Buffé 1
»Luftiga & smakrika wallenbergare MEXIGA WALLENBE
RGARE Det är viktigt att råvarorna är kalla då grädden mixas ner i färsen. Mole är en karaktärsfull paste. Ta lite i taget (börja med hälften) i färsen och gör stekprov för önskat resultat. FÖR 4 PERSONER 500 g hjortfärs 2 äggulor 50–100 g rumsvarmt smör salt GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 200°C. 2. Skölj och skala potatisen. Lägg skalet på en ugnsplåt. Rosta det i ugnen ca 30 minuter. Rör runt några gånger. Skalet skall bli krispigt och riktigt välrostat med inte bränt. 3. Blanda grädde och mjölk. Häll det över skalet. Koka 15–20 minuter i ugnen. 4. Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Häll av och pressa genom en potatispress. 5. Sila ner ¾ av gräddmjölken i potatismassan. Den blir väldigt lös, så låt blandningen småkoka en stund. Rör då och då så att det inte bränns. Tillsätt ev resten av gräddmjölken. Rör ner smöret och smaka av med salt. ca 4 msk mole-paste (se recept) 2 dl vispgrädde 3 dl panko (japanskt ströbröd) salt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Kyl bunken och kniven till matberedaren i frysen/kylen. 2. Mixa snabbt färs och äggulor i matberedaren. Tillsätt mole-paste, 1 tsk salt och 1 krm peppar. Mixa snabbt ihop. 3. Tillsätt grädden i en tunn stråle under mixning. Gör ett stekprov. 4. Forma 12 biffar med blöta händer (lös smet). Panera biffarna i panko och lägg dem i kylen till strax före servering. 5. Sätt ugnen på 150°C. 6. Stek biffarna i rikligt med smör på medelvärme. Lägg över i en ugnsform, häll över stekfettet och stek klart i mitten av ugnen, ca 20 minuter. som slår det mesta. Pankopaneringen ger en underbart frasig yta.« ROSTAD POTATISPURÉ Johan serverade den här purén i sin vinnande Årets kock-meny. Potatisen får en överraskande rostad smak av skalet. Optimalt om blandningen sedan får stå kallt till nästa dag. Koka då upp den igen och sila bort skalen. Purén ska vara riktigt lös. FÖR 4 PERSONER 900 g mandelpotatis 2 dl vispgrädde 2 dl mjölk (3%) MOLE-PASTE En mexikansk kryddblandning med mycket smak utan att vara stark. Chokladen överraskar men tar inte över. Spara det som eventuellt blir över i kylen. GER CA 11/2 DL 5 g chipotle (hel, torkad chili) 1 silverlök 1 vitlöksklyfta 2 tomater 1 tsk torkad timjan 1 tsk torkad mejram 1 dl viltbuljong (½ msk konc viltfond + 1 dl vatten) 20 g hackad mörk choklad (ca 70%) olja GÖR SÅ HÄR: 1. Grovhacka chilifrukterna. Skala och hacka lök och vitlök. Hacka tomaterna. 2. Fräs chilin i 2 msk olja tills den mjuknar. 3. Tillsätt lök, vitlök och tomater och fräs ca 3 minuter. Tillsätt timjan och mejram och fräs ytterligare några minuter. 4. Häll i buljongen och koka upp. Tillsätt chokladen och mixa till en slät kräm. Låt svalna och ställ kallt. BUFFÉ 10 • 2017 15