Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9 Julbordet KRYDDGRILJERAD JULSKINKA Lj
uvliga dofter av nejlika, kryddpeppar och apelsin sprider sig i köket när skinkan griljeras. RÖDKÅL MED LINGON Kryddig rödkål med smak av lingon och apelsin som blir godast om den lagas några dagar i förväg. FÖR 6–8 PERSONER (BUFFÉ) DAG 1 1 rödkålshuvud (ca 800 g) 3 äpplen 1 dl vinglögg 2 dl äppelcidervinäger 1 dl rött vin 1 kanelstång 1 1/2 tsk malen kryddpeppar 2 lagerblad DAG 2 1 rödlök 1 dl frysta lingon finrivet skal av 1 apelsin 1 dl ljus sirap smör salt, peppar FÖR ALLA? Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: byt smör mot laktosfritt matfett. Gör mjölkproteinfri: byt smör mot mjölkfritt matfett. GÖR SÅ HÄR: 1. Dag 1. Dela, skär bort rotstocken och skär kålen i strimlor. Dela, kärna ur och skär äpplena i cm-stora tärningar. Lägg kål och äpple i en stor bunke. 2.Blanda glögg, vinäger, vin, kanelstång, kryddpeppar och lagerblad. Häll blandningen över kål- och äppelblandningen. Blanda runt. 3.Låt marinera över natten i kylen, vänd gärna runt blandningen ett par gånger. 4. Dag 2. Skala och hacka rödlöken. Stek den mjuk i en stor kastrull i 1 msk smör. 5. Tillsätt kålblandningen och låt småkoka under lock ca 40 minuter. 6.Tillsätt lingon, rivet apelsinskal och sirap. Krydda med 1 1/2 tsk salt och 2 krm peppar. 7.Låt småkoka ytterligare 10 minuter. Kan med fördel dra 1 dygn i kylen, värm i så fall upp kålen vid servering. 1 kokt, rimmad skinka (3–4 kg) 1 dl ströbröd 1 tsk malen kryddnejlika 1 tsk malen kryddpeppar rivet skal av 1 apelsin 1 äggula 4 msk skånsk senap GÖR SÅ HÄR: 1.Sätt ugnen på 225°C. Ta bort nätet på skinkan. Lägg den svålfria skinkan i en ugnssäker form. 2.Blanda ströbröd, kryddnejlika, kryddpeppar och apelsinskal. Rosta allt i en torr och het stekpanna tills det fått lite färg, rör då och då. 3.Rör ihop äggula och senap. Pensla blandningen över skinkan. Strö över den rostade ströbrödsblandningen. 4.Ställ in skinkan i mitten av ugnen. Griljera tills den fått färg, 15–20 minuter. Ställ skinkan kallt så den svalnar snabbt. FÖR ALLA? Gör glutenfri: använd ströbröd fritt från gluten. Gör laktosfri: använd mjölkfritt ströbröd. Gör mjölkproteinfri: använd mjölkfritt ströbröd. Gör äggfri: använd ströbröd fritt från ägg, uteslut äggulan eller ersätt den med t ex ett par matskedar crème fraiche. Sötsyrligt sirapsfläsk, chiliglaserade revbensspjäll och nygriljerad skinka som sprider förföriska dofter av apelsin och nejlika. Var hittar man de bästa julrätterna om inte i skånska Svinaberga? I AV BERIT PAULSSON RECEPT EVA THURESSON OCH JESPER DAHL FOTO LARS PAULSSON I slutet av en lång bokallé strax intill Stenshuvuds nationalpark ligger restaurangen som bär just namnet Allé. När Buff é hälsar på förbereder krögaren Eva T uresson och kökschefen Jesper Dahl som bäst julbordet. Sirapsfl äsket kokar på spisen. De chiliglaserade revbensspjällen väntar på sin tur i ugnen, där skinkan griljeras med ett pepparkaksdoſt ande kryddströbröd. Köttbullarna görs förstås på enbart fl äskfärs och rejält med kryddpeppar. Detsamma gäller den hemstoppade korven med fl äskfärs och rökt sidfl äsk. Att Eva vurmar för griskött är ingen slump. Familjen har i genera- tioner fött upp grisar, och på Allé serveras köttet i olika former året runt. På Allés kafé kan gästerna njuta av olika smörrebröd, till exempel ett med leverpastej, ristat bacon och saltgurka. Men bästsäljaren bland smörrebröden är nog ändå svinabergaren med rödlöksmarmelad och syltad morot. – Svinabergaren är vår egen variant på wallenbergare. Den gör vi på fl äskfärs smaksatt med ansjovis, citron och lagrad ost, berättar Eva. Kött och andra råvaror tar Allé i möjligaste mån från uppfödare och odlare på Österlen med omnejd. Givetvis följer man säsongerna. Att Allé ligger mitt i Österlens äppelrike märks också på julbordet. Den kryddiga rödkålen får smak av äppelsorten discovery, och till chutneyn använder Eva riktigt röda aroma för den vackra färgens skull. En annan specialitet är »äppelgodiset«, ett långkokt, lyxigt äppelmos med vanilj och cider som passar lika bra till julens ostar som till julbordets kötträtter. Det är nu åtta år sedan Eva investerade i gården i Svinaberga och startade upprustningen. Ladugården byggdes om till kök och matsal, Eva Thuresson och Jesper Dahl på restaurang Allé tar grisköttet till nya smakhöjder. medan höskulle och stall blev en festsal med mycket ljus och rymd. Inredningen går i nordiskt ren stil. Det har varit hårt arbete förstås. Erfarenheter från krogar i både Skåne och utomlands har varit ovärderliga. – Men viktigast är ändå mina fantastiska medarbetare, säger Eva. Att våga prova nytt verkar vara Allés signum. Jaktmiddag, matlag- ningskurs i husmanskost, grisbuff é, viskvällar eller bröllop – alltid är det något på gång. Inte konstigt att Eva nyligen utsågs till Årets företagare i Simrishamn. Men alla kreativa satsningar till trots – grisen stannar i Svinaberga. BUFFÉ 12 • 2 010 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40