Buffé 1
Rullad lammstek steg för steg! 1 2 3 4 PANCETTA-
OCH FÄRSFYLLD LAMMSTEK Härligt pigga smaker från persilja, citron och timjan möter pancettans sälta och lammköttets mjuka karaktär! FÖR 6 PERSONER ca 1 kg urbenad lammstek 250 g lammfärs 1 dl hackad persilja 1 msk hackad timjan 1 citron 1 äggula 75 g pancetta eller coppa (tunnskuren bacon går också bra) salt, nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 125°C. Blanda färsen med persilja, timjan,1 tsk salt och 1 krm svartpeppar. 2. Riv skalet på citronen med ciselerings- eller rivjärn (grova sidan). Dela citronen och pressa ut juicen, ca ½ dl. 3. Rör ner citronskal och -juice samt ägggulan i färsen och blanda väl. 4. Skär, fyll och bind lammsteken enligt steg-för-steg-bilderna bredvid. 5. Ställ en aluminiumfolieklädd plåt i botten på ugnen. Lägg steken på ett galler mitt i ugnen. Tillaga i ca 1½ timme. 6. Ta ut steken och låt den »vila« i ca 30 minuter. Om du vill ha mer färg på steken så stek den i smör. Klipp bort snöret och skär i skivor. FÖR ALLA Fri från gluten, laktos och mjölkprotein. Gör äggfri: uteslut äggulan. OLIKA LAMMSTEKAR! Lammstek i butik kan se ut på olika sätt beroende på styckningen och på lammets ursprung och storlek. Lammsteken på bilden vägde knappt 1 kg, men vi har också fått dem på 2 kg. Den större modellen blir lättare att hantera om den delas i två delar. Då blir det alltså två stekar. KRONÄRTSKOCKSCRÈME Fräscht tillbehör till lammkött. FÖR 6 PERSONER Låt 1 burk kronärtskockshjärtan (ca 400 g) rinna av. Mixa skockorna tillsammans med 1 skalad vitlöksklyfta, 1 tsk fi nrivet citronskal, ½ msk färskpressad citronjuice och ½ dl olivolja med stavmixer eller i en liten matberedare. Krydda med 1 krm salt och ½ krm peppar. FÖR ALLA Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. Upprepa med nya öglor som förs över köttet. Ha koll på att snöret följer med på undersidan – det kan fastna i köttdelar som sticker ut. Upprepa öglor som dras åt lätt tills hela steken är snyggt uppbunden. Ta bort ev nät från lammsteken. Putsa bort ev hinnor och fett. Skär ett snitt på mitten tills 1–2 cm återstår. 5 Skär ett horisontellt snitt genom den tjocka delen – åt båda håll. Skär försiktigt och vik samtidigt ut köttet. Skär inte igenom helt, men det är ingen panik om det blir lite hål. 6 7 Fläk ut köttet och banka lite lätt så det blir jämnt. Fördela pancettaskivorna omlott på köttet. 8 Fördela färsblandningen jämnt över pancettaskivorna med en sked. Undvik att få färs längst ut, då den i så fall trycks ut vid rullningen. Rulla ihop köttet som en rulltårta. Peta in ev färsfyllning som trycks ut. Rulla med fast hand utan att ta i för mycket. Knyt ett steksnöre i ena änden. Se till att ha en lång ände som du drar under köttet till andra sidan (ska användas sedan att knyta ihop med). Forma en ögla med den andra snördelen. Håll enligt bilden och för öglan över och under köttet. Dra försiktigt snett bakåt och försök att få snöret ett par centimeter bakom den första knuten. 9 10 Knyt ihop snörändarna. Salta lätt runt om hela steken. Placera den sedan mitt i ugnen på galler. Ha en alumiumfolieklädd plåt i botten. Ugnslaga i ca 1 1/2 timme. FILM VISAR HUR MAN GÖR På ica.se/buff e kan du se en fi lm som visar hur man skär och binder lammsteken. Lammstek fylld som en porchetta. B U F F É 4 • 201 4 11 Rullat lamm! steg för steg