Buffé 1
Superblandningar Nu dyker det upp kul mixer med g
ryn, frön, ärter och bönor. De går snabbt att koka och blir ett gott alternativ till ris och pasta. Eller gör som här, blanda med en härlig sallad. Superblandningarna blir också goda tillsammans med rostade rotfrukter i en vintrigt varm sallad. FRÖFRÄSIG SALLAD Frö- och grynblandning med ost, bresaola och torkade bär. FÖR 4 PERSONER 2 dl supermix (t ex Paulúns med mungbönor och solrosfrön) 1 grönsaksbuljongtärning 1 dl hackad persilja 2 dl matyoghurt (10 %) ½ msk finrivet citronskal 1 ½ msk färskpressad citronjuice 1 tsk flytande honung 1 fänkål 70 g skivad bresaola 1 dl salta rostade sötmandlar 150 g provensalsk salladsblandning 100 g ärtskott 1 dl torkade svarta vinbär 50 g lagrad gruyère salt, svartpeppar, olivolja GÖR SÅ HÄR: 1. Koka grynblandningen enligt anvisning på förpackningen med buljongtärningen. Låt svalna. Blanda med 2 msk olivolja, 1 krm svartpeppar och persiljan. 2. Rör ihop yoghurt, citronskal och -juice, honung, 1 krm salt och ½ krm peppar. 3. Ansa och skiva fänkålen tunt, gärna på mandolin. Hacka mandlarna grovt. 4. Blanda grynen med sallad, ärtskott och fänkål i en skål. Salta och peppra. Toppa med bresaola, ost, nötter och bär. Servera med citronyoghurten. bitar. I det gamla bondesamhället kallades frön av Kornen blir till gryn när de klipps ner till mindre sädesslag som skulle bli mat för korn... hur mycket man äter av en råvara. Vanliga havregryn med sina 13 procent är inte så dumma heller. I Bufféköket har vi testat att poppa, koka och även panera i amaranth. Slutsatsen är att kokt amaranth gör sig bäst som en del i rätter, till exempel uppblandad i en sallad eller veggobiff. Att ersätta ris eller pasta med bara amaranth känns inte lika självklart som med till exempel quinoa, Amaranth blir inte riktigt lika mjuk som sitt kusinfrö. Amaranth funkar fint som gröt, men med en koktid på dryga halvtimmen är det inget för stressiga vardagsmorgnar. Att poppa amaranthfrön, så som man gör med popcorn, är en tradition med anor. Popsen kan ätas som flingor eller blandas i en granola. I Mexiko mixas de med honung, nötter och torkad frukt till sötsaken alegria. Afrikas guldkorn I glutenfria kretsar är teff redan en kändis, främst som mjöl. Teffmjöl drar i färg och smak åt rågmjölshållet. Sädesslaget kommer ursprungligen från Eritrea och Etiopien. Där gräddar man de lätt syrliga pannkakorna injera på teffmjöl. Hela teffkorn börjar dyka upp men är fortfarande sällsynta i svenska butiker. De finns i en ljus och en mörk variant. De minimala teffkornen kan användas som ersättare till ris eller pasta men passar nästan bättre att koka lite längre och i mer vatten till en gröt. Rosta gärna kornen först för att förstärka den lite nötiga smaken. Rosta på medelvärme i en torr stekpanna två till tre minuter, tänk på att röra runt så att de inte bränns. Teffkorn kan också användas i bakning; lite som vallmofrön ger de ett gott crunch i både mjuka kakor, bröd och småkakor. Teff är liksom andra sädesslag rikt på protein, fibrer och värdefulla mineraler. Smarta allt i ett-lösningar Intresset för mer veggo, fibrer och långsamma kolhydrater har banat väg för ett B UFFÉ 2 • 2016 23 gäng nya produkter som nu kommer ut i butik. Även om många skulle vilja äta mer fullkornsvarianter av hela korn och ris blir det sällan av när koktiden klättrar upp mot en timme. Som ett svar på önskan kommer nu blandningar med bland annat ris, quinoa och sädesslag som helt vete, havre och korn. Vissa blandningar innehåller också torkade ärter, bönor och linser. Baljväxterna är krossade så att de ska matcha den korta koktiden. För det är verkligen snabb matlagning – på mellan tio och tjugo minuter kokar blandningarna klara. Just kombon av till exempel vete, ris, korn eller havre tillsammans med bönor, linser eller ärter är ett smart sätt att få i sig en bra mix av proteinernas byggstenar aminosyror. Spannmålen ger några aminosyror, baljväxterna några andra. Tillsammans blir det jackpot när kroppen ska bygga sina egna proteinkombinationer.