Buffé 1
DOROTEA »TEA« MALMEGÅRD & VIKTOR LEJON Aktuellt:
Teas bok »Desserter« (Bonnier Fakta), som precis som menyn i reportaget lockar till mixtrande med smaker, texturer och temperaturer. Hemmakrogen DoMa (www.doma.se). Bor: Lägenhet på Östermalm i Stockholm. Köksväg i urval/Tea: Chefskonditor, Operakällaren, Stockholm. Tvåa i »Dessertmästarna« i Kanal 5 våren 2014. Gotham Bar & Grill, New York. Köksväg i urval/Viktor: Kökschef, Operakällaren, Stockholm. Daniel i NY, New York. Edsbacka krog, Stockholm. Grönkålschips »Det är mer imponerande att tillaga Äppelvinägrett Visste du att... Det krävs minst två olika texturer i en rätt för att skapa en aha-upplevelse i munnen. forts från sid 8 Lax, äpple & kål! – Tänk på potatis, och på hur många olika konsistenser den kan ha: kokt, råstekt, som mos, pommes frites… Jordärtskocka, som tillagas på fem olika sätt i kvällens förrätt, är ett annat gott exempel: – Just jordärtskocka har en så tydlig och god smak i sig, säger Viktor. Råhyvlad påminner den lite om kinesiska kastanjer, ugnsbakad blir den mjuk och söt och kokt till buljong får den en mustig ton. De olika kålsorterna till varmrätten följer samma princip. Svartkålschipsen frasar i munnen, den frästa och strimlade brysselkålen överraskar med sin fi na, milda beska och den picklade blomkålen träff ar munnen med en styv syrlighet. Trenden med att låta grönsakerna breda ut sig på tallriken manar kockarna att släppa loss sin fantasi, menar Tea och Viktor. Dessutom visar det på ett hållbarhetstänk: – I dag är gäster mer imponerade av 10 B UFFÉ 2 • 2016 någon som kan göra en god rätt med rotselleri på tre vis än en som serverar fi nt kött. Tillagad oxfi lé är sig trots allt ganska lik i texturen. För en smakrik aha-upplevelse i munnen krävs minst två texturer, menar Tea: – Det krispiga momentet – tänk smulade chips på potatispuré – ger oftast störst eff ekt och är därför synd att ta bort. Men det fi nns inget som är »rätt«; varje matlagare ska förstås göra det den har lust och ork till. TIPS! Så tänker Tea & Viktor: 1. Börja ljummet: » Vi brukar inleda med snacks. Sedan kan det vara praktiskt med en ljummen förrätt, som alltså kan förberedas. Därefter kör vi den varmaste rätten. Utifall vi har två huvudrätter får gästerna servera sig själva av den andra från ett stort fat. Vid det laget får de också själva pytsa i vin och/eller andra måltidsdrycker. Det ger oss tid att montera desserten. « 2. Lägg upp på fat: » Låt gärna gästerna servera sig själva från stora fat. Då kan alla plocka det de vill ha – mycket eller lite kött, till exempel – och behöver inte oroa sig för att lämna mat på tallriken. « 3. Förbered: » Se över menyn och beta av – chips kan exempelvis göras flera dagar i förväg. Sedan kan du göra de sista momenten skönt avstressad. « rotselleri på tre vis än att servera fint kött.«