Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27 Italienska klassiker FUNGHI TRIFOLAT
I Vitlöksbräserad svamp passar med en bit bröd eller som ett tillbehör till fisk eller vilt. Trifolatura är en italiensk köksterm för att koka något i olja med vitlök. FÖR 4 PERSONER 300 g blandad svamp (t ex champinjoner, kantareller och karljohanssvamp) 1 vitlök 1/2 chilifrukt (t ex spansk peppar) 1/2 dl olivolja 1/2 dl vitt vin 1/2 dl finskuren persilja 1 msk repad timjan juice och finrivet skal av 1/2 citron salt, peppar parmesan och surdegsbröd eller crostini till servering GÖR SÅ HÄR: 1.Tvätta, rensa och skär svampen i grova bitar. Skär vitlöken på mitten med skalet kvar. Dela, kärna ur och finhacka chilin. 2.Hetta upp oljan i en stor stekpanna. Lägg i svampen och vitlöken med snittytan ner. Stek på hög värme tills svampen och vitlöken har blivit mjuka och fått fin färg. 3.Häll i vinet och låt det koka in. Tillsätt chili, persilja, timjan, citronjuice och skal. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar. Lägg upp på ett fat och hyvla över parmesan. Servera med ett surdegsbröd eller crostini. FÖR ALLA? Fri från gluten om lämpligt specialbröd bjuds, t ex crostini från Semper. Laktosfri om lämpligt bröd bjuds. Gör mjölkproteinfri: välj mjölkfritt ostalternativ, kontrollera brödet. Gör äggfri: känsliga äggallergiker bör välja en parmesanost utan konserveringsämnet E1105 Lysozym, t ex »parmigiano reggiano«. Kontrollera brödet. POLLO ALLA CACCIATORA Pollo alla cacciatora betyder kyckling på jägarvis, men cacciatora står också för enkel, lantlig matlagning. Med pressad potatis och en krispig grönsallad blir grytan en riktig festrätt. FÖR 4 PERSONER 1 kg kycklingklubbor 2 vitlöksklyftor 1 gul lök 1 morot 1 selleristjälk 1 dl urkärnade kalamataoliver 1/2 kruka salvia 2 dl rött vin 2 burkar hela tomater (à 400 g) 1 dl hackad persilja 1 tsk finrivet citronskal ev 2 msk kapris olivolja salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1.Skala och finhacka vitlök, lök och morot. Finhacka sellerin. Grovhacka oliverna. 2.Bryn kycklingen runt om i 2 msk olja i en gryta tills den fått lite färg, ca 3 minuter. Krydda med 3/4 tsk salt och 1/2 tsk peppar. 3.Tillsätt vitlök, lök, morötter och selleri. Stek ca 3 minuter, tills grönsakerna mjuknat. 4.Tillsätt salviablad och vin i grytan, låt vinet koka in. 5. Öppna tomatburkarna och klipp tomaterna direkt i burken med en sax. Tillsätt tomaterna och låt småkoka under lock ca 15 minuter. 6.Blanda ner persilja, oliver, citronskal och ev kapris. Smaka av med salt och peppar. Servera med polenta eller pressad kokt potatis med olivolja och en grönsallad. FÖR ALLA? Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. SALSICCIA CON POLENTA ALLA GRIGLIA Salsiccia med grillad polenta. Varje italiensk byslaktare har sitt eget hemliga recept på salsiccia, det vill säga rå korv av fläskkött. Polenta är gryn av majs. FÖR 4 PERSONER 2 dl polenta 8 dl vatten 2 1/2 msk konc kycklingfond 2 dl riven parmesan 600 g färsk/rå salsiccia 1 burk grillad strimlad paprika (ca 200 g) 1 dl grovriven parmesan 2 msk hackad persilja olivolja salt, flingsalt, nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1.Koka upp vatten och fond i en kastrull. Vispa ner polentan. Låt koka 6–7 minuter, vispa då och då. Häll polentan i en oljad form, ca 20 x 30 cm, polentan ska bli 2–3 cm tjock. 2.Låt stelna ca 2 timmar i kylen. Vänd formen upp och ner över en skärbräda. Skär polentan i ca 4 x 4 cm stora bitar. 3.Pensla salsiccian med olja. Grilla eller stek korven runt om ca 12 minuter. 4.Pensla polentan med olja. Grilla eller stek polentan 3–4 minuter på varje sida. Polentan fastnar lätt, så vänd den försiktigt. 5. Servera salsiccian med polentan och grillad paprika. Garnera med parmesan och persilja. Strö över lite fling salt och mal över svartpeppar. FÖR ALLA? Fri från gluten, men kontrollera innehållet i korven. Gör laktosfri: kontrollera innehållet i fonden och korven. Gör mjölkproteinfri: kontrollera innehållet i fonden och korven. Välj mjölkfritt ostalternativ. Gör äggfri: kontrollera innehållet i fonden och korven. Känsliga äggallergiker bör välja »parmigiano reggiano«, en parmesanost utan konserveringsämnet E1105 Lysozym. Lägg på en femma extra när du köper pasta, du vinner massor i kvalitet. Välj en sort som är lite skrovlig på ytan, då fastnar ev sås bättre. PASTA PERFECTO – ROBERT MAGLIAS 5 BÄSTA TIPS Spara lite av pasta- Följ inte kokan- vattnet när du häller av. Vattnet har mycket smak och innehåller stärkelse. Perfekt att späda en ev sås med. givelser slaviskt. Står det 8 minuter på förpackningen så prova redan efter 6, den kan vara klar. Spola aldrig, aldrig av nykokt pasta! Smaken sköljs bort, dessutom suger pastan upp vattnet den sköljs i och kan sedan inte suga åt sig av en sås som den blandas med. Låt pastasåser med t ex köttfärs puttra länge, gärna några timmar, så smakerna utvecklas. En tomatsås däremot blir inte bättre av att långkokas, en halvtimme på spisen är fullt tillräckligt. BUFFÉ 8 • 2 01 1 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40