Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33 "Slipa som om du täljer" Kort om kni
var -Hu r man håller är inte det viktigaste. Du kan slipa emot dig, ifrån dig eller ställa brynstålet vertikalt med stöd mot skärbrädan. —Vinkla kniven mot brynet som om du tänkte tälja tunna flisor, då blir vinkeln ganska rätt, en sisådär 30-40°. Det talas ofta om de rätta vinklarna men Michael Annander tycker att det viktigaste istället är att man försöker hitta en bra känsla. • Håll kniven med ett stadigt grepp men spänn inte handleden, du ska lätt kunna vrida på den. • Gör en långsam rörelse - försök inte härma kockar, slaktare och liknande proffs. • Dra ett par drag på varje sida. Två brynen. För att enklast få bra resultat behövs två brynen: ett grovt och ett fint. Det finns många varianter att välja bland. • Börja med det grova, det "raspar" till formen på eggen. Eggen blir vass men "narig". • Med det fina brynet finslipas eggen; den blir slät och du får mindre skärmotstånd. Att välja Har du problem med att skärpa knivarna så att de blir riktigt vassa? Då kan det bero på dåligt slipmaterial. Utgångspunkten är att slipstålet måste vara hårdare än knivs-eggen. Om brynstålet förbrukas vet man att det är för mjukt; för dålig kvalitet. -Kvalitet kostar. Snåla därför inte med slipmaterialet. Det rådet ger Michael Annander. För att få bästa resultat till lägsta kostnad rekommenderar han två brynen. Oval t diamantbryne . Genom att brynet är ovalt får man en längre styryta; lättare att hålla en "stadig" vinkel. Industridiamanten är ett mycket hårt material som rår på alla knivstål. Brynet används för grund-/grovslipning, på fackBuffé 9/1998 språk kallar man det att tunna ner och rikta eggen. Men diamantbrynet river som en rasp. Det kräver sedan en finputsning. Diamantbrynet behöver du inte använda för att underhålla skärpan. Keramisk t bry ne. För att finputsa, och hela tiden underhålla skärpan på eggen, behövs ett mycket "finhugget" stål eller ett fint keramiskt bryne. Värstingproffsen använder ett långt, helt blankt sk polerstål. Men för hemmabruk klarar man sig bra med ett kort, fint och hårt bryne. Keramiskt är att föredra - men det är Med ett vanligt suddgummi gör du rent det keramiska brynet. sprött och håller inte för att tappas i golvet. Platt sida . Keramiskt bryne med en platt sida passar speciellt bra till japanska knivar med enkelställd egg (som såldes i BufféGourmet nr 2/98). Brynets plana sida används för att stryka av råeggen som bildas på knivens raka sida. Kockkniv. Används som allroundkniv, från att hacka lök med till att skära kött. Bör vara minst 20 cm lång. Skalkniv. Som namnet säger, den passar allt smått skärande och putsande. Un iversal kniv. Kallades förr för kallskänkans kniv, men har nu blivit mycket populär hos både kockar och charkuterister. Passar till bröd, grönsaker, fisk och lite grövre göromål. Trancherkniv. Bör vara minst 24-28 cm, men helst längre. Det långa bladet ger färre drag och en slätare snittyta. Fiskkniv. Bör vara 18-21 cm. Bladet är smalare och mjukare än trancherknivens. Det underlättar vid fileande av fisk. Sorteringskniv. Passar jägare. Skålslipat, tjockt blad med "släpp". Grovstyckning och putsning av stora köttstycken. Flåkniv. Proffskniv för jägare. Med den kan man göra långa snitt med rätt kurva; går runt utan att rispa. Styckkniv. Speciellt lämpad för styckning av kött men kan ibland ersätta kockkniven. Fågelkniv. Allroundkniv för fågel och småvilt. Färgade handtag. Proffsen använder olika färg på handtagen för att hålla isär kött, fisk och fågel; rött, blått och gult.
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44