Mer smak 1
SPANING / Frukt & grönt Lennart Wallander på Food
& friends har koll på grönsaksfronten. Rotfrukter som kålrötter och rödbetor. Gurka. Bladgrönsaker. 1600-talet 1700-talet 1800-talet Tomat. ? 1900-talet 2000-talet Framtidens grönsaksdisk i spå Grönt är det nya svarta. På tallriken, på nätet, bland kockarna. Experterna spår att vi snart ser både havrerot och kaktus i grönsaksdisken. ETT BERG AV morötter eller en fräsch grönkålssallad? I dag är grönsaker mer regel än undantag på tallriken, annat var det förr. – Det var främst överklassen som åt grönsaker, arbetarklassen ville bli mätt och började faktiskt inte intressera sig för grönsaker förrän i mitten av 1900- talet. Men generellt kan man säga att från 1600-talet blev rotsaker som kålrötter och rödbetor mer populära, 1700-talet gillade gurkan, 1800-talet bladgrönsakerna, 1900-talet tomaten och 2000-talet sallad i påse, säger Richard Tellström, docent i måltidsvetenskap. Han forskar på svenskens syn på mat genom tiderna, och den har minst sagt förändrats. I dag är raw food ett hett begrepp och råa grönsaker lyfts till skyarna. Blickar vi bakåt ville vi ha varm, tillagad mat. – I dag gillar vi råa och kylskåpskalla 38 grönsaker eftersom vi har fått för oss att de är nyttigare. Men kroppen har oftast lättare att tillgodogöra sig vitaminer och näringsämnen ur tillagad mat. Det har varit en evolutionär vinst för människan att kunna laga mat, säger Richard Tellström. Tuffare tider stundar, och i sämre tider tenderar vi också att äta sämre. Redan i somras rapporterade Livsmedelsverket Trendspanaren: Klimatförändringar kan ändra utbudet. att frukt och grönt minskade i svenska matkassar på grund av högre priser. Låginkomsttagare drabbas hårdast. – Men fler blir flexitarianer och vill också laga vegetariskt från grunden, eftersom det på senare tid har varit en debatt om näringen i vegetariska ersättningsprodukter, säger trendspanaren Lennart Wallander på Food & friends. Enligt Food & friends rapport om svenskarnas matvanor äter svensken vegetariskt för miljöns skull och av hälsoskäl, men också för att det är gott. Blickar han framåt spår han större bredd i grönsaksdisken. – Enligt FN finns det en kvarts miljon grödor vi kan odla som mat, men knappt tre procent av dem används. Hälften av vår odlade mat kommer faktiskt från majs, vete och ris. Vi har begränsat oss för att kunna mätta magar, men i framtiden kommer andra variabler att vara viktiga, som tålighet mot torka, behov av gödsel och resistens mot skadedjur, säger Lennart Wallander. Vad ligger på våra tallrikar i framtiden? – Vi kommer förhoppningsvis att äta havrerot, som liknar morot men kallas för vegetariskt ostron, kaktus som innehåller mycket fibrer, och cowpeas som är tåliga mot torka och varmare klimat, säger Lennart Wallander. Men det finns också grönsaker som kommer att minska i popularitet. – Jag tror att vi kommer välja lokala råvaror i säsong och därför tror jag att vi till exempel kommer äta mindre avokado, eftersom den kräver stora mängder vatten mer smak nr 1 2023 Sallad i påse. d r s R l i l c e h a T t r ö m .