Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12 ÖRTPAJ FRAN TOSCANA 6 PORTIONE R ca
5 kvistar färska örter, tex basilika och timjan 3 dl vetemjöl 100 g margarin eller smör 3 msk vatten FYLLNING : 6-8 färska tomater 1 gul lök 4 kvistar färska örter 1 msk rapsolja 1/2 tsk salt 1 krm svartpeppar 100 g salami 125 g mozzarella GÖ R S Å HÄR : I.Lägg örterna i en matberedare och finfördela dem. Tillsätt mjöl och matfett i bitar och hacka samman till en grynig massa. 2.Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop allt till en deg. Låt degen vila i ca 30 minuter. 3. Sätt ugnen på 225°C. 4 . Kavla eller tryck ut degen i en pajform, ca 24 cm i diameter. Förgrädda pajskalet i nedre delen av ugnen i ca 10 minuter. 5. Skölj och skär tomaterna i stora tärningar. Skala och hacka löken. Hacka örterna. 6. Fräs löken i olja i en stekpanna. Tillsätt tomatbitarna, hackade örter, salt och peppar. Låt puttra i ca 10 minuter. 7. Häll tomatsåsen i pajskalet. Dela salami och mozzarella i mindre bitar och lägg ovanpå tomatsåsen. 8. Grädda pajen i nedre delen av ugnen i ca 1 0 minuter. Servera med en blandad sallad. Birgitta Rasmusson är chef för ICAs provkök. Det har hon varit sedan 1 986. T sin hjälp har hon Kerstin Sahlén och Birgitta Rosén samt ytterligare ett antal fasta medarbetare i köket och i testavdelningarna. Dessutom finns ett par hum personer till förfogande för smaktester. • elplattor, mot potatis som förvarades för ljust, och de ivrade för nya stekmetoder som bevarade köttets saftighet. Deras inverkan på svenskt köksliv var enorm. Via kokböcker, medlemstidningar och allt starkare kanaler till övriga media spred provköken husmorsförnuft över landet; de var alla del av den modernistiska tanken, den som hyllade tron på teknikens framsteg i förening med handfast uppfostran. Den som varit med ett tag känner säkert igen namnen, Maja-Lisa Furusjö på ICA - kuriren, Asta Östenius på IC A provkök, Anna-Lisa Lyberg på djupfrysningsbyrån, Anna-Britt Agnsäter på KF: S provkök... I dag är det Birgitta Rasmusson som är chef för IC A provkök. Även hon har gått den långa vägen, via utbildning till både hushållslärare och lanthushållslärare - en specialisering på grundlig kökskunskap som inte längre finns. Den verksamhet som Birgitta Rasmusson leder sedan 198 6 är sannerligen något helt annat än den första lilla provkökslokalen som på fyrtiotalet öppnades vid Brunkebergstorg i Stockholm och där konsulenten Laila Lundgren inför storögd publik demonstrerade hur man lagar mat på elspis. FRUNTIMMER & INGENJÖRER -D e fina ingenjörerna ville inte ha in några fruntimmer i sina planeringskontor. Det passade sig inte, konstaterar Birgitta Rasmusson, som träffat Laila Lundgren och fått berättat för sig hur det var. -Men Laila var viktigast av dem alla, för hon var länken ut till husmödrarna. Det hon höll på med var en sorts grundforskning, och ingenjörerna visste var hon fanns. I slutänden avgjorde alltid Lundgrens praktiska kunnande. Och i provköket i dag står det dryga femtio år senare en riskokare. Det är modernt med asiatisk mat, det är rimligt att en riskokare blir nästa måste bland hemmakökets bakmaskiner, pastamaskiner, råsaftcentrifuger och äggkokare. Så nu testas den. Riskokaren är duktig på asiatiskt ris, men förstår sig inte på det runda, svenska grötriset. Det är nu som det märks hur djupt det lundgrenska arvet sitter. 250 PROVSMAKARE Provköket är i dag en egen juridisk enhet, med egen budget, och omsättning på sju miljoner om året. Bara ungefär hälften av uppdragen kommer från ICA-världen, övriga kommer utifrån, från kökstillverkare, konferensgäster, livsmedelsindustri, tvättmedelstillverkare... De betalar stora pengar för att få tillgång till två erfarna, heltidsanställda kockar, en fotograf, en matateljé med tillgång till allt porslin och alla bestick som finns i Sverige, en kunnig expertpanel och en testpancl om 250 personer ur vilken kan fiskas fram nästan vilken önskad referensgrupp som helst. Men ett är sig fullständigt likt från förr. Provköket håller på sig. Inget trams. Provköket sysslar inte med löst tyckande, det för protokoll. Sensorik är en hel vetenskap numera, smakprovningar kallas sensoriska analyser, med provarna knäpp tysta med sina frågor i avskilda bås, så att inga muttranden och grimaser ska påverka omdömet. Provköket lever på sin trovärdighet. Arvet från folkhemmets fruntimmer vilar så tungt, att ordet präktig väcker försvarslust i köksregionerna. - Det är god mat vi lagar! Men ni skulle höra Birgitta Rasmussons ton när hon fräser till att recept skriver ju vem som helst nuförtiden. Hennes föregångare skulle ha applåderat. - Det gäller ju att de fungerar också. Det är det som är konsten. Just det. Samma sak med tvättmedel, riskokare, evighetsfilter, köksskåp, kcramikhällar och värstingfrvsar som digitalt blinkande meddelar sin innehavare att den djupfrysta torsken håller på att nå sitt bäst-före-datum. Det gäller att alltihop fungerar också. Annars är det väl ingen vits. Provkökets uppgift är att hitta på, tipsa, uppmuntra, driva vidare. "FOLK KAN VISST LAGA MAT " -V i var oerhört tidiga med mikrovågsugnarna, dem höll vi på med mycket under det tidiga 80-talet. Jag tycker illa om när man säger att folk inte kan laga mat nuförtiden. Det kan folk visst. Visst är det skillnad på att laga mat och att värma mat. Men framför allt lagar folk annan mat än förr, med andra tekniker och andra råvaror. Vad är det för vett med att stå och trilla köttbullar när det kostar mindre
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40