Buffé 1
å rets kock 2017 Johan Backeus Årets kock 2017 Gö
r: Arbetar på Aveqia, matstudio där matglada amatörer kan laga ihop med duktiga kockar. Gör mer: Reser runt och gästspelar och representerar Årets kock. (Årets kock är den största och mest prestigefyllda kocktävlingen i Sverige.) Planerar att göra: Starta egen krog i hemstaden Sundsvall tillsammans med hustrun och kocken Birgit. FÄRSRÄTTER Vilda Tokyobiffar, medelhavsjärpar eller mexiga wallenbergare? Till det kanske rosmarinbakade äpplen, grillad grädde och rostad potatispuré. Häng med när Årets kock lagar vilt! TEXT TONY WALLIN RECEPT JOHAN BACKEUS STYLING LISELOTTE FORSLIN FOTO LENNART WEIBULL HAN HAR DELTAGIT i Årets kock fem gånger, jobbat på flera finkrogar, passerat de trettio och gift sig med Birgit från Madrid, som också är kock. Nu står han i Bufféköket och steker viltfärsbiffar så det står härliga till. Men det är med ett tryggt och vänligt lugn; inga problem här att sno ihop fem rätter samtidigt som det ska berättas om livet och varför det bjuds viltfärs i dag: – Vilt ligger i tiden, etiskt och hållbart kött, och färsrätter kan alla laga. Genom att variera kryddningen får man en smakresa jorden runt, säger han och steker de marockanska färsspetten i grillpannan; den duger gott när kolgrillen slocknat. Är du en inbiten jägare? – Nej, men jakt och vilt har alltid varit en självklarhet. Pappa har sett till att frysarna varit välfyllda. – Jag har jägarexamen men är för rastlös för att sitta på pass. Men gärna spåra och jaga småvilt och viltfågel med hund. Och helst hemmavid. Efter ett antal år på toppkrogar i Stockholm hägrar nu en flytt tillbaka till Sundsvall och egen krog tillsammans med Birgit, samt gärna lite odlingar hemma på familjens gård. – Potatis kommer det nog att bli, säger Johan med ett skratt och berättar att potatisintresset är anledningen till att han valde Peru som vinstresa i tävlingen Årets kock. Plötsligt står alla rätterna framdukade och vi får äntligen smaka den grillade grädden och det rostade moset – häftigt och supergott, men äpplena tar nog ändå priset, anser den kräsna redaktionsjuryn! Och när färsbiffarna provas utbryter stor enighet om vilka som är godast... Under tiden tar Johan hand om all disk med största ödmjukhet! BUFFÉ 10 • 2017 11