Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39 buffé Tel redaktionen: 08-728 23 00
Adress: Box 6630, 113 84 Stockholm E-post: red.buffe@otw.se ICA Kort: 033-474790 Övriga frågor: 020-83 33 33 (helgfri mån–fre 9–15) Prenumeration: 021-475 75 40 Pris: 275 kr/helår Chefredaktör: Tony Wallin tony.wallin@otw.se Ansvarig utgivare: Kenneth Bengtsson Redaktör: Camilla Thörnqvist, camilla.thornqvist@otw.se Lina Wallentinson (tjänstledig) Receptansvarig: Ellinor Jidenius, ellinor.jidenius@otw.se Formgivare: Anne Sydquist Red.assistent: Richard Hante Allergifrågor: Elisabeth Ekstrand Hemmingsson Vintips: Jan Samuelson Korrektur: Peje Hasselqvist Film på www.ica.se: Robert Kjessel Annonsfrågor: Pia Modin-Björklund, pia.modin@ica.se Redaktionsråd: Anna Hedström, Eva Junevad, Christina Karlsson, Helen Rundqvist, Marie Wass, Harriet Tiderman-Säfwenberg Produktion:OTW Publishing, Forma Publishing Group (miljöcertifierat enligt ISO 14001) Repro: Done Tryck: Roto Smeets Information omrekvisita samt matlagningsfilmer som visar de enklaste handgreppen hittar du på www.ica.se/buffe Snart kommer boken… I september förra året utlyste vi tävlingen om Sveriges nya landskapsrätter. Sedan dess har kockar, redaktörer, landshövdingar med flera läst, lagat och provätit så det stått härliga till. Om en månad ligger boken nytryckt i våra butiker. Efter decennier då Sveriges kokkonst berikats av influenser från när och fjärran har närodlat och lokalproducerat blivit honnörsord. Våra lokala skafferier har fyllts med inhemska mögelostar, lufttorkade skinkor, fullkornsdinkel, havtornsmarmelad, matkorn och strutskött – för att nämna något. Lägg därtill de lokala skafferiernas traditionella inslag såsom västmanlänningarnas gös, värmlänningarnas älg, hallänningarnas lax, västgötarnas körsbär, norrbottningarnas löjrom och ölänningarnas bruna bönor. Förutsättningarna för att skapa läckra FÖR ALLA? Grön text – fritt fram! Visar att receptet är fritt från gluten, laktos, mjölkprotein eller ägg. Röd text – stopp och byt ut! Visar hur receptet kan förändras så att det blir gluten-, laktos-, mjölkprotein- eller äggfritt. Blå text – svårt att anpassa! Visar att receptet innehåller gluten, ägg, laktos eller mjölkprotein och att detta är en väsentlig del av receptet – som är svår att ersätta med något annat. landskapsrätter har aldrig varit bättre. Modern matlagning som utgår från det lokala skafferiet och är kryddad med en gnutta tradition blir rätter som thaikryddad renskavsgryta, västerbottensgratinerade paltmuffins, jämtländsk viltgulasch, helstekt strutsbiff, laxdolmar på sötsyrlig ärtbädd, långbakad grissida med spiskummindoftande morotspuré… Boken »Sveriges nya landskapsrätter« bjuder SMÅLAND TRADITIONELLA LANDSKAPSRÄTTEN ”Vardag, semester, jeans eller siden. Småländsk ostkaka passar lika bra hela tiden” Ebbe Åsenhed I skafferiet Stekt salt sill, knaperstekt fläsk, isterband, knäckebröd och ostkaka är traditionens mat. Men Småland är också hantverksmässigt framställd pastrami från gårdar med utegrisar som får böka i jorden, ett återupp täckande av naturens resurser som kan resultera i allt från syltade gran skott och kantareller till björksavsdricka. Skafferiet blir komplett med krösamos på lingon från de stora skogarna, kalvdans, spelt, kokta kräftor och korvkaka. BAGARBOD SMÅLÄNDSK OSTKAKA Den gyllenbruna småländska ostkakan är gjord på mjölk, ägg och grädde, kryddad med mandel och bittermandel. Den gräddas i ugn och serveras med sylt och grädde. Den anses vara mer än 500 år gammal och står för både trend och tradition; sedan några år tillbaka görs kakan även i singelportion för att tillgodose efterfrågan från den moderna människan. För 8–10 personer 5 liter mjölk (3 %) 1 1/2 dl vetemjöl 1 msk ostlöpe (finns på apoteket) 50 g sötmandel 4 bittermandlar 2 1/2 dl kaffegrädde 2 dl socker 3 ägg Gör så här: 1. Värm mjölken till 35°C. Vispa i mjölet och tillsätt ostlöpen. Rör om och låt stå ca 30 minuter. Rör om igen så att vasslen separerar. Låt stå ytterligare 30 minuter. 2. Fukta en tunn kökshandduk/silduk och lägg den i ett durkslag. Ställ durkslaget i en stor skål. Häll massan i durkslaget och låt rinna av över natten i kylskåp. 3. Sätt ugnen på 175°C. Skålla mandeln i kokande vatten, skala och hacka den fint. 56 4. Häll den avrunna ostmassan i en bunke. Vispa ner kaffegrädde, socker, ägg och mandel i ostmassan. 5. Smörj en form (ca 2 1/2 liter) och häll i smeten. Grädda, gärna i vattenbad, 1 1/2–2 timmar. 6. Låt kallna, häll av ev vätska. Servera ostkakan ljummen med vispad grädde och jordgubbssylt. Falla spelt och bagarbod bevarar den gamla spannmålssorten spelt och bakar allt från markens fruktbröd till kardemummabullar och biscotti. Allt görs med egenodlad ekologisk spelt. I deras butik och kafé finns även hemgjord ostkaka som görs på Kravgodkänd mjölk från egna kor. GRÄNNA KNÄCKE Gränna knäcke startade trenden med lite lyxigare, smaksatt knäckebröd. De har förädlat produkten till att innefatta bland annat fruktknäcke, GI-knäcke, apelsinskorpor och nyttisar (knäcke doppat i 70-procentig choklad, garnerat med sesamfrön!). SMÅLÄNDSK OSTKAKA I Vimmerby ligger inte bara Åbro bryggeri och Astrid Lindgrens värld. Där ligger också Frödinge mejeri, som gör ostkakan med mer än 500 år på nacken. På Café Lovisen längre söderut kan man äta ostkakebakelser. En innovation med tradition i botten, som understryks av miljön i den varsamt renoverade handelsboden. Visste du att ... Spelt är en urtidsväxt som vårt vanliga vete kommer ifrån. Dinkel är ett annat namn för samma sak. GÅRD PÅ VISINGSÖ På Visingsö ligger Bengtsgården, en familjedriven gård som har köttdjur men även produktion av kallpressad Kravmärkt rapsolja, fiskrökeri med varmrökt sik, röding och lax samt odling av spelt och lin. Många av råvarorna förädlas i restaurangen intill. POLKAGRISEN När vi fick näringsfrihet i Sverige, och man inte behövde vara ansluten till ett skrå, började kvinnorna i Gränna koka polkagrisar i sina hemmakök. Urpolkagrisen skapades 1859 av nyblivna änkan Amalia Eriksson, som behövde hitta ny försörjning. Bilden av hur Kajsa Kavat hjälper gamla mormor med polkagrisförsäljningen på torget till jul ger en smak av mint i munnen. Va inte så åpen, fesken ska räcka till alla Nya landskapsrätten »En modern variant av den älskade palten som kryddas med landskapets oststolthet. Här ackompanjerad av ren västerbottnisk lyx. Denna vackra förrätt kommer garanterat att locka såväl norrlänningar som fransmän.« BOHUSLÄN gränsar i söder tvärs igenom Hisingen i Göteborg, och sedan fortsätter landskapet upp över kala, släta klippor och fiskelägen med vindpinade sjöbodar. Lysekil, Smögen, Fjällbacka och Marstrand… När man hör ortnamnen är det inte svårt att se landskapet framför sig. I Bohuslän finns Sveriges enda korallrev och första marina nationalpark. Kosterhavet är landets mest artrika havsområde. Förr var musslor och räkor något man agnade med, och hummer var vardagsmat. Idag har skaldjuren gjort en klassresa och är något av det finaste man kan äta. Många av dem har en egen dag eller akademi, som Räkans dag, Hummerkalaset och Ostronakademien. När man pratar om kräftor i Bohuslän menar man havskräftor. I landskapet tillverkas mat som är ett måste för många till både fest och vardag; förutom midsommarsillen även kaviar och fiskbullar. Förr styrde tillgången på havets silver, sillen, välståndet. Fisken som inte gick till fiskarens familj byttes ofta mot spannmål och andra matvaror. Men man glömmer lätt att Bohuslän har mer än fårade fiskare och salta bad. Här finns både köttproducenter och odlare, och naturen i inlandet kan bjuda på små sjöar, skog, ängar och myrar. TIPS! MEDELHAVSPALT Stick ner 6 grovhackade soltorkade tomater och några färska basilikablad i muffinsen. Strö över riven ost. Servera med parmaskinka eller suovas. 78 VÄSTERBOTTEN NYA LANDSKAPSRÄTTEN PALTMUFFINS MED LYXIGA TILLBEHÖR Palten blir mycket lättlagad i muffinsplåt. Den får också extra smak av att ugnslagas. Paltmuffins kan även serveras som tillbehör till en huvudrätt. Ger 12 stycken 600 g potatis 1 1/2 msk kornmjöl 2 msk vetemjöl 1 tsk bakpulver 1 krm malen muskot 2 ägg 2 + 2 dl riven västerbottensost smör salt, svartpeppar Till servering per person 50 g kallrökt lax i skivor 1 msk crème fraiche 1 msk löjrom 1 msk finhackad rödlök 1 citronklyfta Gör så här: 1.Sätt ugnen på 200°C. 2.Skala och riv potatisen fint. Lägg i en bunke. Blanda kornmjöl och vetemjöl med bakpulver, muskot, 1 tsk salt och 1 krm peppar. 3.Rör ner äggen i potatisen. Tillsätt mjölblandningen och 2 dl riven ost. Blanda väl. Låt stå ca 10 minuter. 4.Smörj en muffinsplåt (för 12 muffins) med smör. Fyll upp med smeten till 2/3 i varje form. Strö över resten av den rivna osten. 5.Ställ in i ugnen ca 20 minuter, tills muffinsen är gyllenbruna och blivit lite frasiga. Servera med tillbehören. RUDENSTAMS Fruktodlingen Rudenstams ligger vackert på sluttningarna ner mot Vättern. De odlar äpplen, päron, plommon, bigarråer och hallon. I Rudu by ligger deras butik där de säljer varor som kommer från närområdet. Förutom deras egna grönsaker och drycker finns där ägg från Granfelts lantbruk, senap från Visingsö, rökt nötkött från Säby gård på Kaxholmen och en massa annat. SMÅLAND Silla går te! 57 På rökeriet i Strömstad kan man äta kallrökt spekemakrill och köpa tångbröd, färsk fisk och skaldjur. FETT, PROTEIN OCH VITAMINER är makrillköttet rikt på. Höjdpunkten för fisket är maj och juni. Ja har tabat madlusta, sa han som hade ät sej mätte 79 UPPLAND FLER MODERNA RÄTTER HICKORYDOFTANDE FLÄSK MED ÄPPELKOMPOTT 194 Fredrik Ekblom, Jönköping: Klassisk rätt med nyanser av en annan tid och kontinent. Tufft och smakrikt fläsk med frisk äppelkompott och en len puré. För 4 personer 600 g rimmat fläsk (i skivor) 1 1/2 msk liquid smoke (hickory rökextrakt) 1 dl vatten smör, salt, vitpeppar Äppelkompott 2 syrliga äpplen 1–2 salladslökar 1 msk riven pepparrot 2 msk ättiksprit (12 %) 3/4 dl vatten 4 msk flytande honung 1 dl hackad persilja Puré 600 g potatis (mjölig sort) 600 g jordärtskocka 1/2 dl vispgrädde 1/2 dl mjölk 50 g smör Gör så här: 1.Lägg fläsket i dubbla plastpåsar. Blanda liquid smoke med vatten och häll över fläsket i påsen. Knyt ihop och låt marinera i kylskåp ca 4 timmar. 2.Sätt ugnen på 125°C. Ta upp fläsket ur marinaden, låt rinna av. Stek i omgångar i olja i en stekpanna. Lägg det i en ugnssäker form och varmhåll i ugnen. 3.Äppelkompott: Skala, kärna ur och skär äpplena i små tärningar. Skär salladslöken i strimlor. Blanda med pepparrot, ättika, vatten och honung. Täck över och ställ i kylen. 4.Puré: Skala och skär potatisen och jordärtskockorna i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. 5.Värm grädden och mjölken. 6.Häll av potatisen och jordärtskockorna och låt ånga av. Mosa dem med en gaffel eller potatisstöt. 7.Blanda i den varma gräddmjölken och smöret. Krydda med 1 tsk salt och 2 krm peppar. 8.Rör ner hälften av persiljan i äppelkompotten. Servera fläsket med purén och kompotten. Garnera med resten av persiljan. ANNIKA MARTINSSON ÅLDER: 51 FAMILJ: Maken Olof, barnen Calle, 23, Olle, 21, och Ebba, 20, och bonusbarnen Magnus, 23, och Maria, 21. Annika bor i Skellefteå och arbetar som musiklärare. Men hon är född i Dalarna och har bott över hela Sverige. Eftersom hon har tre idrottande barn har hon alltid försökt laga näringsriktig, bra mat, och det har varit viktigt att samla familjen vid middagen. »Alla norrlänningar tycker om palt, men inte jag!«, säger Annika, och det var därför hon hittade på paltmuffins med västerbottensost, som hon tycker är mycket godare. TIPS! SIDFLÄSKFRÄS Koka 50 g bondbönor (uttagna ur baljorna) mjuka i lättsaltat vatten 2–4 minuter. Häll av och kyl i kallt vatten. Tryck sedan ut bönorna ur hinnan. Skär 200 g varmrökt sidfläsk i små tärningar. Bryn det knaprigt i en stekpanna. Tillsätt bönor och en klick smör och stek ytterligare någon minut. Ta från värmen och låt rinna av på hushållspapper. Blanda i 1/2 dl plockad dill. 195 DILL- OCH BONDBÖNSSOPPA MED PEPPARROTSCRÈME Jessica Ekengren, Örsundsbro: Mer uppländskt än så här blir det inte. Bondbönor, fläsk och pepparrot samsas i en matig soppa. För 6 personer (förrätt) 200 g bondbönor (uttagna ur baljorna) 2 schalottenlökar 1 vitlöksklyfta 1/2 citron 6 dl vatten + 1 1/2 hönsbuljongtärning 1 dl vispgrädde 3 dl mjölk 1 dl plockad dill + till garnering olja, salt, peppar Pepparrotscrème 2 potatisar (mjölig sort) 2 äggulor 1/2 dl kallpressad rapsolja 1/2 dl finriven pepparrot Gör så här: 1.Skala bönorna genom att nypa av en öppning och trycka ut bönan. Skala och hacka lök och vitlök. 2.Riv skalet av citronen och pressa ut juicen. 3.Fräs bönor, lök, vitlök och citronskal i 1 msk olja ca 2 minuter i en kastrull. Häll på vatten och buljongtärningar. Låt koka under lock ca 5 minuter. 4.Tillsätt grädde och mjölk och låt koka ytterligare 10 minuter. 5.Mixa ner dillen i soppan med stavmixer eller i matberedare. Sila ner soppan i kastrullen. Smaka av med 132 citronjuicen samt 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. 6.Pepparrotscrème: Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten. Pressa den genom en potatispress, låt svalna något. 7.Tillsätt äggulorna och vispa ner den kallpressade oljan. Tillsätt ev lite vatten om det blir för tjockt. Blanda i pepparroten och krydda med 2 krm salt. 8.Värm soppan och servera med pepparrotscrèmen. Toppa gärna med sidfläskfräs som ger sälta och krisp till soppan. 133 på en gastronomisk odyssé som tillfredsställer de flesta smaker. Men vad vore en bok om landskapsmat utan våra kokta paltar, ugnsbakade ostkakor, rårörda lingon och stekta fläsk? Därför bjuds det även på de traditionella landskapsrätterna. Dessutom finns intressant läsning om såväl lokala mathantverkare som landskapshistoria. Därför får du Buffé. Som tack för att du hör till våra bästa kunder bjuder vi på inspiration kring vårt största glädjeämne – mat! Du får Buffé utan extra kostnad när du handlar för 1 200 kronor i månaden eller mer med ditt ICA Kort. Mer info på www.ICA.se Nästa nummer kommer 17 mars LANDSKAPS- MAT TILL PÅSK Lagom till påsk bjuds vi på smakprov ur boken »Sveriges nya landskapsrätter«. Vi får också lära oss hur lammsteken fylls och tilllagas på bästa sätt. Och sist men inte minst påsktårta och godis! Bohuslänsk björnbärssill Dalsländsk morotssoppa Öländsk kyckling BUFFÉ 2 • 2 010 39 SVERIGES NYA LANDSKAPSRÄTTER
Buffé Sida 40