Buffé 1
Dessert Stefan skriver om roligare nyår » NYÅRSMI
DDAGEN på speed har precis passerat, du sitter och pustar ut några hundradelar före tolvslaget och tänker: Vad fan hände? Tre dagar tidigare bestämde du dig för att slå på stort och svarva ihop middagen själv till dina nyårsgäster, men du väntade till absolut sista stund med inhandling och framför allt lagandet av maten. Stresspåslaget den här dagen har varit på ohälsosamma nivåer. Onödigt, meddelar undertecknad. JAG SÄGER: Bryt det. Planera, var ute i god tid – och då menar jag riktigt god tid. Planering gör att du får njuta och att du får känna dig som ett proff s. Nu blir det risk för bror duktig-pekpinnar här, men när jag ska laga middag startar den processen kanske tre, fyra dagar före själva tillfället. Jag skriver då lista på vad som ska lagas och i vilken ordning det ska lagas. När den listan är 32 BUFFÉ 12 • 2017 klar gör jag en lista på inköp – och handlar hem det som behövs. Ytterst få råvaror tar skada av att vara inköpta i god tid. Jag tror jag kan sträcka mig så långt som till att säga att inga råvaror tar skada av det. ATT HA RÅVAROR HEMMA i god tid, det ger mig ro, och det behövs. För nu börjar preppen. Preppen är kockspråk, en förkortning av preparation. I ett restaurangkök är preppen grunden och det som allt egentligen snurrar kring. Jag startar min prepp två dagar före middagen som jag ska ha hemma. Jag gör alla majonnäser, skalar alla grönsaker, putsar och skär upp kött och så vidare. Mitt mål och det jag alltid strävar efter är att jag efter två dagars prepp i omgångar (jag står ju inte och preppar i två hela dagar, givetvis!) dagen före ska vara i princip klar att nästan kunna ställa middagen på bordet. Nu blir någon som läser det här orolig: Blir inte maten dålig? Ofräsch och ogod? Nej, det blir bara bättre! Om allt är hackat, tillagat, vispat, uppmätt och klart så du bara behöver lägga upp det sista, steka på och värma det som ska vara varmt – då har du som värd tid att lägga den sista viktiga sluttouchen på maten. Du kan njuta och vara närvarande, och det mår maten bra av. Sedan händer det alltid något som gör att allt tar lite längre tid än du tror, men är du ute i god tid blir det ingen stressfaktor. VAR NU UTE I GOD TID med preppen. Din upplevelse kommer att bli så mycket mer njutbar, och det kommer dina gäster att märka.« AV STEFAN EKENGREN, RESTAURANG HANTVERKET