Buffé 1
NYTT & HETT! NYTT & HETT - Oktober RESURSKOCKEN F
IRAR TIO ÅR BUTIKEN SOM RÄDDAR MATEN – ska ni sälja gammal mat? Anna Billing på Ica Kvantum Tuna i Lund många gånger när projektet Resurskocken drog igång. I dag, tio år senare, är det ingen som ifrågasätter en butik som gör allt för att ta tillvara fullt ätbara varor som annars skulle ha behövt slängas. Projektet var en succé från start. Alla avdelningar i butiken gjordes delaktiga för att reagera och kunna rädda varor i tid. Varor som blev till prisvärda lunchrätter i butiken. I dag säljs 250 till 300 luncher varje dag. Resurskocken har aldrig haft något direkt vinstkrav. Intäkterna ska täcka utgifterna för beredning och tillagning. Tack vare överskottet har butiken kunnat bygga ett nytt kök, en matö med manuell betjäning och en ny svinn annars är hög. – Det vågar vi nu när vi vet att säger Anna. → Redaktör Lina.Wallentinson@otw.se EN VEGOBLOGGARE I AMSTERDAM FRÅN MODE TILL MAT Bloggen Nourish Atelier står för färgstarka gröna rätter. Mat som utan tvekan går hem – över 130 000 följer kontot på Instagram. Bakom Nourish Atelier står svenska formgivaren (och Buffés art director) Nina Olsson, som i dag bor i Amsterdam med man och två barn. Ninas bok »Bowls of goodness« finns nu på svenska. GRATIS GRÖNT I GLAS GE SALLADEN OCH LÖKEN EN ANDRA CHANS förvånansvärt många grönsaker kan odlas vidare och ge lite piggt grönt igen. Örter och sallader som står i jord går att plantera om, ställa ljust och låta växa vidare. Visst går det lite långsammare under årets mörka månader, men växer gör det även om det kan ta upp till två, tre veckor. Det mesta med lite rötter, som purjo och salladslök, går att sätta i ett glas med lite vatten. Men även stjälkänden av grönsaker som pak choi, fänkål, vitlök, romansallad och stjälkselleri. Ställ glaset i ett ljust fönster och byt vatten varje dag. Du är formgivare i grunden. Hur kom du in på mat? – Mat har alltid varit ett stort intresse för mig. Jag jobbade med mode när jag insåg att jag hellre ville syssla med mat. Mat förenar människor och är en del av livskonsten. Hur tänker du när du sätter ihop nya rätter? – Jag utgår från en palett av hälsosamma ingredienser och lägger till en kulinarisk twist. Oväntade smakkombos är spännande. Jag är också förtjust i att göra vegoversioner av klassiska rätter. Vad äter du och familjen en helt vanlig måndag? – Vi äter ofta enkla rätter som vegetariska tacos, linsgrytor eller »skålmat« med sallader, grillade grönsaker och såser. I kylen har jag ofta förberedda marinerade bönor, hummus och annat som lätt går att använda i olika rätter. Planerar ni maten för hela veckan eller dag för dag? – Dag för dag om jag inte jobbar med en kokbok. Jag lagar helst på inspiration; man vet inte alltid vad som känns mest fräscht och lockande förrän man står i affären. Men jag gör gärna större satser av till exempel linser som kan användas senare i veckan. Bra ta tillvara-knep? – Grillade grönsaker som blir över mixar jag med vitlök, citron och olja till dipp- eller pastasås. Jag picklar mycket och gör soppbuljonger. Frukt som börjar bli övermogen går ofta att frysa in. Smaksättare du återkommer till om och om igen? – Jag har haft en lång crush på mandel, ingefära och dragon. Just nu är jag väldigt inne på rökt paprika och sjögräs. Råvaror du inte klarar dig utan? – Salt, rostad sesamolja, tahini, citrus, risvinäger och havredryck. Du har precis gjort en bok om vegoburgare som kommer ut nästa år. Bästa burgarknepen? – Plantburgare behöver en umamiskjuts för att förföra. Krydda generöst med umamiingredienser, till exempel vitlök, parmesan och näringsjäst. Och! Mixa inte burgarsmeten för slät. En varierad textur ger mer smak och sammanhållning. Favoritrestaurang i Amsterdam? – Buffet Van Odette! BUFFÉ 10 • 2017 5 Foto David Back Foto Eva Hildén