Buffé 1
Osten BRA FÖR ÖPPNA LANDSKAP… »På knappt två dece
nnier har konsumtionen av svenska ostar i stort sett halverats, från 80 till 41 procent av den totala konsumtionen. Därför är det hög tid att öka intresset för svenska hårdostar igen. Vi har en lång tradition av osttillverkMattias tar ut ostmassa från ystningen. ning, dessutom på hög nivå. Men tyvärr har vi också haft billig masssproduktion. Med stort hantverkskunnande och bra Karin & Mattias tipsar! Ost före maten Blanda en dressing på 1 dl olivolja och 2–3 msk vit balsamvinäger, börja med 2 msk och smaka av. Blanda med några matskedar torkade örtkryddor, till exempel timjan, dragon och mejram. Skär en bit ost, ca 150 g, i 1–2 cm stora tärningar. Vänd ner osttärningarna i vinägretten och servera som tilltugg före maten. Ost i maten Gröp ur en bakad potatis. Gaffelmosa och blanda i riven ost, gärna smakrik sådan. Mängden beror på ostens smakstyrka. Lägg tillbaka i skalet. Gratinera tills potatisen får fin färg. Frys in ostbitar Det kan vara smart att ha ostbitar i frysen som kan tas fram och rivas vid behov. råvara finns alla förutsätttningar för att kunna ta fram fler spännande hårdostar som kan nå samma höjder som de svenska klassikerna, och för den delen också välkända ostar från till exempel Schweiz och Frankrike. Flera initiativ finns nu med såväl säsongsostar (skördefestost) som kraftigt smaksatta ostar (västerbottensost med röksmak från Vindelns rökeri). ICAs nya hårdostsatsning kommer Ostmassans konsistens är avgörande för slutresultatet. förhoppningsvis också att sporra fler till att experimentera och vidareutveckla. Genom att erbjuda fler goda svenska ostar får svenska mjölkbönder bättre avsättning för sin mjölk. Mjölkproduktionen i sin tur hjälper till att ge avsättning för svenska spannmålsbönder. Allt detta hjälper till för att hålla öppna landskap. Kedjan är lång och nödvändig för ett livskraftigt svensk jordbruk. Jan Ljungblom Ostchef, ICA massa. När detta sker löses vatten (vassle) ut. Ostmassan läggs i formar och pressas under några timmar. Ostarna placeras i saltvatten för att få en hård skyddande yta samt för att få mer smak (det sker en saltvandring in i osten under lång tid). Under lagringen sker också en massa andra processer inne i osten, typ mjölksockret äts upp av små filurer som omvandlar detta till smakämnen. Koldioxid bildas också, och den skapar hålen (piporna). Beroende på process får man många små hål (grynpipig: svecia och präst) eller stora runda (rundpipig: herrgård och grevé). – Vi kontrollerar pH-värde och temperaturer mycket noga hela tiden, säger Mattias och pekar på instrumenten framför ystningstanken. Samtidigt plockar han ut en handfull ostmassa och formar till en boll. Klämmer, känner och luktar. – Ostkornen är grunden för en bra slutprodukt. Det här är det inga instrument som kan göra bättre, säger han och förtydligar att de mänskliga sinnena måste vara närvarande under hela processen från formandet av en ost, som går på en dag, till lagringen, som tar minst ett halvår för en god mellanlagrad ost. Inne i det svala lagret ligger stora »osthjul« som väger runt 12 kilo styck. Mattias knackar och lyssnar på ihåligheten; han synar hur ytan ser ut. Finns det oönskad mögelbildning eller andra defekter? – Ysteriet måste vara kliniskt rent, säger ostmästaren och förtydligar att det gäller från det att mjölkningsapparaten sätts på kons spenar tills osten delas och säljs till konsumenterna. Lätt förvirrad av alla fakta och insikten om hur många parametrar som kan påverka slutresultatet är det dags att gå till labbet och träffa Karin igen. Nu ligger de fyra ostarna redo för bedömning. Under andäktig tystnad provas osttärningarna. De stora bitarna hyvlas och skivorna böjs, och det nickas och pekas – på trean. Samstämmigt med en lätt euforisk ton kommer det från proffsen: – Här har vi något stort på gång! Vi vanliga »ostälskare« kan bara hålla med – osten är mycket god och har fin konsistens. Kommentarerna är många: »Härlig konsistens som påminner om gräddost. Mjuka, spänstiga skivor. Fräsch syrlighet med inslag av lite brända toner och smörighet i doften. Smaken bjuder också på lite kola och en tydlig syrlighet. Pikant. Nu en kittling av herrgård. Fin balans mellan syran och sötman. Med ytterligare mognad kan vi få hela paletten samtidigt!« SÄTT NAMN Nu får den utvalda osten lagras i ytterligare en månad till nästa provning. Karin och Mattias tror att den kan stå på sin topp om två månader. – Men det vet vi först när den gått över tröskeln… Redan nu kan dock produktionen sättas igång, och om drygt ett halvår eller så kan den finnas i ostdiskarna. Kvar att lösa är namnet! Vad ska den heta? – Det blir ett ärofyllt jobb för Buffés läsare, säger Karin och håller upp ett par av dagens ostprover för att visa skillnaderna mellan två av testostarna. Den till vänster var överlägsen! B UFFÉ 11 • 2016 21