Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16 Kött BOGKÖTT & PICNICBOG Vi börjar m
ed bogköttet, som sitter på den 1 4 3 2 1 främre delen av bröstkorgen. Bogköttet säljs helt eller i skivor, tärnat eller strimlat. Köttet är ganska magert, ca 5 procent fett, därför bör man vara försiktig med tillagningstemperaturen. Bogköttet säljs också färskt eller rimmat. I vecket mellan bogben och revben sitter ett köttstycke som kallas Från bogen till skinkan sträcker sig grisens goda det är Vi GRISENS GODA SIDA har därför sammanställt en miniguide. AV TONY WALLINLLIN da sida med många läckra köttdetaljer. Men de inte så lätt att hålla reda på de olika bitarna. Vi sammanställt e TJOCKA & TUNNA SPJÄLL Revbensspjällen delas in i tjocka och tunna, där de tjocka kommer från den främre delen 2 SIDA & SIDFLÄSK Grisens sida börjar vid de tunna revbenen och går bakåt. Sidan delas in i den främre delen, bogfläsk, och den bakre delen, sidfläsk. Från sidan tas även köttet som saltas och varmröks till bacon. 3 Bogfläsket säljs ofta som rimmat eller rökt. Sidfläsket, som innehåller minst 50 procent fett, säljs färskt, rimmat eller rökt. Färskt helt sidfläsk med svål har blivit rena trendmaten då det tillagas som t ex dansk fläskstek och får en härligt knaprig svål (se recept i nr 11/2010). Rimmat eller rökt sidfläsk används till många husmansrätter, såväl kroppkakor som ugnspannkakor. Men det är också gott i moderna sallader, som finskuret strössel på fisk och i många andra rätter som man vill krydda med lite rök och/eller sälta. på bröstkorgen medan de tunna går bakåt och är en del av sidan. De tunna spjällen kallas ibland för spare ribs och går utmärkt att grilla eller tillaga på hög värme under grillelementet i ugnen. Med en söt kryddstark glaze blir det rena godiset att gnaga på. De tjocka spjällen kan med fördel förkokas och sedan glaseras med en glaze under grillelementet, se receptet på sid 13, det blir riktigt läckert. TEMPERATURER Griskött ska generellt tillagas till högre temperatur än nötkött. 65–70°C är en generell regel men feta delar som karré och sida kan med fördel tillagas till 85°C. Tänk på att vara försiktig med värmen och tillaga långsamt. långsam picnicbog eller fläskstek. Tillagas som annat bogkött, alltifrån stek och schnitzel till wok och gryta. 4 EN SKINKA MED FLERA DELAR! Ibland är julskinkan rund, ibland är den avlång. Det beror på att skinkan inte är ett köttstycke Goda smaksättare Griskött har en ganska neutral smak och är därför tacksamt att krydda på olika sätt. Örtkryddor som rosmarin, dragon och timjan passar bra men även thai-kryddningar med lime, vitlök och chilifrukt. Citrusfrukter i allmänhet gör sig bra tillsammans med griskött. Liksom allehanda barbeque-kryddningar… Listan kan göras väldigt lång. Försök dock att inte blanda kryddor eller smaksättare i onödan. rydda r br ruk anda k att da utan fyra, fem delar som tillsammans utgör grisens bakdel. Styckas dessa anatomiskt får man ytterlår, rulle, innanlår, lägg och fransyska. Till jul rimmas skinkan, och numera är det vanligt att den förkokas för att sedan bara behöva griljeras (ett bra recept finns på sidan 9). 16 16 BU FU FF É 12 •BUFFÉ 12 • 2 1 BUFF BUF B UFF UF F É 1 2 • 2 0102 01 0 12 •2 0 10
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40