Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26 Från hobbybagare till surdegsguru Su
rdegsbröd är högsta mode. Hobbybagaren Martin Johansson är en stor entusiast. Här bjuder han på sitt enklaste recept. Det enda du behöver är mjöl, vatten och salt. Och tålamod – en surdeg vill inte bli stressad. TEXT CAMILLA THÖRNQVIST RECEPT MARTIN JOHANSSON FOTO & STYLING EVA HILDÉN SMITH Martins första surdegsbröd blev platt och stenhårt. Fyra års experimenterande senare har han samlat på sig fler misslyckanden, men också flera framgångar. – Ibland går det bra, ibland går det dåligt, säger Martin och rycker på axlarna. Men det är just det oförutsägbara som jag kommit att älska. Surdegen lever sitt eget liv, och din uppgift är att lära känna den, hur den ska se ut, smaka och lukta. Det är en känsla! Idag blir det cirka sex brödbak i veckan. På sin prisade blogg delar Martin på ett seriöst, men samtidigt humoristiskt, sätt med sig av recept och surdegshistorier. Han bjuder även på pedagogiska webbfilmer, t ex hur man »viker« en baguettedeg, och recenserar bakböcker. Det är ingen slump att många män intresserar sig för surdeg, menar Martin. – Män gillar att vara lite märkvärdiga och skryta med sina bravader. Surdegsbakning är en riktig tekniksport, det finns många prylar man kan använda. Gillar man kemi är det också lätt att gå igång på surdeg. MARTINS ENKLA SURDEGSBRÖD Det här brödet smakar tydligt av surdeg och har ett härligt tuggmotstånd. Skiva upp bröd som blir över och förvara i frysen. GER 1 FORMBRÖD DAG 1, KVÄLL 50 g rågsurdegsgrund (1/2 dl, se recept här intill) 100 g vatten (1 dl) 60 g ekologiskt rågmjöl (1 dl) DAG 2,MORGON 300 g vatten (3 dl) 360 g ekologisk rågsikt (6 dl) 60 g ekologiskt rågmjöl (1 dl) 10 g salt (1 1/2 tsk) 1 tsk hel kummin hel kummin och rågmjöl att strö över smör till formen GÖR SÅ HÄR: 1.Dag 1, kväll: Rör ihop rågsurdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie. Låt stå i rumsvärme över natten, 8–10 timmar. 2.Dag 2, morgon: Tillsätt vatten, rågsikt, rågmjöl, salt och kummin till surdegen från kvällen innan. Rör tills allt blandats ordentligt. 3.Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumsvärme tills den jäst till 26 BUFFÉ 2 • 2 010 dubbel storlek, det tar 2–3 timmar. Smörj en 1 1/2-liters brödform och lägg/skrapa ner degen i formen. Strö på kummin och rågmjöl. Låt jäsa under en handduk ca 1 timme. 4.Sätt ugnen på 250°C i god tid, den ska vara riktigt het när brödet ställs in. När degen rest sig någon eller några centimeter och små hål visar sig i brödet har det jäst klart. 5.Sätt in formen på ett galler i mitten av ugnen. Om man vill kan man spruta in lite vatten med en blomspruta eller lägga in några isbitar som får smälta på en oöm plåt i bottnen av ugnen. Ångan som bildas ger brödet en fin skorpa. 6.Sänk temperaturen till 200°C efter 10 minuter. Grädda brödet ytterligare 45–50 minuter. Man kan kolla om brödet är klart med en stektermometer. Det här brödet ska ha en innertemperatur på 98°C. 7.Stjälp ut brödet och låt svalna på ugnsgaller. MARTIN JOHANSSON Ålder: 36. Bor: Stureby söder om Stockholm. Familj: Hustrun Lisa, sönerna Ture, 2, och Svante, 3 månader. Gör: Frilansande formgivare och brödbloggare. Kom i höstas ut med boken »Surdegsbröd« och har precis påbörjat arbetet med en ny bok. Favoritpålägg: Riktigt smör som smälter på en skiva nybakt bröd...
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40