Buffé 1
PERSONLIG TOUCH Vispa ägg och socker riktigt fluf
fi gt. Sikta ner blandningen med mjöl, potatismjöl och bakpulver så slipper du klumpar i smeten. Smörj formen med smör och strö den med vetemjöl, i stället för ströbröd, om du vill ha en slätare kant på tårtbottnen. Man kan också bröa med mandelmjöl, mandelspån, kokosflingor eller fi nhackade nötter. En fördel med hembakt botten är att du kan sätta din egen touch på den. Rivet citron- eller limeskal matchar en fyllning med friska hallon. Kakao ger en chokladig botten som passar med nötkrämsoch bananfyllning. En matsked konjak eller likör ger en vuxen smak. En bakad botten som känns lite torr kan lätt saſt as med några matskedar sprit eller koncentrerad citron- eller flädersaſt . En större kockkniv, lång brödkniv eller laxkniv är bäst att skära med. Skär först ett spår ungefär en Bottenskolan 1 Mjöla rätt Det är både potatismjöl och vetemjöl i vinnarreceptet, en deciliter av varje. Potatismjölet gör kakan luftigare och ger en mer sammetslen konsistens, vilket märks tydligt när vi prövar att ersätta det med vetemjöl. Vi bakar även en variant där vi utesluter vetemjöl och tar två deciliter potatismjöl i stället. Den blir något torrare men hög och luftig. Helt klart ett bra alternativ till glutenfria tårtkalas. Har man en köksvåg är det väl värt att väga mjölet i stället för att mäta det. En deciliter vetemjöl väger 60 gram, men packar man mjölet i måttet kan det väga upp till 90 gram och kakan blir kompaktare. 2 Tårtkemi Mängden bakpulver intresserar oss, eftersom den skiljer sig åt i fl era av recepten. Vi testar att baka det vinnande receptet med dubbelt så mycket bakpulver, två teskedar i stället för en. Kakan blir en halv centimeter högre efter gräddningen, men samtidigt blir den metalliska bismaken av bakpulver tydligare, och därför tar vi hellre en tesked. Bakpulver består av bikarbonat och sura fosfater. Dagens bakpulver är eff ektivare, och när man använder äldre recept kan man pröva att ta lite mindre mängd. Kolla också bäst-före-datum. Förvara bakpulvret torrt och lufttätt, för om locket inte sluter till kan det komma in fukt, och då blir det slöare. Funktionstesta det genom att blanda en tesked bakpulver i en kopp hett vatten. Om det bubblar och fräser är pulvret i fi n form. »I fi nalätningen smögs även en tårta gjord på färdigköpta bottnar in. Den avslöjades dock direkt. 3 « Fånga luften Luft är en väsentlig ingrediens i smeten. Med elvispen piskar man först in luft i ägg- och sockerblandningen, och genom att röra ner mjölet försiktigt på slutet ökar man chanserna för att luften ska stanna kvar. Rör man för ivrigt är risken stor att luften pyser ut och kakan blir plattare. Man riskerar också att det bildas sega glutentrådar av proteinerna i mjölet, vilket ger en kompaktare kaka. Att sikta mjölet och bakpulvret bidrar också till luftigheten. Då bildas inga små mjölklumpar som behöver röras ut i smeten. Det siktade mjölet vänder man ner i äggsmeten med en slickepott. Ju försiktigare man rör, desto mer luft stannar kvar i kakan. Bakpulvret bidrar också med luft. Det bildar koldioxid när det kommer i kontakt med vätska och värme, och det blir små gasbubblor i smeten. I ugnen stelnar bubblorna som man vispat in eller som kommer från bakpulvret, och slutresultatet blir en luftig kaka. I några av recepten som vi testade ingick kokhett vatten. Värmen gör att bakpulvret börjar bilda koldioxid redan i bunken, och man måste skynda sig att ösa upp smeten i formen och sätta in den i ugnen så att inte luften pyser ut. centimeter in i kakan runt hela kanten. Håll sedan kniven parallellt med köksbänken och »såga« sakta. 4 Knivig snits Låt kakan stå en kvart när den kommit ur ugnen och stjälp sedan upp den ur formen. När kakan svalnat helt kan den skäras i tre bottnar. Finns det tid så låt gärna kakan sätta sig några timmar; då går den lättare att dela. Använd en brödkniv, laxkniv eller en rak kockkniv, såga sakta, parallellt med köksbänken. Det blir enklare att skära jämntjocka bottnar om man först skär ett spår ungefär en centimeter in i kakan, runt hela kanten. Därefter skär man med kniven genom hela kakan. Lyft av bottnarna försiktigt. Ett tips om bottnen mot förmodan blir toppig: Vänd på den, så att den understa delen hamnar överst (som i receptet på nästa sida). Det går förstås att baka bottnen fl era veckor i förväg och frysa in den. Därefter är det lättast att dela den när den är halvtinad. 5 Skarpt tårtläge Bäst är att bre på fyllningen som ska vara i tårtan dagen innan den ska ätas. Täck med plastfolie och låt den stå i kylen tills det är dags att garnera. Natten i kylen gör att tårtan blir saftigare och att smakerna hinner sätta sig. Samma dag som den ska serveras brer eller spritsar man på grädde och garnerar. Ett konditorknep när man gör prinsesstårtor är att avsluta med den tredje bottnen utan att lägga grädde på toppen. Grädden läggs i stället ovanpå fyllningen i andra lagret. Då kan man forma tårtan med händerna så att den blir snyggt »kullig« innan man lägger på marsipanlocket. B U F F É 4 • 201 4 33