Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6 fortsättning frän sid 5 färg komme r
i bästa (dyraste) fall från saffran, men oftast från gurkmeja, en av världens få kryddo r som inte används anna t än torkad . Vitt komme r från kokos och mjölkprodukter. Det ä r ofta speciella kockar som lagar ma t på spett i en tandoor-ugn. De lägger i syrligt och aromatisk t marinerade bitar av helt köt t och trä r dessa, eller kryddad färs, på långa spett inför den slutiltiga stekningen i tandoo - ren. I samma ugn bakas också ett bröd som plattas ut från en degklump och snurras i luften av bagaren tills det får formen av en gigantisk päronskiva innan det gräddas. INDISKA RÅVAROR FINNS I SVERIGE Bortser vi från kryddo r är det sällan vi hittar för oss okända ingredienser i indisk mat. Blomkål, potatis , spenat och morötter förekomme r ofta. Baljväxter som linser, kikärter och torkade böno r är vanligare än hos oss. Det finns tusentals variationer bara på linsrätter, dal, och de är nästan alltid värda at t pröva. Lök används för smakens skull och får ibland koka ihop till lökpuré för att ge konsistens. Tomat används för både färg och smak i allmänhe t samt för at t ge maten en syrligare ton , för den indiska tomaten är syrligare än vår och syrliga rätte r är välkomna inslag i indiska måltider. Det ä r vanligtvis svårt at t i Indien hitta och beställa något ma n inte skulle tycka vara gott. Bortsett då från anglo-indisk curry och mulligatawny-soppor. Långt viktigare är det att veta 6 om maten är nygjord och därmed sannolikt ofarlig för en ovan mage, eller om den fått stå och därför kan innehålla mycket fler överraskningar än man kan tänka sig när man äter den. Religionen tillåter inte hindun at t äta oxköt t (egentligen kokött) , liksom muhammedanen inte äter gris. Av hänsyn till dessa båda stora religioner är det vanligt at t såväl ox- som griskött saknas på matsedlarna. Braminen ä r vegetarian, men vad som ä r vegetariskt i Indien ä r tydligen en definitionsfråga, för braminer bland Kashmirs hinduer äter get. Vissa äter inte lök eller vitlök, såframt de inte dragit på sig en släng reumatism, då de också ordineras at t undvika tomat och spenat. Och jainiterna, som sitter i några av Indiens vackraste tempel , äter nästan ingenting alls, i alla fall inga rötte r och inget som har fenor eller fötter. PLATTA BRÖD Brödet är uteslutande platt och vanligtvis ojäst. Naan görs i ugn, medan paratha s steks i panna och kan serveras med en enkel rotsakseller potatisfyllning. Parathas direkt från pan - nan är utmärkt snabbmat att sätta i sig p å gatuserveringen, även där man inte vågar dricka vattnet eller äta chutneyn. Annars ä r bröde t något av bestick och servett kombinera t och passar speciellt väl ihop med såsfattig ma t från norra delarna av Indien. En snabbmåltid med rötterna i sydindisk tradition serveras alltmer allmänt i Indien upp - byggd kring en dosa, felande länken mellan bröd och pannkaka , upp till en halv meter i diameter eller mer. En dosa presenteras knap - rig och rullad kring t ex en potatisfyllning på en bricka med en skål stark buljong med grönsaker i och vanligtvis en mild kokoschutney. HETA OCH AROMATISKA KRYDDOR Kryddanvändningen ä r lika oupplösligt förbunden med indisk matlagning som såshanteringen är med fransk. Indiska kockar ha r inte behöv t ursäkta sig för användning av många kryddo r till en rät t eller mycket av en viss krydda . Men om de fuskar med färskheten blir det inte roligt. Färskheten ä r uppenbarligen viktig när man använder de känsliga färska korianderbladen , som måste sparas nästan ända fram till serveringsögonblicket innan de tillsätts. Annars förlorar de sin arom . Men även torkade kryddo r sparas hela så länge som möjligt innan de mals till pulver för at t ingå i en maträtt . Och här komme r den indiske kockens unika kunnande in: De flesta av de torkade kryddorn a rostas i het järnpanna innan de mals , vilket ger dem en helt annan smak än de hade haft annars . Jämför vanligt (torrt) vitt bröd med rosta t och än - nu hellre kok t kött med grillat för att få en uppfattning om skillnaderna. Färska , torkade och på olika sätt rostade kryddo r sätter sin prägel på indisk ma t långt utöve r vad vi har erfarenhet av här hemma ; en egen värld. Det är möjligt at t några kryddor s - och även andra ingrediensers - desinficerande innehåll är av betydelse för matgästens välbefinnande . I alla fall innehåller kryddnejlika ett Buffé 2/2002
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44
Buffé Sida 45
Buffé Sida 46
Buffé Sida 47
Buffé Sida 48