Buffé 1
mötet YSTERT I GETGÅRDEN I ena delen av ladugårde
n skuttar 60 getter runt så att halmen yr, i den andra ligger det kliniskt rena mejeriet där läckra getostar lagras i kontrollerad temperatur. Ysterskan Anna Kaijser i västgötska Gärdhem trivs lika bra i båda världarna. Text Anna K Sjögren Foto Ewa Pettersson D et fi nns fl era sorters hårdost i Sverige än i något annat land. Det märks inte minst på att man ofta hittar en osthyvel i svenska kök och att kaff e med ostmacka är den vanligaste frukosten. Att osthyveln är en norsk uppfi nning är en annan historia. Ost var från början ett sätt att konservera mjölk, och några av de svenska ostsorterna är urgamla. På 1200-talet såg svecian dagens ljus, och femhundra år senare kom prästosten. Hushållsosten kallades för bondost förr; varje bondgård gjorde nämligen sin egen version. Under de senaste hundra åren har ostlandet Sverige förändrats i grunden. I slutet av 1800-talet fanns det 1 793 mejerier, i dag är det bara 19 företag kvar. Men nu tänds det nya stjärnor på mejerihimlen. Det blir fl er gårdsmejerier för varje år – nu fi nns det drygt 150 stycken. I DÅTIDENS MEJERIER var det stolta mejerister och mejerskor som skapade lokala specialiteter som fi ck sin smak beroende på vilken mjölk som användes och vilka bakteriekulturer. För det är mjölksyrabakterierna som ger osten karaktär. Alla vet att fi lmjölk och yoghurt har olika smak och konsistens, och det beror på att olika typer av mjölksyrabakterier har blandats med mjölken. På 1800-talet var det oftast kvinnor som ledde arbetet på mejerierna. Mejerskan hade hög status, och i början av 1900-talet 20 B UFFÉ 1 • 2016 tjänade hon drygt dubbelt så mycket som en lärare. ANNA KAIJSER TILLHÖR DEN NYA generationen av välutbildade mejerister. Hon driver Halltorps mejeri, som är ett gårdsmejeri som producerar färska getostar av fransk typ av mjölken från gårdens 60 getter. Kunderna fi nns främst i storstädernas stjärnrestauranger och ostbutiker. Getterna mjölkas varje morgon, och mjölken pumpas i rör från mjölkrummet till mejeriet som är inrymt i en annan del av den rödmålade ladugårdsbyggnaden från början av 1900-talet. – Jag har full koll på mjölken hela vägen, och det gör att jag inte behöver hetta upp eller pastörisera den. Därför fi nns det levande mjölksyrabakterier kvar som bidrar till ostarnas fi na smak, säger Anna. I mejeriet tillsätter hon mjölksyrabakterier, löpe och mögelkultur. Ostmassan läggs i hålade ostformar så att vasslen kan rinna av. Efter två dagar rullas ostarna i Anna Kaijser, 46 år Yrke: Agronom och mejerist. Driver Halltorps mejeri i Gärdhem utanför Trollhättan sedan 2005. Familj: Maken Svante och sönerna Erland, 12 år, och Eric, 8 år. Varför gårdsmejeri? »Att ur samma råvara och med små medel få fram olika ostar med olika egenskaper är helt fantastiskt. Jag älskar mitt yrke!« Fritidsintressen: Matkultur, språk, jordbruk och entreprenörskap. en blandning av salt och aska. Under tillverkning och lagring håller Anna Kaijser stenkoll på temperatur, syrlighet och luftfuktighet. – Jag är en herde både i ladugården och i mejeriet. Jag sköter getterna så att de ger fi n mjölk, och sedan vakar jag över mjölksyrabakterierna så att de också kan göra ett bra jobb. ANNA KAIJSER ÄR AGRONOM, har arbetat i Frankrike tidigare och driver gården tillsammans med sin man Svante, som har samma yrke. Många ostar från svenska gårdsmejerier i dag är av den franska typen. Vad beror det på? – Jag tror att vi känner igen oss i den Getostar rullade i aska! franska traditionen med många familjedrivna gårdsmejerier där det oftast är kvinnor som är ansvariga. Ur ekonomisk synvinkel är det en fördel att tillverka mindre ostar som mognar snabbare och inte kräver dyra lager. De mindre, franska ostarna är också lättare att hantera än