Buffé 1
Mötet –TA ANSVAR & LAGA GODARE! Det ska vara sjuk
t gott, men inte bara för magen! Säger Paul Svensson, som nu hyllas som en av världens 50 främsta gröna kockar för sitt jobb på Fotografiska museets restaurang. Möt Paul, hans tankar och bästa tips för att spara både pengar och miljö – samt kunna laga den godaste maten. TEXT TONY WALLIN RECEPT PAUL SVENSSON FOTO PETER KNUTSSON (MILJÖ), JENNY HAMMAR & CECILIA MAGNUSSON (MAT) RÄTTER TILL NYA HÖSTMENYN testas för fullt i det öppna köket på Fotografiska, och jag får genast en bliniliknande plätt i min mun. En smakexplosion! Men ingen rysk kaviar här heller, nej det är små svarta puylinser, olika alger och en massa annat som överträffar den ryska förebilden med råge. Vegetarisk den här gången, men inte alltid. För tre år sedan överraskade Paul med att starta det vegetariska konceptet där man kan lägga till kött eller fisk – för den som måste ha, som han uttrycker det. Och han har gjort sig känd för sitt »evangelium«, som kollegorna kallar det. Du pratar om ansvarsfull gastronomi. Vad betyder det? – Att maten inte bara ska vara vacker och god utan även erbjuder andra mervärden. Det kan vara hälsa och välmående. Men det handlar inte bara om det som ligger på tallriken. Vi har ett ansvar mot bonden men även mot gästen. När man kommer hit och äter ska man inte behöva få dåligt samvete för det man stoppar i sig. – Vi gör valen från början. Maten ska vara fri från giftbesprutning, att man inte påverkat jordarna och ekosystemet negativt; snarare positivt genom att till exempel ta vara på allt som bonden erbjuder. – Det ger i förlängningen en annan form av njutning, och det är ansvarsfull gastronomi. Hur kan vi tänka ansvarsfullt hemma? – Det absolut viktigaste är att aldrig slänga mat. Ta 22 BUFFÉ 10 • 2017 BLEV VEGOFRÄLST FÖR TIO ÅR SEDAN – Jag har successivt förändrat min matlagning under de senaste tio åren. Startskottet var när jag och Danyel Couet skulle göra ett gästspel tillsammans i Österrike. Alltid svårt att kompromissa, så vi bestämde oss för att göra två menyer – en som utgick från proteinet och en, som jag skulle göra, som utgick från grönsakerna. Proteinmenyn sålde mer, men jag såg vilken lycka som min skapade. Och framför allt tyckte jag att den blev så mycket godare. Tidigare hade jag lagt den mesta kraften på köttet, hummern etc. Nu började jag med grönsakerna och insåg vad mycket som fanns att lära. vara på hela produkten som du släpat hem. Börja inte med att skära bort och slänga. – Mycket är bara vana. Jag upptäckte i dag hur ändbitarna på tomaterna till salladerna slängdes bort. Smakar de sämre för att de inte är lika raka som de andra skivorna? – Tänk också på att du har betalt för det du skär bort och slänger. Paul radar upp exempel: Hur många använder broccolistammen eller blomkålsblasten? Eller nedre delen på romansalladshuvudet? – Rotdelen påminner mer om en kål. Kokar man den lätt och trycker till så blir det en salladsblomma på tallriken. – Och tänk då på alla salladsbarer och hamburgerkedjor som köper färdigskuren sallad – vart tar ändbitarna vägen? I bästa fall biogas, säger Paul lite uppgivet och uppmanar: – Ät upp dem! Också av respekt för den som lagt ner sin själ i att ta fram salladen. FÖR PAUL ÄR DIALOGEN med bönder och andra matleverantörer väldigt viktig. Han gjorde nyligen ett gästspel och överraskade ett gäng kålrotsbönder med att servera blasten. – De undrade lite försynt vad det var... – Den blir galet god om den inte är angripen av kålflugor eller liknande. Kan säljas i knippen som svartkål. – Och ta vissa salladssorter som har en stam kvar efter skörden. Den smakar som en vit sparris! – Tänk om de kunde sälja dessa också; det skulle ge dem bättre lönsamhet och berika oss.