Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16 H e cl h s bageri- c i a b a tta TEX
T ANN A GIDGÅR D | RECEP T JAN HED H | FOT O KLAS ANDERSSO N Bröd är verkligen inte bara bröd längre. Många bröd från olika länder trängs nu i hyllorna. Jan Hedh ger oss sitt bästa recept på en av de italienska favoriterna just nu: ciabattan. Ciabattan blir mjukscg och blåsig inut i och ha r et t got t knap - rig t skal. Durumvcte t ge r bröde t extra täthe t och polentagrynen som man strö r på knastra r gott . Bröden ska gärn a vara lite ore - gelbundn a i formen och inte ha några skarpa kanter. Ciabatta betyder toffel på italienska, oc h med lite go d fantasi kan man no g förstå varifrån den fått sit t namn . Fö r at t få en riktig t god ciabatta gö r man en fördeg dagen före . I Frankrike bruka r man kalla de n poulice , me n i Italien hete r de n biga. Fördegen ger arom och degen får en starkare jäskraft. Bröde t blir fluffigare och man får d e dä r karakteristiska stora blåsorna inuti . Jan Hedh från Malmö är nestorn bland Sveriges konditorer . Han har i hela sitt liv arbeta t med bröd och bakverk . Här i Buffé lär han ut sina bästa bakrecept . Vält ut degen på bakbord med polenta - sidan nedåt när degen jäst klart i lång - pannan . Skär i lagom bitar med en degskrapare . Kanterna behöver inte vara skarpa , brödet får gärna bli lite oregelbundet . Lägg bröden på en plåt, inte alltför nära varandra, med polentasidan uppåt. Låt bröden svalna på ett bakgaller så att de behåller den lite hårda, knapriga ytan. CIABATTA FÖRDEG: 21/2 dl kallt vatten 10 g jäst (1/5 paket) 100 g durumvetemjöl (1 1/2 dl) 100 g vetemjöl special (11/2 dl) DEG: 21/2 dl rumsvarmt vatten 10 g jäst (1 /5 paket) 1/2 dl olivolja 100 g durumvetemjöl (11/2 dl) 550 g vetemjöl (8-9 dl) 20 g salt (drygt 1 msk) olivolja till plåten 1 1/2 dl polenta GÖR SÅ HÄR: 1. DAG 1: Gör en fördeg genom att lösa jästen i vattnet och blanda ihop ingredienserna till fördegen i en degmaskin eller i en bunke. Det blir en lös smetig deg. Den behöver inte arbetas. 2. Sätt plastfilm över bunken och låt stå i minst 1 2 timmar, gärna över natten. 3. DAG 2: Tillsätt vatten, jäst, olivolja och mjöl till fördegen och arbeta den kraftigt. I en degmaskin (stor köksmaskin) tar det ca 1 5 minuter. På bakbord likaså. Tillsätt därefter saltet och arbeta degen i ytterligare 5 minuter. 4. Gnid in en långpanna med olivolja. Häll ut degen i den och tryck till den med fingrarna doppade i olivolja. 5. Täck långpannan med plastfilm och låt stå i rumstemperatur i minst 1 112 timme. 6. Ta bort plasten och strö över polentagrynen. Vänd upp degen på ett bakbord med polentan neråt. Dela degen i 6 ciabattabröd med en degskrapa. 7. Lägg upp dem på smorda plåtar med polentasidan uppåt. Sätt ugnen på 250°C. Låt bröden jäsa i ca 20 minuter medan ugnen blir varm. 8. Ställ in en ugnssäker form med vatten i botten på ugnen och sätt in bröden på mellersta falsen. 9. Ta ut vattenformen efter 5 minuter. Sänk värmen till 200°C. Låt bröden stå inne i ytterligare 20 minuter. Ta ut och låt svalna på bakgaller. Tips! Om du vill göra en tomatciabatta, tillsätt tomatjuice i stället för vatten dag två. Man kan också tillsätta lite finhackade soltorkade tomater eller hackade svarta oliver, eller varför inte lite spenat... För alla? Bröden innehåller varken mjölk eller ägg, men däremot gluten.
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44
Buffé Sida 45
Buffé Sida 46
Buffé Sida 47
Buffé Sida 48