Buffé 1
OKTOBER INNEHÅLL Njut av goda skal och laga vilt!
DET GODASTE JAG ÄTIT, moset är som en hel maträtt, sa sambon Annika. Jag vill bara ha mos, sa minstingen Pu när hon tog om. Och jag kan bara konstatera att Året kocks vinnande potatispuré gör succé i hemmaköket också. Hemligheten? Skalet! Missa inte purén och inte heller Johans härliga viltfärsrätter på sid 11–15. Att ta vara på råvarorna och använda alla smaker som de bjuder på har blivit en självklarhet för de bästa kockarna. Men det har inte alltid varit så – det kan Paul Svensson, en av pionjärerna på området, intyga. I dag har dock hans matfi losofi , som bjuds på Fotografi ska i Stockholm, blivit så stor att han utnämnts till en av världens 50 bästa kockar på att laga grönt. Möt honom och smaka på purjo, äpple och rödbeta som du kanske inte gjort förut. Han kallar det ansvarsfull gastronomi. Och jag fyller gärna i med att det är väldigt gott och spännande också. Kolla in sid 22–25. Hela det här härliga höstnumret gensomsyras av hur vi bättre kan ta vara på det vi har; allt från goda skal och blast till viltkött och nyttiga bönor. Det handlar också om att minska på slentrianätandet av kött och upptäcka andra goda proteinkällor. Kollegan Linas bröd, bakade med bönor, liksom vår AD Ninas linsgryta är fantastiska exempel på hur man kan skapa nytt som inte bara är godare och bättre för miljön utan dessutom är bra för plånboken. Hållbart handlar också mycket om att slänga mindre. Därför gäller det att laga så gott man bara kan! Tony Wallin, chefredaktör tony.wallin@otw.se Men vad gör jag? vi ska minska matsvinnet! DET PÅSTÅS ATT en tredjedel av all mat som produceras slängs – låter ju helt galet i en värld där många fortfarande svälter. Men vad gör jag? KANSKE TÄNKER DU som jag: Det spelar väl inte så stor roll om den övermogna tomaten hamnar i komposten… Eller? NÄR VIKING LINE NYLIGEN presenterade sitt nya smörgåsbord, i samarbete med Svenska kocklandslaget, var faten små, liksom munsbitarna som låg därpå, och alla spretande örtkryddor och gröna blad som brukar dekorera var borta. En av uppgifterna med förnyelsen var att plocka bort allt från faten som inte äts. Och det blir sjukt stora mängder då det serveras 1,6 miljoner smörgåsbordsgäster per år. Givetvis också stora pengar som hamnat i sjön... MEN: VAD GÖR DU för att minska på matsvinnet? Skriv till mig, tony.wallin@otw.se, och berätta. De bästa, eller kanske mest överraskande, eller kanske roligaste tipsen belönas med något hållbart! 32 39 5 8 11 16 19 21 22 26 Oktoberspaning Butiken som räddar maten. Ge salladen en andra chans. Vegobloggare i Amsterdam. Frys in grönt i säsong. Danska restproffset tipsar. Baka med frysta bär. Rödlök på djupet Billig basråvara med mycket smak. Men varför så mycket tårar? Lär känna rödlöken. Årets kock lagar viltfärs Marockanska viltfärsspett. Ras el hanout. Grillad romansallad. Medelhavsjärpar. Bakat äpple. Hjortköttbullar. Grillad gräddsås. Kantarellrisotto. Tokyobiffar. Rostad potatispuré. Mexiga wallenbergare. Mole-paste. Buff élabbet: Kladdkaka Bästa kladdkakan. Sofi as Curry Cheesecake-galette med bär. Grön ärtsmoothie. Höstig pumpagröt. Parmesanrostad blomkål. Skumspöken. Salty caramel bites. Lojala linscurryn Linscurry med pumpa, kokos & lime. Mötet: Paul Svensson Möt hyllade kocken som lagar grön mat – med godare samvete. Helstekt purjolök med brynt hollandaise. Rödbeta med yoghurt och srirachadressing. Gurka med granité och dillglass. Vardag med det lilla extra Pasta med zucchini och soltorkad tomat. Örtigt brödcrunch. Ugnspannkaka med palsternacka. Ett roligare äppelmos. Halloumistroganoff. Citronmarinerade bönor. Vinbärsbubbel. Ostsnacks. Limelax i ugn med chilicrème. Ingefärsgurka. Glassig sandwich. Baka med bönor Kalljästa rågfrallor med bönor. Fröbröd med bönor & kummin. Mandelkaka med bär. Grönaste pizzan Broccolipizza med kronärtskocka, feta & mynta. Tävla och vinn matpengar. B UFFÉ 1 0 • 2 0 1 7 3 Tävla om 50 matcheckar sidan 39 39 recept