Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29 FAKTA OM FISKAR & SKALDJUR BLÄCKFISK
SÅ LYCKAS DU MED FISKEN! Både fisk och skaldjur har kort tillagningstid. Hantera dem därför varsamt och håll uppsikt över tillagningen. Sjud i stället för att koka. En digital termometer är bra för att få saftigt resultat. Har du ingen termometer så känn med en gaffel. Fisken är färdig när gaffeln går lätt igenom fiskköttet. Är det motstånd är den inte klar. SEJ Liknar torsken men har ett grövre kött och kan därmed både grillas och ugnslagas. Den har stora variationsmöjligheter i och med att den inte smakar så mycket i sig, utan fungerar utmärkt tillsammans med smakrika tillbehör. Ett prisvärt vardagsalternativ, som ofta även finns färsk. Vanlig storlek i våra svenska vatten är 1–3 kg, och den förekommer i Nordsjön, Skagerrak och Kattegatt. Säsongen sträcker sig året runt. GÄDDA Rovfisk som förekommer över hela landet i sjöar, åar och vid kusterna, med undantag för fjälltrakterna. Den håller ofta till på grunt vatten intill stränderna men uppsöker gärna svalare vatten under sommaren. Vanligtvis ligger vikten på 1–4 kg i våra vatten, och den smakar som bäst vid en vikt på 1–2,5 kg. Bästa säsongen anses vara nu på hösten, våren och vintern. GÖS Sötvattenfisk med lyxig känsla som på senare tid kommit tillbaka som en av våra populäraste fiskar. Väger i våra vatten 0,7–3 kg. Köttet är fast och magert, och anses vara allra godast på hösten och vintern, när den går på djupare och därmed kallare vatten. Lätt att variera tack vare fastheten; den kan tillagas på de flesta sätt. RÄKOR Räkan är förhållandevis ny för oss i Norden. Den första räkan serverades först år 1830, i restaurangen på järnvägsstationen i norska Drammen. Förekommer i både söt- och saltvatten. Jätteräkan, den större vari- ALASKA POLLOCK MED ZUCCHINI OCH ANSJOVIS Zucchini och ansjovis piffar till pollocken. Skiva en zucchini tunt på mandolin eller med osthyvel. Strö lite salt på skivorna och låt dra några minuter så de blir lite mjukare. Skölj därefter saltet av skivorna. Lägg 4 ansjovisfiléer på varje portionsbit av pollocken och rulla in dem i zucchinin. Sätt på ugnen på 175°C. Stek rullarna i lite smör i stekpanna, till de fått fin färg. Laga klart i ugnen, ca 6 minuter. MANGOSALSA MED RÄKOR OCH GURKA En syrlig mangosalsa är precis rätt för de heta räkorna. Skala och tärna en mango (eller använd fryst, tinad) och 1/2 gurka. Finhacka 1 chilifrukt och strimla 1 sticklök tvärs över. Hacka 1 dl färsk koriander och blanda med mangon, gurkan, chilin, sticklöken, juicen av 1/2 lime, 1/2 dl olivolja och 4 dl skalade räkor. Smaka av med salt och svartpeppar. anten, är inte att rekommendera på grund av skadliga miljöeffekter samt sociala effekter i de tropiska odlingsländerna. Den magra mindre räkan passar fint till festliga rätter och kan ätas med gott samvete. KRABBA Ett relativt billigt skaldjur. Förekommer i Skagerrak, Kattegatt och norra Öresund. Vanligaste storleken i våra vatten är 15–20 cm i skalbredd. Köttet kan i sig vara svårtillgängligt och kräver en hel del fingerfärdighet. Prova gärna att tillaga en fräsch krabbsallad. Finns ofta fryst eller vakuumförpackad. PILGRIMSMUSSLA Består av en enda stor muskel och blir därför till något av ett lyxalternativ. Känns igen på att skalen är solfjäderformigt veckade. Musslan säljs oftast fryst, såväl liten som en 50-öring som stor som en 5-krona. Finns färsk i välsortera- de fiskdiskar. GREENSHELLMUSSLA Billiga, nyttiga och goda. Fritt fram för musselfrosseri med andra ord. Liknar blåmusslorna. Kan användas i soppor och såser, gratineras eller ätas naturella. Bästa säsong är på våren, och de odlas ofta två till tre säsonger innan de skördas. Finns att köpa förkokta och frysta och är därför smidiga att bara ta fram och tina. ALASKA POLLOCK BLÄCKFISK MED SESAM OCH INGEFÄRA Prova denna marinad till bläckfiskringar för en middag med japanska influenser. Blanda 1/2 dl japansk soja med 1/2 dl mirin (en söt, alkoholfri sake). Hacka 1 chilifrukt och finstrimla 1 msk ingefära. Rör ihop blandningen. Stek 400 g bläckfiskringar i sesamolja och strö över 1 msk sesamfrön. Häll över sojablandningen och smaksätt med 1/2 dl strimlad koriander och 1/2 strimlat noriblad. Koka upp och servera med ris. SEJ MED CHIPOTLEGLAZE Sejen smakar suveränt tillsammans med de mexikanska smakerna av söt honung och het, rökt chili. Sätt ugnen på 200°C. Blanda 1/2 dl chipotlepaste med 2 msk honung samt 1/2 tsk salt. Bre glazen på 4 sejfiléer och ugnslaga i ca 8 minuter. En vardagsfisk som ofta antar formen av en fryst fyrkant i en förpackning. Är mycket lik torsken och har en maxvikt på cirka 1,4 kg och maxlängd på 90 cm. Den fiskas oftast i vatten runt Japan, Korea, Amerika och Ryssland. Pollocken är billig och smakar inte mycket i sig, men rätt tillbehör kan piffa upp det mesta. Fisken är lös i konsistensen. ABBORRE I Sverige förekommer abborren främst i insjöarna och i det bräckta vattnet i östersjökustens skärgård. Abborren kan nå en vikt av ca 5 kg och bli ca 50 cm lång, väger dock inte så mycket i våra vatten. Den smakar som bäst när den väger under 1 kg. Köttet är magert, med endast 1,3 % fett. Anses vara bäst nu på hösten samt under vintern. BUFFÉ 9 • 2007 29 Det finns cirka 650 olika bläckfiskarter, som antingen är 10eller 8-armade. Storleken på dem vi vanligtvis äter kan variera från några centimeter till nästan två meter i längd. Bläckfisk säljs antingen hela, i bitar eller i färdiga frysta ringar.
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40