Buffé 1
MER HI-TECH PÅ GÅNG: »THE IMPOSSIBLE BURGER« Det
är inte bara sol– och jordlösa inomhusodlingar som ska lösa framtidens matdistribution och hushålla med jordens resurser. Odlade celler är ett annat alternativ. TESTAT: IMPONERANDE KÖTTSMAK Daniel Carlsten, 35, från Hägersten har provsmakat den nya burgaren. Daniel, som är vegetarian, är klart imponerad: »Jag har inte ätit kött på 12 år, så jag var osäker på om jag ens skulle komma ihåg hur det smakade, men vid första tuggan var det som om en nyckel vreds om och jag mindes exakt. The Impossible Burger smakade som ett mellanting av McDonald’s vanliga hamburgare och de hemmagjorda burgare jag åt som barn. En ganska enkel smak, salt och rund, som låter de andra ingredienserna – saltgurkan, tomaten, salladen och ketchupen – ta plats. Det gjorde att burgaren i sin helhet satt ihop så mycket bättre än många andra vegetariska burgare, där den smakförhöjda vegobiffen ofta tar över. Blev imponerad av köttsmaken.« CELLULÄRT JORDBRUK VARFÖR FÖDA UPP KOR om man bara vill ha mjölk? I ett cellulärt jordbruk framställer man matprodukter genom att odla de celler som finns naturligt i råvaran i ett laboratorium. Forskarna menar att man i framtiden kommer att kunna producera förbättrade vegetariska och animaliska produkter genom cellodling, som kolesterolfria ägg, kött utan mättade fetter och laktosfri mjölk. Allt i laboratorium. För att ta fram mjölk, till exempel, utgår man från jäst där man introducerat en gen som producerar mjölkprotein. Eftersom alla celler läser samma genetiska kod bildas ett bio-identiskt protein i jästen. Tillsätt vatten, fett, näringsämnen och mjölksocker och simsalabim så har vi ett glas mjölk. Mjölkkon behövs inte längre. Grundtekniken i sig är inte ny. Över hälften av världens ost ystas till exempel sedan 1990-talet med konstgjort löpe som tagits fram med genmanipulerade bakterier i stället för det naturligt förekommande ystenzymet som utvinns från kalvmagar. Vaniljsocker, gjort på naturidentiskt men syntetiskt framställt metylvanillin, är ett annat exempel. Nytt är däremot de ändlösa användningsområdena och den ständigt breddade horisonten. PLANTBASERAT KÖTT NÄR DEN OMÖJLIGA HAMBURGAREN (the Impossible Burger) introducerades på New York-restaurangen Momofuku Nishi förra sommaren ringlade sig kön runt kvarteret. Vad som gör hamburgaren »omöjlig« är att den inte innehåller några animaliska produkter. Men ändå är det ingen veggo-burgare. Genom att bryta ner köttets kemiska sammansättning till molekylnivå hade en grupp matforskare lyckats med det omöjliga: att skapa en hamburgare som såg ut som kött på tallriken, uppförde sig som kött på grillen och smakade som kött i munnen. MARIA SMITH, ICA: Den omöjliga hamburgaren innehåller som många andra växtbaserade köttalternativ ingredienser som kokosolja, veteprotein, potatismjöl och »naturliga smakämnen«, men den hemliga ingrediensen är heme, en molekyl som finns i kött och blod men inte i några större koncentrationer i växter. Enligt företaget Impossible Foods förbrukar framställningen av växtbaserat kött en bråkdel av jordens resurser. Jämfört med nötkött använder man 95 procent mindre mark och 75 procent mindre vatten, och produktionen bidrar till 75 procent mindre koldioxidutsläpp. »Syrsor kittlar skönt i kistan« »Sätten som vi i dag använder för att producera mat är i vissa fall inte tillräckligt effektiva och hållbara för att möta framtidens krav och utmaningar. En nyckelfaktor till en än mer hållbar och konkurrenskraftig matproduktion är innovationskraft – med nya lösningar för att möta framtidens utmaningar. På ICA följer vi utvecklingen nära och deltar även i olika projekt. Exempelvis ’Käka syrsor, kittlar dödsskönt i kistan’ tillsammans med bland annat Örebro Universitet för att utveckla hållbar matproduktion i stadsmiljöer.« BUFFÉ 2 • 2017 25 FOTO ZACK DEZON