Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3 INNEHÅLL 4 JULBORDETS SILL & LAX Göte
borgskocken Mats Nordström bjuder på smakrika lättlagade rätter med sill och lax. 8 JUL I SVINABERGA På skånska krogen Allé tar man grisköttet till nya höjder. Där doftar det av sirapsfl äsk och chiliheta spjäll. 11 16 EN LÄCKER SIDA Grisens långa sida, från bog till skinka, innehåller många styckningsdetaljer – vi reder ut vad som är vad. 18 GRÖNARE JUL Minipajer med grönkål och ädelost, fruktig bulgur och sillsallad utan sill är gröna rätter som lyser upp julbordet. 22 26 »Mycket tradition & LITE FÖRNYELSE …« DÅ VAR DET JUL IGEN. Tradition och förnyelse i lagoma mängder. Men inte så lätt alla gånger, speciellt om man ska få till den där extra knorren. Jag närmar mig 25 år som matredaktör, och då kan jag lova att det är med viss bävan som jag tar mig an julbordet. Det där med förnyelse är alltid ett känsligt ämne. Glömmer aldrig då jag i slutet av 1980-talet gjorde ett julnummer (inte Buffé) med bara vegetariska rätter – bl a griljerade vi i en kålrot så att den skulle se ut som en skinka! Den tidningen blev inte så långlivad … I år kan jag utlova ett julbord som fått extra mycket av den där knorren*. Vi har besökt självaste Svinaberga i Skåne, där låter man grisen dominera julbordet. Det är läckra rätter med sirapsfläsk, glazade spjäll, köttbullar och fläskkorv. Mycket härlig tradition. Men det ligger det väl i betraktarens ögon, eller mun, att avgöra. Den rätt som överraskade mig mest på årets julbord är en enkel sill. Ellinor, som styr och ställer i provköket, undrade en dag vad vi skulle göra med sillinläggningarna – för inte kunde vi väl ha färdig löksill som grund? Visst lät det lite konstigt, men varför inte testa. Och vilken hit! Men så kom recepten från självaste stjärnkrögaren Mats Nordström – som faktiskt växte upp nära sillfabriken i Lysekil. Så enkelt, så gott, men se till att köpa »goa grejer« – alltså bra löksill. Mats bjuder också på ett par härliga laxrecept och en grönkålssallad som bara måste hamna på vårt julbord i år. Mer grönt som ni inte får missa kommer från just Ellinor i provköket. Hon har tillsammans med vår kockmedarbetare Micke Göransson skapat nya härliga rätter efter klassiska förebilder. Ta bara varianten på finska kålrotslådan, kan fortfarande känna smaken av den … Hoppas att ni kommer att gilla balansen mellan tradition och förnyelse. Och låt det gärna bli lite cirkus till nyår! Tony Wallin, chefredaktör *Läs mer om jul och grisar på ICA.se/buffe. 20 JULENS GODA SÖTA Sötsaker hör julen till. Mäktigt maffi g fruktkaka att njuta i tunna skivor, seg panforte och julig semifreddo. 24 LINAS CURRY Snabba vörtbrödet sprider juldofterna i köket. Den som har mer tid pysslar med jordnötspraliner och mintkola. 26 NYÅRSFEST MED TESTLAGARNA Testlagarnas färgsprakande nyårsfest börjar med lyxiga snittar och bubbel. Halloncheesecake avrundar gott. 39 KRYSSA & VINN MATCHECKAR Lös Buffés korsord och vinn matcheckar till jul. RE EPTREGISTER RECEPTREGISTER Apelsin- och dragonsenap 15 Baconfrästa haricots verts 30 Cheesecake med kexkross och ingefärshallon 32 Chokladrutor med lingon och marshmallows 20 Fläskkorv 15 Gravlax Götheborg 5 Grönkålssallad från Fjärås 5 Helstekt oxfi lé 30 Jordnötspraliner 24 Julköttbullar 12 Knäcke- och nötsnacks 24 Kokostryffl ar 32 Krispiga kokostoppar 24 Kryddgriljerad julskinka 9 Laxbakelse 29 Lyxig julkaka 21 Lyxsnittar med hummer och löjrom 27 Matjessill med chili och sherry 5 Minipajer med grönkål, ädelost och mandel 18 Mintkola 24 Muscovadosötad äppelchutney 11 Mustig snabbvört 24 Nötgremolata 30 Panforte med kaffe och apelsin 22 Rimmade spjäll med chiliglaze 13 Rosa nyårsbubbel 24 Rotfruktslåda 18 Rödbets- och chèvreknyten 30 Rödkål med lingon 9 Rökt lax med äppelcrudité och kavringskrisp 6 Semifreddo med torkad frukt och choklad 22 Sill Brazil 7 Sill med rödbetor och pepparrot 7 Sirapsfl äsk 11 Sötsyrlig rödvinssås 30 Vegetarisk sillsallad 18 Vintrig sallad med brysselkål, feta och apelsin 19 Äggstanning med rökt matjessill 6 Äppelgodis 12 BUFFÉ 12 • 2 010 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40