ingarö i Stockholms skärgård. I den röda stugan vid skogsdungen semestrar familjen Ekstedt – Niklas, krögare på restaurangerna som bär hans båda namn, hustrun Katarina och sönerna, Vinston och John. Eller semestrar och semestrar, tidigare på dagen var det fullt ös på altanen bakom huset. Niklas och fotografen Helén tog bilder till hans nya kokbok, som handlar om matlagning över både glöd och öppen eld, en grillbok som verkligen osar och pyr. – Man ska inte vara rädd för lågor. Men man ska däremot inte grilla länge direkt över het glöd, då blir maten bränd, säger han. Grannen Elin Björklund, med sonen Frank, och Niklas kollega Martin Folkesson slänger lystna blickar på en stor chokladkaka med nötter. – Men först får ni lov att äta varmrätten, säger Niklas låtsassträngt och vänder några majskolvar och röda paprikahalvor på grillen. Det bolmar fortfarande duktigt från grillen. Ska det verkligen vara så? – Jag har lagt en liten björkklabbe på glöden. Det är därför det ryker. Nu lägger jag på locket, och kycklingen och grönsakerna kommer att få en extra fi n röksmak, säger Niklas. På hans restaurang Ekstedt – som nyligen fi ck en stjärna i krogguiden Guide Michelin – lagas all mat över öppen eld eller i stenugn. – Jag får faktiskt en hel del idéer under semestergrillandet här på landet som vi senare använder på krogen, säger han. Niklas berättar att han ofta använder grillen på andra sätt än att steka köttskivor direkt över glöden. Under förra sommaren blev det rökt paella, pannstekta kantareller, till och med bröd som baguette och focaccia. – Vänner från stan och grannarna här ute har fått testa många receptexperiment, skrattar han. Men nog nu om detta. Förväntan börjar bli högt uppskruvad under äppelträdet. Kycklingen och högreven har slunkit ner. Hur går det egentligen med efterrätten? Jo, den är rykande varm – chokladkakan har faktiskt också tillagats på grillen. Äntligen dags att sätta tänderna i den! LÅNGGRILLAD HÖGREV Elda björkved i grillen tills du fått glöd, eller använd fl isor av blötlagd björkved som ger god röksmak till köttet. 4 PERSONER 800 g högrev i bit 4 vitlöksklyftor 1 ½ dl grovt hackad persilja 3 msk olivolja 2 citroner flingsalt GÖR SÅ HÄR: 1. Tänd briketter och placera dem på sidorna i klotgrillen, de ska ha fi n grå yta. Lägg köttet i mitten på grillgallret. Strö blötlagda träspån över briketterna. Lägg på locket. Justera in låg värme – försök att få 125–150°C. 2. Grilla tills köttet får 56–60°C innertemperatur – tiden beror väldigt mycket på värmen och köttets kvalitet och form (tjocka bitar tar längre tid). Tiden kan variera med fl era timmar, så ha tålamod och planera maten i god tid. 3. Under tiden: Skala och hacka vitlöksklyftorna grovt. Fräs vitlök och persilja på låg värme någon minut i olivolja i en stekpanna. 4. Ta köttet från gillen. Låt vila 10–20 minuter innan du skär upp det. Skiva tunt, det är inte direkt någon oxfi lé utan kan vara lite segt. 5. Tvätta citronerna och skär dem i halvor. Grilla snittytorna när köttet tas från grillen. 6. Lägg upp köttet på fat, ringla över persiljefräset och strö över fl ingsalt. Pressa citronjuice över. B U F F É 5 • 2013 11