Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27 Det är kryddorna som gör det indiska
köket De indiska köken bygger alla på relativt enkla råvaror, det är i stället kryddor och smaksättare som är avgörande för den speciella karaktären. Kryddorna kan delas in i följande grupper: starka kryddor som chilifrukt och senap, aromatiska kryddor som kardemumma och spiskummin samt syrliga smaksättare såsom tamarind och yoghurt, och slutligen redande smaksättare såsom lök och tomat. Här följer en kort beskrivning av några av de vanligaste. AV TONY WALLIN FOTO PEPE NILSSON Viktiga torra kryddor och kryddblandningar som är basen i kryddhyllan för att laga indiska rätter. Från vänster övre raden: Spiskummin, gurkmeja, chilipulver, koriander, kanel och garam masala. HETA KRYDDOR Chilifrukt är en populär smakgivare för att ge rätten styrka och hetta. I färsk form används vanligen gröna chilifrukter, medan den röda (mogna) ofta torkas och mals. Chilifrukten introducerades av portugiserna då de koloniserade Goa och Kerala på sydvästkusten. Chilifrukten blev snabbt populär, Indien är idag världens största chiliproducent Dessutom lär man odla världens starkaste chilisort, som kallas tezpur. Men det är inte brännande hetta som man vanligtvis vill åstadkomma med chilifrukten utan mer aromatiskt »sting« och ibland färg. Den röda torkade chilifrukten steks ofta i het olja tills den blåser upp sig och blir svart, därefter avlägsnas den. Oljan används till att steka lamm- och nötkött i. Svartpeppar anses vara kungen av kryddor och har sitt ursprung i Indien. Pepparkornen är små stenfrukter som sitter i långa smala klasar på en tropisk buske, som ofta klättrar på ett träd och som kan bli 10 meter hög. Grönpeppar är omogna frukter som torkas. Svartpeppar är halvmogna, lätt rödfärgade frukter, som torkas så att fruktköttet skrynklar sig runt själva stenen. Vitpeppar är mogna röda frukter som blötläggs så att fruktköttet kan avlägsnas från den vita kärnan. Vitpeppar kan också vara svartpeppar som är »skalad». Rosépeppar däremot är bär från ett sydamerikanskt träd och är inte alls släkt med Piper nigrum. Detsamma gäller den kinesiska sechuanpepparn. som också är ett bär. AROMATISKA KRYDDOR Här finner vi några av de mest tongivande kryddorna, de är inte starka men de ger mycket karaktär till rätten. 1 . Spiskummin. De hela fröna rostas eller steks i olja före användning. Spiskummin mals också (även den rostade). En av de vanligaste och mest tongivande kryddorna. 2 Kryddnejlika. Används både hel och målen till kött- och risrätter. Viktig ingrediens i blandningen garam masala. 3. Muskot Nöt som ska finrivas precis före användning eftersom den snabbt förlorar sin smak. Ingår i vissa kryddblandningar. Passar bra till potatis- och grönsaksrätter men också till desserter. 4. Kardemumma. De hela kapslarna kan stekas i olja före användning. Fröna som finns i kapslarna mals vanligen. Kardemumma passar i såväl kaffe som te, i såväl masalas (kryddblandningar) som i betelblad. En högt aktad krydda som anses ha medicinska värden samt vara ett afrodisiakum. Drottningen bland indiska kryddor. 5. Kanel. Den ursprungliga kanelen kommer från Sri Länka, och den anses fortfarande vara den bästa. Kassiaplantan påminner mycket om kanel, den härstammar från Kina och Bortre Indien. Kanelstänger används i grytor och curryrätter. Målen i kryddblandningar och till desserter. SYRLIGA SMAKGIVARE REDNING Mjöl används mycket sällan för att reda grytor. I stället används gul lök, vitlök och tomat för att ge en tjockare konsistens. Bockhornsklöver (torkade blad eller frön) har stark smak och doft men påverkar också konsistensen. Används i vissa curryrätter, den är dock svår att få tag på i Sverige. För att balansera de aromatiska och starka kryddorna används syrliga ingredienser. Yoghurt, filbunke eller filmjölk kan ersätta indisk dahi och curd. Serveras med fördel till kryddstarka anrättningar. Citrongräs bänkas lätt och strimlas, kan också användas i större bitar som plockas bort vid servering. Lime- och citronjuice är viktiga ingredienser i bland annat chutney. Tamarind är en växt ur vilken man utvinner en syrlig massa med sirapsliknande konsistens. Användbar i många rätter, speciellt fisk och chutney.
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44
Buffé Sida 45
Buffé Sida 46
Buffé Sida 47
Buffé Sida 48