Buffé 1
hemligheten bakom bästa veganska »köttbullen« På
julen samlas släkt och vänner, och inte sällan är en och annan av firarna vegan. Så varför inte ta fram en »köttbulle« som alla kan njuta av? Så gick tankegångarna inför arbetet med det här Buffélabbet. Otaliga varianter av bullar har rullats, stekts och provsmakats. Första steget var att hitta rätt konsistens. Mycket rårivna rotfrukter gjorde bullarna för hårda, kokta linser gjorde dem för mjuka, bara sojafärs gav en torr och trist bulle. Lite av varje visade sig ge bäst resultat: en del sojafärs, en del kokta rotfrukter – och linser, som bara blötlagts i stället för att de kokats. Det gav bullar som gick att rulla, klarade stekning utan att fastna i pannan och – viktigast av allt – en saftig boll med bra stuns. Nästa steg handlade om smaken. Även här gäller principen »många bäckar små«. Den djupa smakdimensionen skapas genom en kombo av bland annat soja, senap, buljong, rotselleri, stekt lök och kryddor. Läs mer om vägen till bästa veganska »köttbullen« här nedan. FÄRSEN KONSISTENS Sojafärs är basen i bullarna. Det ska vara den frysta varianten som ska tinas innan den blandas i smeten. Den visade sig ge de bästa bullarna, de som mest liknar vanliga köttbullar. Sojafärs tillverkas av protein från sojabönor som blandas med vatten och extruderas, villket betyder att proteinsmeten behandlas med värme och tryck för att den ska få en fi beraktig struktur som påminner om kött. Storskalig odling av sojabönor är omdiskuterad, eftersom den förstör naturområden och hotar den biologiska mångfalden. Det fi nns ansvarsfullt odlad soja, som är certifi erad med »RTRS« som betyder »Round Table on Responsible Soy«. Det är ICAs egen sojafärs i receptet, och den är RTRS-certifi erad. I butikerna fi nns det även torkad sojafärs som ska blötas upp innan den används, men här ska det vara fryst färs som innehåller kryddor. För att locka köttbulleälskare att smaka på vegobullarna är konsistensen viktig. Mjuka ingredienser, som till exempel mosad potatis, mixade bönor och ris, ger ett mjukt resultat. Vegobullar med mycket rårivna rotfrukter kan bli för hårda och torra. I Buff élabbets bästa vegobullar får man gott tugg av gröna linser som först är blötlagda och sedan mixade. Ströbröd, riven kokt potatis och rotselleri är mjuka, och tillsammans med sojafärsen blir konsistensen perfekt, som en vanlig köttbulle. En tesked fi berhusk, det vill säga fi nmalda psylliumfrön, hjälper till att binda vätskan i smeten så att den håller ihop extra bra. Det bästa receptet är även utvecklat med tanke på den som ska laga bullarna; smeten är lätt att rulla och kladdar inte fast i stekpannan. SMAK Soja, fräst lök, buljongpulver och rotselleri ger mustig smak. Den heter umami på japanska och det internationella smakspråket och är en av de fem grundsmakerna. Kött ger samma mustiga smak. Eftersom de bästa vegobullarna är ute efter att fl örta med köttbulleälskarna är de smaksatta med soja, lök, buljong och rotselleri. När man fräser löken blir den söt och mjuk, rå lök ger en beskare smak. Det fi nns andra recept på vegetariska bullar och biff ar som är fullproppade med grönsaker, till exempel ärter och rivna rotfrukter. Det är inget fel med det, tvärtom, det är ofta färgglatt och gott, men Buff élabbets veganska köttbullar vill bli älskade av alla, och därför ska de likna vanliga köttbullar. Julkryddorna: Kryddpeppar, kryddnejlika och enbär ingår i receptet för att vegobullarna ska passa på julbordet. När julen är slut är det bara att utesluta dessa och behålla de övriga smaksättarna. VÄTSKA Det är havregrädde i bästa vegobullarna. Innan den blandas med färsen ska den koka ihop med fi nhackad, fräst lök och några av kryddorna tills ungefär hälften återstår. Då är havregrädden tjock, och ännu tjockare blir den när ströbrödet läggs i och får svälla en stund, som när man gör vanliga köttbullar. Den tjocka vätskan och fettet från havregrädden gör att det blir en saftig men samtidigt fast smet som lätt låter sig rullas till bullar och stekas runt om. STEKNING Stek i mjölkfritt margarin; det ger en mer gyllenbrun stekyta än olja. De allra smartaste förbereder julmaten. Låt de stekta vegobullarna svalna, förvara dem i kyl eller frys och värm i en form i ugnen på 150°C ca 20 minuter när de ska serveras. BUFFÉ 12 • 2017 23