Buffé 1
»Svensk ost viktig för mjölkbönderna« MEDALJPRYDD
A OSTAR Vid SM i Mathantverk 2011 fi ck Halltorps mejeri guldmedalj för sin ost Farfars pärla. 2015 prisades deras ost Herta med silvermedalj. Juryns motivering löd: »Tilltalande utseende, härligt krämig, och välbalanserad smak.« tunga hårdostar. Men jag vet att det även pågår försök med att tillverka svecia och andra sorter ur det svenska ostarvet i liten skala. I SVERIGE ÄR DET ORGANISATIONEN Eldrimner som arrangerar kurser för blivande gårdsmejerister och andra mathantverkare. Mejeriläraren är fransman och heter Michel Lepage. Han leder även studieresor till Frankrike, vilket också är en orsak till att det främst är ostar av fransk typ som kommer från svenska gårdsmejerier, tror Anna Kaijser. I dag tillverkar hon framför allt två sorters färska getostar: den avlånga Herta tala om getostens smaker i Sverige. – I Sverige tror många att chèvre, det vill säga rullen med färsk getost som är täckt av ett tjockt vitmögelskikt, är den enda getosten. Men den har ofta en dominant smak; en fransman väljer inte en sådan ost om han ska bjuda sina vänner på några färska getostar. Men det är en stöttålig ost, och det har bidragit till exportsuccén, säger Anna Kaijser. »Jag vet att det även pågår försök att tillverka svecia.« som är rullad i aska och Farfars pärla som är en ljust aprikosfärgad puck. Pärlan har en speciell mögelkultur på ytan som doftar honung när osten är ung och som man absolut inte ska skära bort innan osten hamnar på tungan. – Ostarna gör sig mycket bra på en bit rågknäcke med smör och lite honung. Syrligheten från knäckebrödet stämmer med ostens milda och friska smak, och det passar bra att dricka kaff e till. Hon tycker att vi behöver bli bättre på att DET ÄR EN BLÖT OCH KALL VINTERDAG då Buff é besöker gården. Getterna står inne i ladugården, men dörren till hagen är öppen. Gården är certifi erad av Krav, och då ska djuren ha möjlighet att vara ute. Varje dag blir det mellan två och tre liter mjölk från varje get. Genom att vi mjölkar en gång om dagen i stället för två blir mjölken tätare och ännu bättre till ost. Det sliter också mindre på djuren, förklarar Anna Kaijser. Hon ser ljust på framtiden. Om ett par månader ska mejeriet byggas ut och ta emot komjölk från näraliggande mjölkgårdar. Under namnet Gärdhems mejeri ska hon sälja mjölk, yoghurt och crème fraiche. – I dag vill många konsumenter ha närproducerad mat och är redo att betala lite extra för den, och det skapar möjligheter för oss mindre producenter, avslutar Anna. ETT OSTÄLSKANDE LAND. Vi sätter i oss mest hårdost i världen per capita, men när det gäller den totala konsumtionen ligger vi en bit efter de största ostländerna. Under de senaste decennierna har svenska ostproducenter tappat marknadsandelar: 2000 var 82 % svenskproducerat, 2014 var andelen nere i 46 %. För att producera 1 kilo ost går det åt 10 liter mjölk. Därför är osten viktig för mjölkproducenterna. Många svenska mjölkbönder lider av små marginaler, inte minst på grund av den globala konkurrensen. Men under senare år har det startats många gårdsmejerier där den egna mjölken tas till vara och vidareförädlas. De fl esta drivs i liten skala men tillför ett stort värde för hela branschen och för konsumenten. SMAKA PÅ OSTFESTIVALEN Sugen på att smaka på spännande ostar? Helgen den 19–21 februari dukas det upp hundratals ostar på Nordiska museet. Provsmaka, handla och träffa producenter. Besökare som uppvisar sitt ICA-kort får gå två och betala för en. Jan Ljungblom, ostansvarig på ICA Lite ostkunskap Pastörisering: Mjölken värms upp till 72–75˚C i några sekunder och kyls snabbt ner. Värmen tar död på bakterier och mikroorganismer. Syrning: Mjölksyrabakterier tillsätts osten. Varje ostsort får sin speciella blandning av bakterier, sin kultur. Bakterierna omvandlar mjölksocker (laktos) till mjölksyra. Löpe: Ostlöpe utvinns ur löpmage från kalv eller andra idisslande djur. De innehåller enzymer som gör att mjölken stelnar. Animaliskt löpe är vanligast, men det finns även vegetabiliskt. Koagulering: Löpe tillsätts mjölken och gör att den stelnar. Det bildas ostmassa och vassle. Vasslen silas av ostmassan. Lagring: Under lagringen utvecklas ostens smaker. Det beror bland annat på att mjölksocker, proteiner och fett sönderdelas, och då uppstår det nya smakämnen. B UFFÉ 1 • 2016 21