Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5 Me d smak av Indien Att kortfattat be
skriva indisk mat är inte lätt. Landet är stort, invånarantalet gigantiskt, språken många, religionerna fler än i de flesta länder... Det handlar alltså om mångfald. Vilket också gäller maten. För den oinvigde, som besöker några enklare indiska restauranger i Sverige, kanske detta verkar överdrivet; »det mesta smakar ju lika«, kanske har varit det bestående smak- och synintrycket. Men inget kan vara mer felaktigt om vi förflyttar oss till landet mitt i Asien. Betydligt enklare är det att få en bra bild av indisk mat genom att låta matskribenten Dag Hermelin berätta om den. AV DAG HERMELIN FOTO TONY WALLIN De indiska köken representerar odlingsförutsättningar och traditioner från en hel kontinent snarare än bara ett land, en kontinent vars historia ofta överträffat sagornas i rikedom och spänning . Religioner, hälsofilosofier, invasioner och migrationer har påverkat matlagningens utveckling. Utmärkande är motsatspar som ris mo t vete, »våta« rätter med sås som passar ihop med ris mo t »torra« rätter som brukar ätas med bröd som tillbehör, samt klarat smör mo t vegetarisk olja. Och inte minst vegetarisk mo t icke-vegetarisk mat. INFLYTANDE PÅ INDISKT KÖK Persien har för me r än tusen år sedan bidragit bland anna t med rika anrättningar där nötter och frukt tillagas tillsammans med kött , vilka än idag kan föranleda indiska kockar at t brista ut i lovord. Det muhammedanska kashmirköket {det finns även ett hinduiskt) med idag berömda rätter som rogan josh, korma och gosht räknar sina anor från mästerkocka r som invandrade från Samarkand och Centralasien också med persiska ano r i början av 1400-talet. Portugiser med baser för handeln i söder har bidragit med tomate r och vinäger. Men framför allt med den från Amerika importerade chilifrukten som framgångsrikt konkurrera r med peppar, gurkmeja, kryddnejlika, ingefära, kanel, senapsfrö, musko t och kardemumma om platsen som mest uppskattad krydda vid indiska spisar. Vissa delar av framför allt norra Indien flyter fortfarande av smör och grädde , så man ska inte bli förvånad om man tycker at t maten känns mättande . Smöret värms upp försiktigt och skummas så at t bara fettet finns kvar. Det kallas nu gee och håller längre än vanligt smör. Buffé 2/2002 Den rikaste perioden i Indien är sannolikt 1500-talet och några hundra år framåt, d å mogulerna härskade och lät uppföra byggnadsunderverk som Taj Mahal . Mogulhovets mat , mughlai, kan jämföras med det klassiska franska köke t i rikedom men överträffar de t i fettnivå. Recept med tre deciliter gee till ett kilo köt t ä r inte at t leka med, men också saffran och dyr importerad svamp förekommer. O m västerlänningen tycker sig ha festat för mycket blir de t ofta tal om magnecyl mot baksmällan, medan indiern lika gärna talar om at t dricka fruktsalt för at t komma över » bakmättnaden « efter mughlaimaten. Mes t spridd är ma t från Punjab, som ka n vara en kyckling kok t i smör, naanbröd och framför allt ma t tillagad i lerugnen, tandoor. Dess popularite t även i Indien har tyvärr gjort att ma t från andra regioner kommit i bakvat - ten. Men det är kanske inte så konstigt med tanke p å at t det är få indier som har en lerugn och at t det därför ha r nyhetens behag at t äta en tandoor-rät t på sitt restaurangbesök. Senaste försöket at t utveckla de indiska kö - ken stupade på sin egen orimlighet. Det var under engelsktiden fram till landets självständighet 1947. Brittiskt kök var av tradition lika fruktat som brittiskt väder. Men det serveras fortfarande i såväl England som på vissa indiska hotell och matställen. Det var utslätade curryrätter skapade mera för en ömtålig brittisk mage ä n för gommen. Mulligatawny-soppan står också på matsedlarna och är efter omstän - digheterna en lysande brittisk gastronomisk uppfinning. För vad det nu är värt. CURRY ÄR... Det tycks vara en skyldighet att varje författare av en artikel eller bok om indisk mat ska göra en deklaration om vad curry ä r och inte är. Utan tvivel finns både en kryddblandning och ett antal rätter som betecknas curry. Det ä r bar a att se på matbutikernas hyllor. Men i Indien är beteckningen »curry« relativt sett sällsynt och betyder vanligtvis en gryträtt med betoning på sås. Kryddblandningarna ä r i stället gjorda i köket enligt kockens/kokerskans uppfattning om vad de ska användas till, eller så komme r de från den närbelägna kryddhandlaren . De kallas till exempel garam masala och ä r alltid nymalda. Färdigmalen krydda får aldrig bli mer än en månad gammal. Styrkan och aromerna är lika många som kockarna . Inte ens min grannes garam masala smakar riktigt som min. Maträtte r vi kanske skulle vilja kalla curry kan vara vegetariska med kikärter, den stadiga paneer-färskosten eller potatis som huvudingrediens. Eller kan det vara lamm, get, kyckling, fisk eller i undantagsfall skaldjur. Dessa maträtters namn kan omfatta, bland andra nyckelord, gosht eller korm a i kombination med namne t på huvudingrediensen. För ett oträna t västerländskt öga ä r nästan alla indiska rätter grytor av någo t slag med lite mer eller lite mindre sås och skulle kunna vara curry. Ska man spinna vidare på denna ytliga betraktelse finns det bara fyra sorter: brun, röd, gul och möjligen beigevit curry. Någon gång är grytan påtagligt uppfriskad i färgen med gröna örter, oftast korianderblad . Ibland ä r den sorgesamt svartgrön av spenat som fått koka för länge. Den bruna färgen komme r från brynta råvaror och kryddor, främst lök med eller utan tomat . Röd färg komme r vanligtvis från mild och eventuell he t chili. Gul fortsättning på sid 6 5 •
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44
Buffé Sida 45
Buffé Sida 46
Buffé Sida 47
Buffé Sida 48