Mer smak 1
Vem: Rune Kalf-Hansen. Mathjälten: Rune Kalf-Hans
en Vad: Introducerade tidigt tanken om att låta grönsaker spela huvudrollen och driver sedan flera år restauranger som bär hans namn. Kokboksförfattare. ”Grönsaker är så spännande!” Rune Kalf-Hansen är inte vegetarian. Men han sätter grönsaker i centrum och använder protein som tillbehör. Inga konstigheter. – SÅ HAR JAG alltid gjort, även om det sker en utveckling hela tiden. För när man har vant sig vill man ha grönsaker till allt. Rune Kalf-Hansen var tidig med att använda grönsaker och han har inspirerat många i samma riktning, via kokböcker, tv-program och genom restaurangerna som bär hans namn. En av hans käpphästar är att minska svinnet. Och han gör det redan i matlagningsstadiet, genom att inte skala potatis och rotfrukter till exempel. – Varför ska man skala bort tio procent av råvaran redan innan den är tillagad, när det inte behövs? Det började när han arbetade i storkök. Att minska på proteinet var ett annat sätt att få ekonomi i matlagningen. Det var en utmaning att tänka om, men samtidigt något positivt. – Det kom ganska naturligt, grönsaker är ju så spännande! Det är så stor variation i smak och i konsistens. Och färg! Jag har även arbetat mycket med odlare och trädgårdsmästare för att få de bästa råvarorna. Hans bästa matlagningstips är enkelt. – Blanda inte för mycket. Om du ska rosta rotfrukter, ta inte flera olika, utan skär enbart gulbeta i stora bitar och ugnsrosta. Servera med en röra av kokta linser och färskost. Toppa med mandarinbitar och mandel. Och så strimlad rödlök, lite olja och färskriven pepparrot. Nästa gång använder du palsternacka i stället för gulbeta. Det handlar om fina råvaror i grunden. Och att hitta kontrasterna. Saftiga, söta mandariner. Lite starkt av löken. Krämigt av röran. Varmt som möter kallt. Inga konstigheter som sagt! Text: Anna Gidgård mer smak nr 1 2023 25 FOTO: ALEXANDRA BENGTSSON/SVD/TT