Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30 OXFILÉ MED NÖTGREMOLATA OCH FRASIGA
RÖDBETS- OCH CHÈVREKNYTEN Gärna oxfilé till nyår men på lite nytt sätt, med nötgremolata som strös över vid servering. Smördegsknytena går att förbereda, liksom rödvinssåsen och haricots vertsen. HELSTEKT OXFILÉ FÖR 6 PERSONER ca 1,3 kg oxfilé i bit salt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1.Sätt ugnen på 150°C. Putsa filén fri från ev hinnor. Lägg över i en ugnssäker form. Krydda köttet runt om med 1 tsk salt och 2 krm peppar. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. 2.Stek i mitten av ugnen till 55–60°C innertemperatur, ca 40 minuter. 3.Ta ut köttet och låt vila ca 15 minuter inlindat i smörpapper. Skär köttet i skivor och servera. NÖTGREMOLATA Finhacka 1 1/2 dl rostade hasselnötter. Blanda med 1–2 finhackade vitlöksklyftor, finrivet skal av 1 citron, 1 dl hackad bladpersilja och 1 tsk flingsalt. Strössla över köttet vid servering. RÖDBETS- OCH CHÈVREKNYTEN Gör de rosmarindoftande knytena klara i förväg och grädda strax före servering. FÖR 6 PERSONER 600 g färska rödbetor 250 g getost av chèvretyp 2 msk flytande honung 1 1/2 tsk rosmarin 1 rulle kyld smördeg (250 g) 1 ägg (till pensling) salt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1.Koka rödbetorna mjuka. 2.Gnid av skalet under rinnande kallt vatten. Låt dem svalna. 3.Smula getosten. Skär rödbetorna i cm-stora tärningar och lägg i en bunke. Blanda rödbetorna med honung, rosmarin, 1 tsk salt och 2 krm peppar. 4.Rulla ut smördegen och skär i 6 fyrkanter. 5. Fördela rödbetsblandningen mitt på fyrkanterna. Strö över den smulade getosten. Vik in hörnen mot mitten och nyp ihop kanterna så de blir täta. Ställ kallt på bakpappersklädd plåt. Förbered hit. 6. Vid servering: Sätt ugnen på 200°C. Pensla knytena med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen ca 25 minuter. I glaset TILL OXFILÉN. Här krävs ett fylligt vin med mycket frukt, struktur och välbevarad syra. Annars är det lätt hänt att vinet försvinner bakom matens intensiva smaker. Välj argentinska Tapiz Joven 2009 (nr 6521, 64 kr) eller spanska Tendral 2007 (nr 2721, 115 kr). Saxhyttegubbens Blåbär 100 % (nr 1964, 62 kr/33 cl) är en torr, fyllig bärjuice för den som föredrar alkoholfritt. 30 BUFFÉ 12 • 2 010 SÖTSYRLIG RÖDVINSSÅS Förbered såsen och ställ kallt. Bara att värma och vispa i smör strax före servering. FÖR 6 PERSONER 4 dl rött vin 3 schalottenlökar 2 vitlöksklyftor 5 timjankvistar 2 msk socker 4 dl vatten + 3 msk konc kalvfond 3 msk balsamvinäger majsstärkelse (Maizena) att reda med olja, smör, ev salt GÖR SÅ HÄR: 1.Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Fräs löken i 1 msk olja tillsammans med timjankvistarna i en kastrull 3–4 minuter. Strö över sockret, rör runt någon minut under fortsatt stekning. 2.Häll på vin, vatten, fond och balsamvinäger. Låt koka ihop tills cirka hälften återstår. 3.Sila genom en finmaskig sil. Häll tillbaka i kastrullen och låt koka upp. Red av med 1/2–1 msk majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten. Låt sjuda ca 2 minuter. Låt svalna och ställ kallt. Förbered hit. 4. Vid servering: Värm såsen under omrörning. Vispa ner 1–2 msk smör. Smaka ev av med salt. BACONFRÄSTA HARICOTS VERTS Lyxiga haricots verts som kan förberedas och bara värmas vid servering. FÖR 6 PERSONER Koka 400 g frysta haricots verts enligt anvisning på förpackningen. Häll av och ställ kallt. Skala och finhacka 2 schalottenlökar. Skär 1/2 paket bacon (70 g) i strimlor. Fräs löken mjuk i 1 msk smör i en stekpanna tillsammans med baconet. Låt svalna och ställ kallt. Förbered hit. Vid servering: Värm baconfräset tillsammans med haricots vertsen i en stekpanna under omrörning. Krydda med 1/2 tsk flingsalt och 2 krm svartpeppar. FÖR ALLA? Helstekt oxfilé och nötgremolata. Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. Rödbets -& chèvreknyten. Läs för säkerhets skull innehållsdeklarationen på smördegen för laktos, mjölkprotein och ägg. Gör laktosfri: använd ost lagrad mer än 3 månader eller ersätt getosten med t ex laktosfri salladsost. Gör mjölkproteinfri: ersätt getosten med tofu eller annat mjölkfritt ostalternativ. Gör äggfri: uteslut penslingen eller använd lite olja i stället för ägg. Gör glutenfri: använd glutenfri smördeg, finns fryst från DS/Fria bröd. Sötsyrlig rödvinssås. Fri från gluten. Gör laktosfri: kontrollera innehållet i fonden, byt smör mot laktosfritt matfett. Gör mjölkproteinfri: kontrollera innehållet i fonden, byt smör mot mjölkfritt matfett. Gör äggfri: kontrollera innehållet i fonden. Baconfrästa haricots verts. Fri från gluten. Fri från ägg. Gör laktosfri: byt smör mot laktosfritt matfett. Gör mjölkproteinfri: byt smör mot mjölkfritt matfett. PLANERA MATEN 2–3 DAGAR FÖRE FESTEN Gör laxrullen, cheesecaken och kokostryffeln. DAGEN FÖRE Gör blomkålskrämen och koka rödvinsåsen, men vispa inte ner smöret. 8 TIMMAR FÖRE Blanda vinägretten, ta ut köttet ur hummern och skär i bitar. Gör rödbetsblandningen och smula getosten till smördegsknytena. 4 TIMMAR FÖRE Vik ihop smördegsknytena utan att grädda dem, skölj salladen, strimla salladsärterna och gör nötgremolatan. Gör ingefärshallonen. Koka haricots vertsen, fräs lök och bacon. STRAX FÖRE SERVERING Tillaga entrecôten. Grädda smördegsknytena.
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40