Buffé 1
DECEMBER INNEHÅLL Bästa köttbullen – utan kött… E
N KÖTTBULLE ÄR EN KÖTTBULLE är nu en vegansk »köttbulle«. Och det av bästa sort. Det har Buff élabbet sett till. Men ett tag kändes det som vi inte skulle rulla detta i hamn... – Konsistensen måste vara rätt, sa labbchef Anna då vi planerade. – Visst, det fi xar vi, sa jag. Men bullen blev helt röd. Och det dög inte. – Nej, färgen måste också vara rätt, envisades Anna. Jaha, bara att skippa rödbetorna och testa nya ingredienser. Kikärter, linser, potatis, pulled oats, rotselleri, oumph, morot… Listan blev lång. Till sist såg den ut som en »riktig« köttbulle – med rätt konsistens. Och då var Anna nöjd. Smaken kunde sedan lätt justeras med vägledning av traditionella recept och påhittighet av testlagarna Hanna och Carola. Lite kryddpeppar här och lite enbär där… Men varför kalla den för vegansk köttbulle? Låter ju som en paradox eller, som korrläsare Peje sa, en oxymoron(typ jätteliten)… Jo, helt enkelt för att det är många som gillar smaken och konsistensen på en god köttig köttbulle men som vill undvika kött helt, eller dra ner lite på köttkonsumtionen. Jag kan lova att vår veganska köttbulle är både god och lätt att göra. Varför inte våga testa; kanske två sorters köttbullar på årets julbord. Apropå julbord, missa inte vårt grönsköna upplägg. Och framför allt, missa inte den bakade rotsellerin som toppas med krispig grönkål, nötter och en ljuvlig stiltoncrème. En riktig julklapp! Tony Wallin, chefredaktör tony.wallin@otw.se – ett måste för alla hemmaproffs… hett julklappstips! LAGA SOUS VIDE, alltså »under vakuum«, är en teknik som toppkockarna använt sig av sedan 1970-talet. På senare år har matnördar av bästa sort börjat testa, och nu har tekniken tagit steget in till oss vanliga som är lite extra matroade. ORSAK? Framför allt är det prylarna som blivit mindre och billigare; en så kallad cirkulator kan fås för en tiondel av vad proffsprylarna kostar. Och de ger samma resultat – i hemmaformatet. Detsamma gäller vakuummaskiner. VAD PASSAR? Generellt tycker jag att kött, grönsaker och rotfrukter ger största vinsten. Tufft kött som oxbringa och short ribs, korta revbensspjäll av nöt, blir härligt mört och otroligt smakrikt. Det gäller även hårda rotfrukter. En hel rotselleri blir magisk om den avslutas i stekpannan med rejält med gott smör. BRA TIPS! Lägg ner den vakuumförpackade råvaran och täck med något så att den inte flyter upp till ytan (kan hända under tillagningen). Täck även med lock eller liknande så minskar avdunstningen. Viktigt om det är väldigt lång tillagning. Se recept på oxfilé och rotselleri på sidan 35. 35 39 37 5 9 10 16 18 20 22 Novemberspaning Välj rätt nyårsbubbel. Blåbärsbullar och julsnack med My Feldt. Julens senap. Högtid för bakglada. VM i gröt. Lyssna på matpoddar. Flower sprouts Grönare jul Gravlax med fänkålsströssel. Senapssill med apelsin. Ägghalva med picklad blomkål. Matjessill med brynt smörkräm. Bakad selleri med stilton. Picklad rödkål. Rostad brysselkål med mandelsmör. Potatis& savojgratäng med dijon. Ris à la Malta med hjortron. Choklad Julfrukost Kalljästa vörtfrallor. Julig kaffesmoothie. Risgrynsyoghurt med körsbär. Dragongriljerad skinka. Julig fruktsallad. Sofi as Curry Glasstårta tiramisu. Snabb tryffelfudge. Getostrulle. Räkcrostini med koriandermajo. Rödbetsblomma med ädelost. Lingonbiskvier. Clementincocktail med rosmarin. Julig carbonara. Grönkålssallad med tahini och sesam. Yoghurtpannacotta. Mötet: Laga för integration Matlagning förenar handlare och nyanlända. Bästa »köttbullen« Buffélabbet har tagit fram receptet på bästa veganska »köttbullen«. 28 Lyxigt nyår Laxtartar med äpple & pepparrot. Hasselbackare med löjrom & broccoli med dragon. Mischmasch med kladdkaka, kolasås & ingefärspäron. Sous vide-laga till nyår Ett grönare nyår Risotto med karamelliserad fänkål & misofräst svamp. Sötsalt slut Salt kolapannacotta, chokladmousse & citrus. Tävla och vinn matpengar. B UFFÉ 1 2 • 2 0 1 7 3 Tävla om 50 matcheckar sidan 39 36 recept