Buffé 1
TERRIN MED SELLERI, GULBETOR OCH TRYFFEL Festlig
terrin med tryffeltwist. CA 20 BITAR 1 bit rotselleri med skal (350 g) 1 dl grovsalt 400 g gulbetor 4 dl osötad mandeldryck 2 tsk agar agar (pulver) ½ msk tryffelolja salt, peppar ev 30 g svart tryffelhack eller stekt svart trumpetsvamp (hackad) GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 200°C. Lägg sellerin i en liten ugnsform med grovsalt. Baka i ugnen i ca 45 minuter. Vänd runt sellerin 3–4 gånger. Den ska bli helt mjuk. 2. Under tiden: Koka gulbetorna mjuka i lättsaltat vatten.Skala och skär i 2 cm stora bitar. Låt ånga av. 3. Skär bort skalet på sellerin. Grovhacka och mixa den helt slät tillsammans med mandeldrycken. 4. Häll över i en kastrull.Vispa ner agar agar. Koka upp (100°C). Tillsätt betorna. Låt sjuda 1–2 minuter. Tillsätt tryffeloljan och smaka av med salt och peppar. Tillsätt ev tryffelhack/svamp. 5. Häll upp i en form (ca 2 liter). Skaka/ knacka formen lätt mot bänken så att ev luftbubblor försvinner. 6. Ställ kallt i minst 3 timmar. TERRIN MED GRILLADE GRÖNSAKER Med färdiggrillade grönsaker blir den imponerande terrinen riktigt lättlagad. GER CA 20 BITAR 300 g grillade inlagda grönsaker 75 g kronärtskockshjärtan 6 dl grönsaksbuljong (1½ msk konc grönsaksfond + 6 dl vatten) 1 msk agar agar (pulver) 2 msk hackade örtkryddor (t ex basilika och/eller persilja) salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Skölj och torka av grönsakerna väl. Skär dem i 1–2 cm stora bitar. 2. Blanda fond, vatten och agar agar i en kastrull. Koka upp. Tillsätt grönsakerna. Sjud i 1–2 minuter.Vänd ner örterna. Smaka av med salt och peppar. 3. Häll upp i en form (ca 2 liter). 4. Ställ kallt i minst 3 timmar. TOMAT- OCH JORDÄRTSKOCKSTERRIN Vacker och god. GER CA 20 BITAR 400 g skalade jordärtskockor (eller palsternackor) 1 gul lök ½ tsk sambal oelek 2 förp krossade tomater (à 390 g) 1 msk agar agar (pulver) olivolja TERRIN PÅ OUMPH MED THAISMAK Oumph är lite köttliknande bitar av sojaprotein. Här med goda thaismaker. GER CA 20 BITAR 2 påsar oumph chunky bites (à 280 g, tinad) TERRIN PÅ LINSER & TORKADE TOMATER Välj gärna linser med olika färg. GER CA 20 BITAR 4 dl kokta linser (gärna olika färger) 300 g torkade tomater i olja 4 dl grönsaksbuljong (1 msk konc grönsaksfond + 4 dl vatten) 2 tsk agar agar (pulver) 1 dl strimlad salladslök 1 msk hackad koriander salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Skölj linserna och låt rinna av. 2. Skölj tomaterna och torka av väl. Skär dem i 1–2 cm stora bitar. 3. Blanda fond, vatten och agar agar i en kastrull. Koka upp. Tillsätt linser och tomater. Låt sjuda 1–2 minuter. 4. Tillsätt salladslök och koriander. Smaka av med salt och peppar. 5. Häll upp i en form (ca 2 liter). 6. Ställ kallt i minst 3 timmar. 16 B UFFÉ 11 • 2016 1 liten rödlök 1 citrongrässtjälk 1 msk smör 1 msk gul eller röd currypaste 2 burkar kokosmjölk (à 400 ml) 3 limeblad (kaffir) 2 tsk gurkmeja 2 tsk agar agar (pulver) salt GÖR SÅ HÄR: 1. Dela, skala och skär löken i tunna skivor. Dela citrongräset på längden och banka det. 2. Fräs löken i smör utan att den tar färg. Tillsätt currypasten. Låt fräsa någon minut utan att det bränns. 3. Tillsätt kokosmjölk och kryddor (men inte agar agar). Låt koka i ca 10 minuter. Ta upp citrongräs och limeblad. 4. Mixa slätt.Häll i kastrull. Tillsätt agar agar. Koka upp (100°C). Blanda ner oumphen. Smaka av med salt. 5. Häll upp i en form (ca 2 liter). Skaka/ knacka formen lätt mot bänken så att ev luftbubblor försvinner. 6. Ställ kallt i minst 3 timmar. BLOMKÅLSTERRIN Servera gärna med lökmarmelad. GER CA 20 BITAR 1 kg blomkål 1½ dl kokosmjölk ½ krm riven muskot 2 ½ tsk agar agar (pulver) salt GÖR SÅ HÄR: 1. Skär loss ca 500 g blomkålsbuketter. Koka i lättsaltat vatten så att det finns tuggmotstånd kvar (al dente). Ånga av. 2. Skär resterande blomkål i bitar. Koka dem helt mjuka i lättsaltat vatten. Häll av. 3. Mixa blomkålsbitarna med kokosmjölken helt slätt.Häll över i en kastrull. Tillsätt muskot och agar agar. Koka upp under omrörning (100°C). Smaka av med salt. Vänd ner blomkålsbuketterna. Sjud 1–2 minuter. 4. Häll upp i en form (ca 2 liter). Skaka/ knacka formen lätt mot bänken så att ev luftbubblor försvinner. 5. Ställ kallt i minst 3 timmar. salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Skala och koka jordärtskockorna mjuka i lättsaltat vatten, ca 10 minuter. 2. Häll av och låt stå en stund och ånga av. Skär i 1–2 cm stora tärningar.Lägg i en bunke. 3. Skala och hacka löken. Fräs i 1 msk olja i en kastrull utan att löken tar färg. 4. Tillsätt sambal och krossade tomater. Koka upp och låt sjuda i 10 minuter. Mixa till en slät puré. Häll tillbaka i kastrullen. 5. Vispa ner agar agar. Koka upp (100°C). Obs! Skvätter, ha gärna ett lock som skydd strax ovanför kastrullen och rör samtidigt. 6. Tillsätt skockorna. Låt sjuda 1–2 minuter. Smaka av med salt och peppar. 7. Häll upp i en form (ca 2 liter). Skaka/ knacka formen lätt mot bänken så att ev luftbubblor försvinner. 8. Ställ kallt i minst 3 timmar.