Buffé 1
Skalfördelar Skalar du moroten eller äpplet av ga
mmal vana? Tänk efter nästa gång. Måste du verkligen? Mycket av nyttigheterna och smaken sitter i just skalet. För att inte tala om ekonomin – en normal skalare tar bort en femtedel när du skalar dina potatisar! Text Anna K Sjögren Foto Lennart Weibull Recept Bufféredaktionen Styling Liselotte Forslin D et är i skalet som många av nyttigheterna sitter i frukter, grönsaker och andra växter. Där skyddar de mot attacker från omvärlden, som till exempel solljus och angrepp från bakterier och insekter. En viktig sak som skiljer oss människor från äpplen är att vi kan gå iväg från det starka solljuset och sätta oss i skuggan, men äpplena sitter fast på sin gren och är i stället beroende av de skyddande ämnena, eller antioxidanterna, som finns i skalet. Många av antioxidanterna kan man se, till exempel den röda färgen i äppelskalet och blåbärens och plommonens blåa nyanser. Ett äpple som har ett soligt läge är rödare; solljuset gör att äpplet bildar mer färg som det sedan får skydd av. Många av de här ämnena funkar även på oss; i våra kroppar kan de oskadliggöra ämnen som kallas för fria radikaler och som ökar risken att få till exempel 20 B UFFÉ 1 • 2 0 1 7 diabetes och sjukdomar i hjärtat och blodkärlen. När vi äter färgrika frukter, bär, grönsaker och rotfrukter får vi mer skyddande ämnen, och ännu mer blir det om vi behåller skalen på, där det går. Men det kan också finnas rester av bekämpningsmedel i skalet, och det är inte lika åtråvärt. Anneli Widenfalk, toxikolog och riskvärderare på Livsmedelsverket, kommer dock med lugnande besked. – De gränsvärden som finns för växtskyddsmedel, det vill säga den maximala mängd som är tillåten i ett livsmedel, baseras på att man ska kunna äta hela frukten, grönsaken eller rotfrukten med skal. Dessutom utan sköljning utan att det innebär någon risk för hälsan på kort eller lång sikt. Frukter som man traditionellt äter utan skal, som banan, citrusfrukter och melon, ska man skala, för här finns den största andelen bekämpningsmedel. Vill man äta deras skal bör man välja ekologiskt odlat. Anneli Widenfalk berättar att tre fjärdedelar av svenskodlade grönsaker brukar vara fria från mätbara halter av bekämpningsmedel. Men hon tycker ändå att det är bra att skölja frukt och grönsaker, speciellt bladgrönsaker, för att få bort eventuella bakterier. I dag finns det både potatis och rotfrukter som är sköljda i rent vatten innan de förpackas, och de kan användas direkt. Det finns många undersökningar som visar att man mår bra av att äta mer frukt, grönsaker och rotfrukter. Därför är det ett av de viktigaste kostråden, inte bara i Sverige utan i hela världen. Frukt och grönt kan till exempel skydda mot olika typer av cancer, högt blodtryck och diabetes. Forskarna tror att skyddet framför allt kommer från fibrer, vitamin C och antioxidanter. Det är sådant som det finns extra gott om i skalet, så låt det sitta kvar.