Buffé 1
– Största hotet är ett elavbrott, skrattar Jason.
En annan fördel är att produkterna håller en jämn kvalitet utan variationer i smak, näringssammansättning eller utseende. – Variation i kvalitet på grönsaker och andra råvaror är en av de svåraste sakerna att komma till rätta med i restaurangbranschen, säger Nils Norén, kock och restaurangkonsult i New York. Man vill ju att alla rätter ska ha samma smak så att gästerna får samma upplevelse, och den här typen av framställning gör det möjligt. Det fi nns kritiker, främst traditionella odlare, som menar att de vertikala inomhusodlingarna drar en massa onödig energi genom att använda elbelysning istället för naturligt solljus, men odlarna menar att detta vägs upp många gånger om av de moderna odlingarnas eff ektivitet och minskade transporter. – LED-belysta inomhusodlingar resulterar i 14 gånger så stora skördar som traditionella odlingar och använder 90 procent mindre vatten, säger Jason. »I framtiden kommer vi att behöva odla mer varor där folk bor, och det enda sättet är då att odla inomhus!« FÄRSKT, STADSODLAT I GÖTEBORG I Slakthusområdet i Göteborg byggs Kvartersekologiskt centrum med odling av grönsaker, fisk, bin och andra insekter i en tom fabrik. Fiskbassängerna ger 2 ton fisk och näring till odling av 20 ton grönsaker per år. Förutom själva odlingen är utbildning en viktig del av projektet, som drivs av Stadsjord med stöd från Chalmers, KTH, Göteborgs Stad med flera. LOKALT VERTIKALT I STOCKHOLM I Hammarbyhöjden i Stockholm bygger man odlingarna på höjden i stället för på bredden. På det sättet odlar företaget Grönska 600 basilikaplantor på tre kvadratmeter i tre våningar. Det behövs inget ljus utifrån; blå och röda LED-lampor ger tillräckligt med ljus och värme. Odlingen är hydroponisk, vilket betyder att den sker i ett slutet vattensystem och inte behöver någon jord. Tomma fabrikslokaler är lämpliga för vertikal odling. BUFFÉ 2 • 2017 23