Mer Smak 1
matcha mat & dryck Viltstek! Mustiga smaker från
viltkött och kantareller och sötma från messmör gör vinvalet viktigt. RECEP T: ULRIK A BRYDL ING FOTO & S T Y L I NG: E VA H I LDÉN U lrika Brydling, kock i Coops Provkök, är också sommelier. Tillsammans med Fredrik Schelin lär hon ut hur du väljer dryck till maten, den här gången en smakfull rätt med vilt. Åh vad härligt det är med höstens mustiga smaker i grytor och såser. Även i den här smakrika rätten med vilt finns mycket mustighet, vilket kräver ett smakrikt vin. Det behöver inte alltid vara kraftigt, men rikt på smak för att skapa balans. I receptet nedan går det bra att använda det viltkött du gillar och har tillgång till; älg, hjort, rådjur eller ren, alla passar bra. Och de föreslagna vinerna går också lika bra till de olika köttslagen. Till viltkött, ragu och gryta är det just mustigheten man vill balansera, men om man samtidigt tillsätter rotfrukter som ger sötma behöver man tänka till lite. Då får man inte ta ett för syrligt vin eftersom det då snarare kan uppfattas som surt. Det du ska leta efter är fortfarande smakrika viner, men med fruktighet. En annan sak att tänka på när det är vin i själva grytan: försök använda samma eller liknande vin som du tänker dricka till maten, eller åtminstone ett med samma smakstruktur. Till viltsteken serveras en gräddig sås som är en underbar kombination till köttet, men den gör samtidigt att du behöver fyllighet i det vin du väljer. Det fruktiga och smakrika kommer göra att gräddsåsen uppfattas som elegantare. Både riojan och chinon här intill är därför mycket bra val till rätten. Njut av hösten! Fredrik Schelin driver DinVinguide.se och Ulrika Brydling är kock och sommelier på Mer Smak. STEK MED BAKAD ROTSELLERI, KANTARELLER & MESSMÖRSÅS Klassiskt viltrecept med sötma från messmör. 4 PORTIONER 800 g viltstek k 1 msk viltkrydda* 1 tsk salt k 100 g morot, skivad k 1 gul lök, klyftad k 1 dl vitt vin BAKAD ROTSELLERI k 1 hel rotselleri, ca 800 g 2 msk neutral olja 1 tsk salt SÅS sky från steken k 3 dl grädde 34 k 2 msk messmör k 2 msk viltfond eller ox-/kalvfond salt och svartpeppar k ev soja TILL SERVERING k 200 g kantareller k 25 g smör k 300 g svartkål, strimlad k 1 kruka dill, hackad k ½ dl lingon GÖR SÅ HÄR 1. Sätt ugnen på 200°. Pensla rotsellerin med olja och strö över salt. Lägg den i en form och baka i nedre delen av TID: 2 TIMMAR UGN: 200° ugnen ca 2 timmar. Ta ut och skär i klyftor. 2. Bind ev ihop steken och gnid in den med viltkrydda och salt. Lägg steken i en ugnssäker form och fördela morot och lök runt om. Häll i 3 dl vatten och vinet. Sätt in formen i nedre delen av ugnen. Stek till en innertemperatur på 56° (använd stektermometer) ca 45 min–1 timme. Ta ut köttet, täck med en kökshandduk och låt vila minst 10 min. 3. Sås: Häll spadet från formen i en kastrull. Tillsätt grädde, messmör och fond. Koka ihop såsen några min och smaka av med salt och peppar och ev lite soja. Vispa skummig vid servering. 4. Stek kantarellerna i torr panna på medelvärme ca 5 min, tillsätt smör och stek ytterligare 5 min. Lägg i svartkål och vänd runt någon minut. Tillsätt dill och lingon och smaka av med salt och peppar. 5. Servera tunna skivor av steken med rotselleriklyftor, kantareller och messmörsås. mer smak nr 6 2023