Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11 VILDSVINSSTEK Den vilda grisen har e
n ganska mild viltsmak - den är ju oftast halvvild. Stek från tamgris blir också gott. FÖ R 6-8 PERSONE R ca IV2 kg skinkstek, benoch svålfri salt och svartpeppar paprikapulver målen koriander matfett att steka i 1 morot 1 liten gul lök 1 liten knippa persilja 2 lagerblad 1 påse valnötskärnor, ca 6 0 g 2Vi dl vatten 1 köttbuljongtärning 1 msk soja 2 msk tomatpuré 1 dl vispgrädde ev vetemjöl GÖ R SÅ HÄR : 1. Bind upp steken med hushållssnöre om den inte redan är nätad. Krydda köttet väl runtom med salt, peppar, paprikapulver och koriander. 2. Bryn steken väl runtom i en panna med matfett. Lägg den i en stekgryta och sätt i en stektermometer. 3. Skär moroten i bitar och skala och klyfta löken. Bryn detta och lägg tillsammans med persiljan runtom steken. 4. Smula lagerbladen och hacka valnötskärnorna. Strö det på steken. Späd med vattnet och smula ner buljongtärningen. Bräsera steken på svag värme under lock tills termometern visar 85°C. 5. Ta upp köttet och låt det vila 15 minuter. Sila skyn ner i en såskastrull och pressa innehållet mot silen. 6. Tillsätt soja och tomatpuré, späd med grädden och smaka av. Koka ihop såsen eller red den med lite vetemjöl utrört i vatten. Servera steken med såsen, kokt potatis och gärna brysselkål. Viner med kraft til höstens mat Ömsom vin, ömsom vatten har det varit i utsläppen denna så kallade sommar från Systembolaget, för övrigt ett av våra pålitligaste vattenhål, helt oberoende av väder och vind. AV JAN SAMUELSON • Själv ser jag den gångna regnperioden snarast som en förlängd vår och räknar kallt med att sommaren tids nog kommer. För att nå sin höjdpunkt i brittsommartid, någon vecka in i oktober... Höstnummer, fastslår dock den realistiske redaktören och skissar en september-Buffé med vilt, lamm och äpplen. Och visst har det kommit nya viner och nya årgångar som passar därtill. Till de fina lammrätterna av sadel och stek krävs litet bättre rött från exempelvis Bordeaux, Chianti, Rioja - eller motsvarande stilar från andra håll. Just från Rioja har det kommit en hel kvartett strålande nya årgångar: 1994 Ariares Reserva (nr 6121, pris 84 kr); 1993 Baron de Ley Reserva (nr 2525, pris 84 kr); 1996 Cosme Palacio y Hermanos (nr 12744, pris 86 kr) samt 1991 Monte Real Reserva (nr 2718, pris 92 kr). Till lammköttbullarna och spjällen passar chiantin 1997 Leonardo fint (ny årgång, nr 6915, pris 65 kr). Och varför inte ett vitt vin till lammcurryn: 1997 Atlantic Vines Fernäo Pires Chardonnay (ny årgång, nr 12554, pris 58 kr), en frisk och torr portugis med påtaglig fatkaraktär som bör matcha kryddorna. Annars ett ljust lageröl. Till viltet, haren och vildsvinet behövs litet kraftigare don, och även här har det kommit utmärkta nya årgångar av följande: 1995 Senor del Robledal Malbec/Merlot från Argentina (nr 6565, pris 69 kr); 1993 J P Barrel Selection Red (nr 22010, pris 77 kr) och 1995 Pacp Dos Infantes Reserva (nr 6131, pris 81 kr), de senare från Portugal, härligt friska och smakrika med bra fatkaraktär. Vidare ett par kraftfulla läckerheter från franska distriktet Fitou: 1995 Domaine de la Condamine (nr T2804, pris 64 kr) och 1995 Chäteau de Ségure (nr 3^4, pris 74 kr), båda från topproducenten Mont Tauch. Och på vägen hem från sydvästra Frankrike genom Rhönedalen hugger vi den nya årgången av Guigals J995 Cötesdu Rhone (nr 2011, pris 89 kr) - kraftgodis som får vildsvinet att grymta av belåtenhet. Ett glas av elegant strama sydfranska rosévinet 1997 Les Clos de Paulilles (nr J2182, pris 79 kr) kommer att förlänga sommaren. Prova det till Waldorfsalladen, med ett glas isvatten som alternativ. Och ett glas sött till den kryddiga äppelkakan: rött portvin, tokajer eller ett muskatvin som Setubal.
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44