Buffé 1
NYTT & HETT! → Redaktör Lina.Wallentinson@otw.se
Januari APPEN SOM RÄDDAR MAT Minskat matsvinn med Karma vad sägs om att köpa en god take away-lunch eller middag till högst halva priset och samtidigt göra en insats för miljön? Karma är appen som räddar fullt fräsch överskottsmat från restauranger och kaféer. Hittills har ett 50-tal ställen i Stockholmsregionen anslutit sig, MINDRE KOMPOST PÅ KROGEN däribland Nybrogatan 38, Vassa Eggen, bageriet Bröd & Salt, kafékedjan Wayne’s Coffee och restauranggrossisten Martin & Servera. Man bokar och betalar för maten man vill ha direkt i appen och visar sedan upp kvittot vid upphämtning. Som användare kan man prenumerera på erbjudanden från sin favoritrestaurang eller tipsa dem att ansluta sig till appen. Med nya investerare i ryggen är planen att fortsätta minska matsvinnet på flera orter i Sverige följt av övriga Europa och på lite längre sikt USA. Förra året lanserades även finska ResQ Club i Stockholm, Göteborg och Malmö, som fungerar på ett liknande sätt. HEJ TOMAS! Tomas Erlandsson Gotlandslinser & yin yang-bönor DET VÅRAS FÖR SVENSKA BALJVÄXTER gråärter, gotlandslinser och bondbönor. Sverige har alla förutsättningar att odla andra baljväxter än bara bruna bönor och gröna ärter. Det menar Tomas Erlandsson på Nordisk Råvara, som tillsammans med utvalda bönder väcker liv i bortglömda kulturväxter. Och också framgångsrikt odlar både teff och quinoa på våra nordliga breddgrader. Varför har ni intresserat er för just baljväxter? – Den nya goda och miljövänliga maten kommer att vara växtbaserad. Efterfrågan på och odling av baljväxter ökar i hela världen och vi vill bidra till att vi i Sverige odlar mer av den mat vi äter. Det finns så många olika sorters baljväxter och liknande grödor som går att odla i Sverige som kan utveckla svensk matkultur. Vilka baljväxter har odlats tidigare? – En uppsjö av sorter. Rättviksärtan i Dalarna, och över hela Gotland odlades gotlandslinsen. Olika sorters gråärter var tillsammans med spannmål och rovor den viktigaste basfödan för oss nordbor. Bondbönan och Vreta gulärt är andra kända sorter som vi åter tagit upp. Hur är intresset för de svenska baljväxterna? – Extremt stort. Det pågår väldigt mycket utveckling av livsmedel med nya och nygamla svenska råvaror just nu. Och kockarna är helt lyriska när det gäller grödor som har en historia. Än så länge har vi bara några ton av varje sort, och de går först och främst till restauranger och till några skolkök som är särskilt intresserade. Matdistriktet – med smak för skal på restaurang Matdistriktet i Stockholm tar man hand om skal från grönsaker och rotfrukter så långt det någonsin går. – Även om man inte ska äta det så är det alltid bättre att tillaga med skalet på, säger köksmästare Gustav Svensson. Det ger smak till innanmätet. Och så hålls formen bättre. Rostad pumpa skuren i klyftor, till exempel, håller ihop mycket bättre. Helst vill Gustav ändå ha tunnskaliga pumpor så att allt kan ätas. Kålrot och rotselleri helbakar Matdistriktet oftast, och är skalet tvättat och inte alltför hårt är det gott att äta. Rotsellerins rotfäste måste skäras bort; där är svårt att få bort eventuell jord. Blomkålsstocken blir en lyxig delikatess när den tunt skivad friteras i smör. Broccolistjälkarna kokas eller rostas och används som en bas till veganska röror, mixade med tofu, nötter eller olja och någon smaksättare. Ni laborerar också med baljväxter med annat ursprung? – Den vackra yin yang-bönan med sitt svartvita skal funkar utmärkt att odla här. Och lupinbönan är nog den allra mest intressanta baljväxten just nu. Den innehåller lika mycket protein som sojabönan och alla essenstiella aminosyror. I sig själv är den kanske inte sensationellt smakrik, men liksom sojabönan lämpar den sig otroligt bra att förädla till proteinrika livsmedel. Ni odlar också helt otippat teff och quinoa? – Det började som ett projekt för sju år sedan då vi sammanförde svenska odlare med nyanlända personer från Syrien, Egypten, Japan, Indien och Peru med odlingskunskap. Det ledde fram till att vi provade en mängd grödor. Nu har vi hittat sorter av både teff och quinoa som funkar! Och fler är på gång. Varför månar ni om att utveckla jordbruket? – I dag importerar vi hälften av all mat vi äter i Sverige. Det här är ett sätt att utveckla inhemska råvaror och ta fram god mat. Behovet av att hitta alternativa proteinkällor är ytterligare en sporre. B UFFÉ 1 • 2 0 1 7 5