Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18 RYSKA GNOCCHI MED LUFTTORKAD SKINKA
Vareniki är Rysslands svar på gnocchi, med färskost i stället för potatis i degen. Tillbehören låter Lena gärna vara italienska. FRASIGA KYCKLI A KYCKL NGBIFFAR MED S AMPSÅS LINGBIFFARMED SVAMPSÅS Tärnat bröd gör biffarna härligt krispiga, men det går förstås också bra att panera i ströbröd. FÖR 4 PERSONER 400 g kycklingfärs ca 15 cm baguette 1 äggula 2 msk ströbröd 4–5 msk mjölk olivolja, salt ev citronklyftor och dill till garnering SVAMPSÅS 1 gul lök 400 g svamp (t ex karljohans, kantareller eller champinjoner) 2 dl lättcrème fraiche eller rysk yoghurt (17 %) 2 msk hackad dill GÖR SÅ HÄR: 1.Skär baguetten i tunna skivor och sedan i små tärningar. 2.Rosta bitarna lätt i en torr och het stekpanna. Rör om då och då. Lägg på en tallrik. 3.Sätt ugnen på 225°C. 4.Blanda äggula, ströbröd och mjölk i en bunke. Låt stå ca 5 minuter. 5. Tillsätt färsen, 1/2 tsk salt och blanda väl. Forma färsen till 8 biffar, det går lättast med lite blöta händer. Vänd biffarna i de rostade bröd bitarna. 18 BUFFÉ 8 • 2 01 1 6.Bryn biffarna i 2 msk olja ca 3 minuter på varje sida. Lägg dem i en ugnssäker form. Ställ in i ugnen 10–15 minuter, tills biffarna är genomstekta. 7. Svampsås: Skala och finhacka löken. Ansa och skär svampen i skivor. 8.Fräs löken i 2 msk olivolja ca 3 minuter. Tillsätt svampen och fräs ytterligare ca 3 minuter. 9.Rör ner crème fraiche eller rysk yoghurt. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Låt småkoka ca 3 minuter. Toppa med hackad dill. 10.Servera biffarna med svampsåsen och gärna kokt potatis samt en grönsallad. Garnera ev med citronklyftor och dill. FÖR ALLA? Gör glutenfri: välj specialbröd, t ex baguette från Semper, välj glutenfritt ströbröd. Gör laktosfri: välj bröd och ströbröd utan mjölk, laktosfri mjölk och crème fraiche. Gör mjölkproteinfri: välj bröd och ströbröd utan mjölk, ersätt mjölk med t ex Solhavre och byt crème fraiche mot mjölkfritt alternativ, t ex Sour supreme. Gör äggfri: uteslut äggulan, kontrollera brödet och ströbrödet. FÖR 4 PERSONER 2 askar ricotta (à 250 g) 1 1/2 dl finriven parmesan 2 ägg ca 2 dl vetemjöl + mjöl till utbakningen olivolja salt, nymalen svartpeppar TILL SERVERING ca 100 g lufttorkad skinka finrivet skal av 1 citron 4 msk riven parmesan 1 dl plockade örter, t ex körvel, salvia eller basilika GÖR SÅ HÄR: 1.Häll av ev vätska från ricottan. Blanda ricotta, parmesan, ägg och 3 krm salt i en bunke. 2.Blanda i mjölet i omgångar och knåda till en mjuk deg, den ska vara lite kladdig. 3.Ta upp degen på väl mjölat bakbord. Dela den i 6 delar och forma till fingertjocka rullar. Tryck till med en gaffel längs med hela rullen. Skär i ca 2 cm breda bitar. 4.Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull. Lägg i gnocchin och koka upp. Låt gnocchin flyta upp till ytan, det tar 1–2 minuter. 5. Ta upp dem med hålslev och lägg i en skål, gärna varm. 6.Blanda i 2 msk olja, så att gnocchin inte klibbar ihop. Strö över rivet citronskal, parmesan och plockade örter. 7.Servera med skinkan. Mal över lite svartpeppar. FÖR ALLA? Innehåller gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. »Klimatet i Ryssland är likt det svenska. Vi har samma sorts rotfrukter på hösten, samma äpplen, och lingon och svamp i skogen.« t a , «
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40