Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12 Cajunremoulad: Blanda 2 dl heinz chi
lisås med 2 msk pepparrot på tub. Smaka ev av med tabasco. En förenklad variant av Pauls sås. CAJUN MAGIC FRIED SOFTSHELL CRAWFISH Lagar man till den här rätten i Sverige bryter man mot lagen. Softshell Crawfish är Louisianakräftor som fångas när de precis ömsat skal. För att att fånga råvaran i Sverige måste man tjuvfiska. Man äter hela kräftan, och det tunna skalet blir härligt knaprigt när man friterat kräftan i en frityrsmet som bland annat innehåller polenta, majsmjöl och cajunkryddblandningar. Men man kan göra det på kräftstjärtar. Här är receptet: 2 ägg 31/2 dl mjölk 1 dl vetemjöl 1 dl majsmjöl 1 dl polenta 1 tsk socker olja till fritering 1 msk Go Cajun Blackened Fish & Seafood till smeten och 2 tsk att strö direkt på kräftstjärtarna 1 kg skalade kräftstjärtar GÖR SÅ HÄR: 1. Blanda äggen och mjölken i en skål. I en större skål blandas mjölsorterna, sockret och kryddblandningen. 2. Tillsätt hälften av äggblandningen och vispa ordentligt. Blanda sedan i resten av äggblandningen och låt vila i rumstemperatur. 3. Hetta upp oljan till 175°C. Använd en gryta eller helst en fritös. 4. Krydda kräftstjärtarna med kryddblandningen. Täck kräftstjärtarna med smeten och fritera i oljan tills de är gyllenbruna. 5. Servera med en chilikryddad cajunremouladsås. forts från sid n Opclousas, drygt två timmars bilfärd nordväst från New Orleans. -Vi var tretton barn, tio pojkar och tre flickor. Pappa var bonde och arrenderade land. Vi var en fattig familj, och allt mamma lagade till plockade vi på åkern, fiskade i sjöarna och träsken eller sköt i skogen, berättar Paul. Lille Paul hängde mamma Hazel Reed i kjolarna vid spisen, och idag säger han att det mesta i hans kök bygger på vad mamma lagade till där hemma. -Så säger väl alla, men faktum är att min mamma lagade världens godaste mat, övertygar Paul. När han var 17 år bestämde han sig för att bli kock. Han åkte runt i USA i tolv år och arbetade för olika kockar. När han började bli varm i kläderna lät han sitt modersarv av kryddor och tillredning påverka rätterna. - Jag blev både förvånad och lycklig när jag märkte hur folk i andra delar av USA älskade min mat, maten som min mamma lärde mig. Han återvände till Louisiana och arbetade för den legendariska Brennan-familjen, som idag äger Commander's Palace, utnämnd till USA:S bästa restaurang. 1979 öppnade han K-PauPs tillsammans med sin fru Kay Hinrichs, som tragiskt rycktes bort från honom av cancer. Mammans sätt att förädla enkla råvaror följer med honom än idag, och naturligtvis The Holy Trinity. Gul lök, grön paprika och stjälkselleri. Den heliga treenigheten som är basen i så många rätter från Louisiana. Han har gjort det tusentals gånger, men när han nu förklarar skillnaden mellan cajun och kreol låter han entusiastisk; som om han just kommit fram till något och är ivrig att dela med sig av kunskapen. - Kreol är mat som den lagas i stan. När inbördeskriget var slut och slaveriet upphörde fick många svarta jobb hos rika människor i New Orleans. De började krydda den spanska, italienska eller franska maten i enlighet med sina traditioner. Så utvecklades kreol-köket. -Cajun är mvcket äldre, men har franska rötter, precis som kreol. Efter fördrivningen från Nova Scotia bosatte sig fransmännen i träsken och vid sjöarna. De lärde sig av Acadia-indianerna, som förresten gav dem namnet cajuns. -Cajunerna plockade lagerblad och chilipeppar som växte vilt. De lärde sig att torka löven från sassafras-träden, mala dem och använda dem som både redning och krvddning. Den kallasgumbo filé och är tillsammans med den tjocka bruna såsgrunden roux basen för en riktig gumbo. Cajun är bondköket, den rejäla maten, med många one-pot-dishes, där jambalaya forts på sid 13
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40