Buffé 1
Njutning på hög nivå Kålsymfoni Välj en riktigt f
in laxbit, exempelvis salmaeller fröya-/finestlax, till den ljumma varmrätten. Tre sorters kål med varierande färg och form bidrar genom olika tillagningsmetoder med olika textur och smak: sälta, beska och syra. VINTERLAX En rätt du bara måste prova! FÖR 4 PERSONER 400 g lax i bit (gärna salma- eller fröyalax) 1 blomkål (ca 1 kg) 1 dl risvinäger 1 dl rårörsocker 125 g skuren grön-/svartkål 150 g brysselkål 2 msk färskpressad citronjuice smör, olivolja salt, flingsalt krasse till garnering ROSTAD SCHALOTTENLÖK 2 schalottenlökar 1 msk vetemjöl 3 dl neutral rapsolja ÄPPELVINÄGRETT 1 röd chili (t ex spansk peppar) 1 schalottenlök 100 g smör 1 riven vitlöksklyfta 1 msk finriven ingefära 2 msk japansk soja 2 msk färskpressad limejuice 1 äpple (gärna aroma) GÖR SÅ HÄR: 1. Plocka bort 6 stora buketter från blomkålen och lägg åt sidan. Skär resten av blomkålen i små buketter. 2. Koka upp 1 liter saltat vatten i en kastrull. Häll i de mindre buketterna och låt koka 1 minut. Häll av vattnet och lägg buketterna i en skål. 3. Koka upp risvinäger, socker och 1 dl vatten. Rör tills sockret löses upp. Häll lagen över buketterna. Låt svalna. 4. Hyvla de stora blomkålsbuketterna tunt, gärna med hjälp av en mandolin. Lägg i isvatten. 5. Sätt ugnen på 150°C. 6. Blanda grön-/svartkålen med 1 msk olivolja och 2 krm fl ingsalt. Sprid ut på en bakpappersklädd plåt. Torka i mitten av ugnen ca 20 minuter. Rör runt efter halva tiden. 7. Rostad schalottenlök: Skala, dela och skiva schalottenlöken tunt. Blanda med mjölet. Värm oljan till 160°C. Fritera löken försiktigt tills den får lite färg och lyft upp med en hålslev. Låt rinna av på hushållspapper. Salta lätt. 8. Äppelvinägrett: Strimla chilin tunt tvärs över. Skala, dela och fi nhacka schalottenlöken. 9. Bryn smöret med chili, lök, vitlök och ingefära på medelvärme några minuter, tills smöret tystnar. Tillsätt sojan och hälften av limejuicen. Ställ åt sidan. 10. Dela, kärna ur och skär äpplet i små tärningar. Blanda med resterande limejuice. Ställ åt sidan. 11. Skär laxen i ½ cm tunna skivor och fördela på ett stort fat. Täck med plastfolie och ställ åt sidan i rumstemperatur. 12. Ansa och skiva brysselkålen tunt. Fräs hastigt i 1 msk smör. Tillsätt citronjuice och 1 krm salt. 13. Vid servering: Värm vinägretten och lägg i äppeltärningarna. Fördela picklad blomkål, fräst brysselkål och råhyvlad blomkål på laxen. Strö över kålchipsen och den rostade löken. Ringla över äppelvinägretten och servera direkt. FÖR ALLA Fri från ägg. Gör glutenfri: byt ut vetemjöl mot glutenfri mjölmix eller majsstärkelse. Gör laktosfri: välj laktosfritt matfett. Gör mjölkproteinfri: välj mjölkproteinfritt matfett. B UFFÉ 2 • 2016 11