Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7 VAR KAN MAN ÄTA INDISKT? Bortsett frå
n den för länge sedan avsomnade Stockholmsrestaurangen Maharadja har jag inte ätit på eller ens hört talas om en riktigt ambitiös indisk restaurang i Sverige. Enstaka rätter på Lilla Pakistan (S:t Eriksgatan i Stockholm) är näst intill fantastiska, men tenderar att kosta lika mycket som stjärnkrogarnas mat I jämförelse med vad man kan äta på andra ställen i Sverige idag är de högt prissatta. Omvänt är restaurangens billigare rätter goda, men inte alls lika intressanta. Så om jag vill äta indiskt i Sverige, ska jag hellre låta bli? Nej, generellt ligger prisnivån lågt, ofta i nivå med kantinernas lunchmat Den indiska matupplevelsen är större och portionerna generellt rikligare. Men genomförandet når sällan upp i nivå med ett bra gatukök någonstans på den väldiga indiska kontinenten. Däremot finns i England en imponerande samling indiska restauranger i alla prislägen. Bradford har många kockar med pakistanskt ursprung medan London är Mecka för dem som föredrar Bangladeshköken. Här är några tips för Londonresenären: Billigt: DIWANA BHEL POORI HOUSE vid Kings Cross-stationen erbjuder utmärkt snabbmat från Bombay för cirka £10 per person för en måltid. 121 Drummond Street, NW1 Tel: +46 7387 5556 T-Banestation: Euston Square eller Warren Street Lunch och middag MASALA ZONE som är väl placerat för Oxford Street-shopping gör också snabbmat med bland annat fina vegetariska rätter från Gujarat i väster och Lucknow (Uttar Pradesh-provinsen) i nordost 9 Marshall Street, W1 Tel: +46 7287 9966 www.realindianfood.com T-Banestation: Oxford Circus Lunch och middag mycket kraftfullt desinfektionsmedel. Men jag har inte hör t ett enda vittnesmål om att doserna är tillräckliga för at t ha någon betydelse i praktiken. Däremo t har jag med egna ögon sett varför chili månde vara så populär i Indien: Jag beställer på hantverksmarknaden Dilli Haa t i New Delhi från ett av stånden en maträt t som kallas Chilli Raja Mircha. Den är, enligt min sagesman som är indisk kock till yrket, gjord med en alldeles speciell chilisort som bara finns i norr, en särdeles het sort. Försiktigtvis beställer jag också en sockerdricka och noterar strax en anstormning av flygande insekter som vill dela drickan med mig. Givetvis är min ma t inte het. Nej, den är glödande. Genom en ridå av tåra r skymtar jag förbipasserande och undra r hur de kan le så försmädligt. För första gången i mitt liv är maten så het att det bokstavligen slår lock för mina öron. Medan jag hyperventilerar stryker jag u t lite av matens safter över sockerdricksflaskans mynning och hals. Ska jag drabba s så ska även insekterna, tänker jag. Vips ä r jag ensam. Inte en insekt inom synhåll. Jag förstår dem. ATT TRÄNGA IN I INDISK MATLAGNING Vår nyfikenhet på exotisk ma t kan få sig en knäck o m introduktionen till indisk mat görs fel. Då fastnar man kanske i tron att det alltid måste vara många kryddor med i bilden (fel), att det ska vara alltför peppar- eller chilistarkt (jättefel) eller att ma n måste förstå att sätta samman en måltid i smakbalans enligt urgamla hälsoläran Ayurveda (näst intill omöjligt för Buffé 2/2002 en lekman). Ma n kan uppfatta de mest välmenande hälsoråd från kännare av indisk ma t som rent avskräckande. Att höra »tag alltid lite ingefära i, det är bra mo t din fotsvamp« skulle inte direkt väcka min aptit. Det marmeladliknande tillbehöret chutney, liksom vissa kryddor, betraktas som »värmande« och måste i Indien ätas med försiktighet under speciellt varma säsonger, medan yoghurt och yoghurträtten raita är »kylande«. Enligt vanligt svenskt förmenande ä r egentligen bara varm mat värmande och kall mat lämplig för varm väderlek. Men jag kan vittna om att ett (starkt) »hälsote« på vanliga kryddo r en gång fick min skjorta at t bada i svett och att svala yoghurtdrinkar rädda t friden en särdeles het sommareftermiddag. Men indisk ma t lagad i Sverige står inte och faller med sina värmande eller svalkande egenskaper. Långkalsonger och skuggan en sommardag är fullt tillräckliga för at t reglera temperaturen på våra breddgrader. Även språket ha r sina sidor. Trots at t engelska har varit officiellt språk är det inte alltid så lätt att följa konversationer på indisk engelska eller ens vissa texter. Eller vad sägs om ett citat från en av mina indiska kokböcker: »Tie the elaichi, sonf, laung and dalchini in a piece of cotton cloth and place them, with the meat, milk and half a litre of water in a degchi, on the fire.« Varje recept följer mönstret. Författaren har helt enkelt inte brytt sig om at t översätta namn på ingredienser och kokkär l och räkna r med indisk blygsamhet möjligen med att boken endast ska läsas av indier. Mellanprisklass: RASA SAMUDRA serverar mild mat från Keralaprovinsen för cirka £30 per person för en måltid. 5 Charlotte Street, W1 Tel +44 7637 0222 www.rasarestaurants.com T-Banestation: Goodge Street Lunch må-lör, middag må-sön Lyxklass: TAMARIND i Mayfair är inriktad på mat tillagad i tandoor-ugn som man gör i nordvästra Indien, speciellt i Punjabprovinsen. Restaurangen har tilldelats en stjärna i den röda matguide som tidigare kallades Michelinguiden och kostar därefter. 20 Queen Street, W1 Tel +44 7629 3561 www.tamarindrestaurant.com T-Banestation: Green Park Lunch mån-fr, middag må-sön På en Delhiresa, missa inte följande exklusiva restauranger, som trots allt inte alls är ruinerande om du håller dig till öl och vatten som måltidsdryck: HAVELI på ett av Taj Mahal-hotellen i New Delhi, där man hittar ett rikt utbud av väl komponerad och tillagad mat från hela den indiska kontinenten, även flera lysande vegetariska kompositioner. Taj Mahal Hotel 1, Mansing Road Tel 11-302 61 62 BUKHARA på ett av Sheratonhotellen i New Delhi där man måste boka för att få plats att äta ugnsstekt kött, fisk, skaldjur och bröd från tandoor-ugnen. Allt ätes med fingrarna, men servetterna är i gengäld tjocka som filtar och man lämnar restaurangen med händerna fortfarande doftande av Bukhara... Maurya Sheraton Hotel Diplomatic Enclave Tel 11 -301 01 01 Tvärt emot sin sökta kitsch-interiör med gamla sängar som soffor och salladsbuffet serverad ur motorhuven på en veteranbil är CHOR BIZARREs kök och servering mycket seriös och kunnigt genomförd. Maten med tonvikt på Kashmir är rik och varierad. Betydligt billigare än på de stora hotellen. Hotel Broadway 4/15, AAsif AN Road Tel: 11-327 38 21
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44
Buffé Sida 45
Buffé Sida 46
Buffé Sida 47
Buffé Sida 48