Buffé 1
Var med & namnge! EN NY OST FÖDS Alla som älskar
svenska hårdostar kan nu förbereda sig på en spännande nyhet. Vår klassiska familj med präst, svecia, grevé och herrgård väntar tillökning. Häng med in i småhemliga provningsrum och experimentfyllda laboratorier och möt ostexperterna Karin Hallin-Saedén och Mattias Norberg. Ta också chansen att få namnge den nya osten. Text Tony Wallin Foto Malin Grönborg B akom väl stängda dörrar i ett provningsrum hos ICA i Solna sniffas och smaskas det ljudligt. För övrigt är det väldigt tyst. Och spänningen är stor då Karin plötsligt utbrister: – Det här händer once in a lifetime. Storskaliga experiment och satsningar på nya ostar har inte direkt kännetecknat de stora mejerierna. Men nu experimenteras det som aldrig förr. Det handlar om en ost i den svenska klassikerserien, och Karin, som är chef för forskning och utveckling på Norrmejerier, presenterar nu de sju ostar som fått komma till tremånadersprovningen. Snart ska det bara vara fyra testostar kvar. – En kultur, två kulturer, med eller utan extra varmlagring. Och tre kulturer – jo, det är ju lite wild and crazy, men… Trots 20 år med osttillverkning och forskning är hon spänd och förväntansfull då kommentarerna börjar komma. – Ostar är något av ett levande väsen vars utveckling inte är så lätt att förutspå. Redan efter tre månader kan dock Karin konstatera att ost nummer sju beter sig lite vilt (den med tre kulturer). Hålen, eller som ostfolket säger, piporna, är ojämna. De är dessutom ojämnt fördelade, och faktiskt är hela osten lite ojämn… Men god är den. I alla fall tycker »grevéälskarna« det. Inte så konstigt, då den har mycket av grevékultur i sig. Nu stoppas den dock på grund av sitt uppträdande. – Ostarna måste vara så sammansatta att de kan produceras med jämnt resultat hela tiden, säger Karin allvarligt och beskriver hur ett bra ostrecept på ett ysteri garanterat ger ett helt annat resultat på ett annat. – Det är tusen små, små variationer som gör skillnad. I mitten på en av ostarna kan en rosa ton skönjas. Har den blivit fördärvad? – Nej, det är inget fel, lugnar Karin. Det är propionsyra. Ja, förenklat grevékultur. Många som älskar grevé har sett det och lärt sig att det hör till. Karin visar upp de bästa ostarna efter fyra månader. 20 B UFFÉ 11 • 2016 VÄRLDSBÄST? Den lilla exklusiva provningsgruppen smakar, doftar, skär, hyvlar och smakar om och om igen. Alla har sina favoriter i den stora hårdostvärlden. Målsättningen är nu att skapa en ny ost som slår alla dessa fantastiska ostar… Uppdraget kanske redan på förhand känns lite övermäktigt, men det struntar man i – just nu i alla fall. I stället diskuteras hur osten ska kunna hyvlas lätt, formas till smidiga skivor samtidigt som bitarna ska ge lite tuggmotstånd. Doften ska vara fräsch med karaktär utan att kännas påträngande. Smaken, ja här blir det tydligt att två läger står mot varandra. »Fräsch doft, med lite kola … lätt, syrlig Den nya osten behöver ett namn! Panelen överrens! med söt ton … men den här borde ha fått mer fart i sig … den här har fått en kultur som vi inte använt tidigare, undrar hur den kommer att utvecklas…« Kommentarerna diskuteras, och till slut är det alltså fyra testostar som får lagras vidare. EN MÅNAD SENARE Nu samlas gruppen på Norrmejeriers anläggning i Umeå. För att få lite bättre förståelse för ostarnas liv och väsen får vi en rundtur av ostmästaren Mattias Norberg. Han berättar om proteinnedbrytning och peptider, fria aminosyror och propioner… Och hur allt i processen kan påverka resultatet i olika, näst intill oändliga kombinationer. Inte minst mjölkens sammansättning har stor betydelse. Det blir två timmars »föreläsning« som här får kortas till några enkla rader… Mjölken kommer direkt från de lokala bönderna. Den pastöriseras och får sedan tillsatser av en eller flera ostkulturer (köpta bakterier som ger smak och karaktär). Löpe (här används vegetabiliskt löpe) tillsätts för att mjölken ska tjockna till ostGUIDE ica.se/buffe till hårdostar