Buffé 1
»Hollandaisestuvad purjo är galet god!« vackert a
vfallsspett HELSTEKT PURJOLÖK MED BRYNT HOLLANDAISE Receptet har Paul justerat lite för att passa i hemmaköket, men det är minst lika gott! FÖR 4 PERSONER 2 stora purjolökar (à ca 400 g) 1 svenskt sötsyrligt äpple (t ex åkerö) 4 msk kapris 2 + 1½ msk äppelcidervinäger 4 msk olivolja 250 g smör 2 små rumsvarma ägg 1 rumsvarm äggula salt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 200°C. Skölj och skär av det gröna på 2. Lägg den vita delen i en oljad ugnsform. Krydda med ½ tsk salt . Rosta i ugnen i ca 30 minuter. (Helst ska innertemperaturen vara 93°C.) Vänd efter halva tiden. Ta ut och skala av de mörkaste bladen. 3. kapris, 2 msk äppelcidervinäger, olivolja och 1 krm salt. 4. Koka den strimlade purjon i lättsaltat vatten ca 2 minuter. Häll av. 5. Bryn smöret. Mixa ihop ägg, äggula och 1½ msk vinäger med en stavmixer. Tillsätt det brynta smöret under mixning och mixa till en slät hollandaisesås. Smaka av med salt. 6. Blanda de kokta purjostrimlorna med ca 1 dl av såsen till en lätt stuvning. 7. Dela ev de bakade purjolökarna och värm i lite smör och vatten. 8. Servera purjolökarna med den stuvade purjolöken, äppelsalladen och resten av hollandaisen. Det galnaste jag gjort med en rotfrukt! I soprummet, var annars, presenterar Paul detta vackra spett. Ett exempel på sådant som tidigare kastades. Nu är köksavfallet minimalt. Och doften i soprummet är så pass god att han planerar att köra en popup-restaurang där med temat noll svinn! En snabbkompost förvandlar grönsaksavfall till ett pulver som bland annat används till att baka lök i. 24 BUFFÉ 10 • 2017 »Det mest spännande och det absolut godaste är rulader på kålrot. Med en japansk grönsakssvarv fick vi ut ett långt tunt flak av hela kålroten. Blev flera meter. Duschade med honung med en blomspruta. Smorde in med salt och peppar. Sedan rullade vi ihop det till en kålrot igen. Ångade och stekte rullen. Det blev en fantastisk ätkänsla, så elegant! Och så god smak. Måste också nämna rotsellerins skal. Man kan jämföra med citronen och dess skal – lika mycket mer smakar rotsellerins skal. Se bara till att det är riktigt rent.«