Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5 Trendigt i Italien: lokalt & traditio
nellt När Kocklandslagets Magnus Ek och Tony Olsson besökte Piemonte i nordvästra Italien fann de en av landets mest självtillräckliga regioner. Området ligger ingärdat av alper i norr, väster och söder, och med sitt fördelaktiga klimat har man kunnat vara i stort sett självförsörjande genom alla oroliga sekel. TEXT KARSTEN THURFJELL | FOTO PETER CEDERLING & LARS PAULSSON [MAT] | STYLIST TINA HELLBERG • Längs alpsluttningarna klättra r kor , på d e böljand e kullarn a därunde r klänge r vinrankor , fruktträd och nötbLiskar, oc h på slätten nor r o m floden P o sträcker sig väldiga risfält. På höstar - na vallfärdar läckergomma r från världens alla hörn till Alba för de n vita tryffel som smussla s fram u r skogarna s djup . Vi anlände r dock i april , d å risfålten run t Vercelli oc h Nova - ra som bäs t håller p å at t fyllas med vatten , och vårsolen s värme är ny oc h behaglig . Alperna s oväntade närhe t var t ma n än åker ge r en föraning o m de n kokand e grvta Piemont e kan vara nä r värmeåskvädren avlöse r varandra o m somrarna . Hä r inlede r man sina heroiska måltide r me d et t ber g av anti - pasti : småkorvar , salami , lufttorkad e skinkor , späck , "acci - ughe " (sardeller) , båd e me d rosta d paprik a oc h "a l verde " (me d grö n sås) , risbolla r me d nässlo r oc h spenat , "frittata " (omelet t med moro t oc h lök) , friterade zucchiniblommo r sam t färserade champinjoner . Oc h då , när andr a börja r tän - ka på kaffet och refrängen , är de t dag s för "prim o piatti " de n första "riktiga rätten " me d pasta eller risotto . Då är de t bra me d syrliga vine r som Grignolin o och Dolcett o som skä r lik t spju t genom fettet . Mate n är enkel, rikhaltig , ro - bus t oc h ändå raffinerad, vilket int e ta r sig uttryck i elegant a uppläggningar . På någo t vis påminne r de n om svensk ma t från förr. Vem skulle te x torda s servera specialiteten "panisse " som slagnumme r någon annanstans ? På II Paiolo i Vercelli puttra r denn a rör a av ris , vita böno r oc h köttfärs i en vacker koppar - pann a ut e i matsalen , oc h de n slevas up p utan några som hels t dekorationer . Även p å lyxiga Cambi o i Turin komme r risotto n in som e n grön grö t p å tallriken , precis som den gjor t i bondkö - ken i hundratal s år. På samm a gån g finns de n gamla hovkulturen från de n ti d då kungahuse t av Savoyen härs - kade i Turin . Me d vår kondito r Tonv i sällskapet måste vi prov a alla desserte r och bakverk unde r kristallkronorna på palatsen s eleganta kaféer. Choklade n oc h hasselnötsglassen är anmärk - ningsvär t god , oc h trakte n ä r känd för sina nötte r so m vid vårt besök blomma r tjusig t rosa på sina buskar. Piemonte s färger är speciella på våren : spirande grönsk a oc h blommand e fruktträd , me n vin - gårdarna s kalkhaltiga jor d lyser änn u grått , och kala svarta vin - stocka r spreta r som armée r av fågelskrämmor . Trende r inom dett a mycke t egna kök är svåra at t iaktta för en utomstående , me n e n oc h annan ny rät t lyckas träng a in i huvudfåran , t ex "carpaccio " på tonfisk i stället för kalv eller nöt . De t to g ti o år, me n n u finns de n överallt . Magnu s har gjor t e n svensk varian t med lax härintill . Annar s ligger förstås denn a kos t hel t rät t i tiden . Piemont e - köke t är nära släkt me d "medel - havsdieten " - renheten , enkel - heten , användande t av pasta , böno r oc h grönsaker . All t fler restaurange r serverar "lättare " luncher , t ex Slow Food s Osteria Boccondivino - tre rätte r utan den heroiska tvngden , me d kvalitet. I linje med detta valde Magnu s färsk svensk kyckling till huvudrätt , krvddad me d salvia oc h citron . Kanske ä r de t signifikativt at t en rörelse som "slow food " uppståt t jus t i Pie - monte , me d 6 0 00 0 medlem - ma r oc h et t förlag som jämt e tidskriften Slow publicera r årliga mat - och vinguider . Budska - pe t är at t sakta ner livet och sö - ka äta en vällagad måltid i lugn och ro , uta n vare sig hafs eller överdriven lyx. •
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44
Buffé Sida 45
Buffé Sida 46
Buffé Sida 47
Buffé Sida 48