Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32 Roligare i köket med bra & vassa kni
var —Tre vassa är bättre än tio slöa! Man behöver inte någon stor uppsättning knivar för att klara av ett normalt skärande och hackande. Men det gäller att hålla knivarna vassa. Det säger knivspecialisten Michael Annander. — Snåla inte på slipmaterialet. Vassa knivar kan till och med få lökhackandet att bli en njutning... - Med tre knivar kommer du långt, säger Michael Annander, som bl a jobbar med undervisning i kniv- och slipteknik. - Det är bättre att satsa på få knivar med bra kvalitet. Och framför allt på bra slipverktyg så att knivarna kan hållas vassa. - En kockkniv, en allroundkniv och en skalkniv är en bra start, tycker Michael. Förvaring och hantering är sedan avgörande för hur länge kniven håller skärpan. FÖRVARING - Försök undvika att lägga knivarna i en kökslåda med en massa andra prylar. Det sliter onödigt på knivarna. -Magnetlist eller träkubbe är det mest praktiska. Men båda har sina nackdelar. Magnetlisten gör knivbladet magnetiskt vilket gör att det är svårt att bli av med metallspånen vid skärpning. Och träkubben kan vara svår att göra ren. Det finns dock modeller som går att ta isär. -De t absolut bästa är att ha sina knivar i en kökshandduk i en rymlig kökslåda, säger Michael med ett leende. 30 Han är dock medveten om att det inte är så många som orkar vara så duktiga. HANTERING -Nä r det gäller hanteringen av knivar så handlar det mest om sunt förnuft, tycker Michael. Ett exempel är att inte skrapa av hacket på skärbrädan med knivseggen utan att istället vända på kniven och skrapa med knivsryggen. Andra självklarheter(?!) är att inte skära på annat än bra skärbrädor och att inte slå eller bryta med kniven. Det finns tusentals knivar att välja bland, hur ska man kunna hitta rätt? -Om man har bestämt sig för formen, t ex en kockkniv, så är det materialet och formen i skaftet och stålets kvalitet som är avgörande - samt givetvis priset. SKAFTET Skaftet kan vara av trä, plast eller stål. -Trähandtag kan vara vackra och sköna att hålla i. Men de kräver mer omtanke; hållbarheten är sämre. Trä krymper när det torkar och då kan tex ringen vid övergången till bladet bli lös. Blöt då skaftet så sväller det (gäller bl a de japanska knivar som såldes i BufféGourmet). - Så kallade helstålsknivar (blad och skaft i ett stycke) är givetvis hållbara men inte alltid de ergonomiskt bästa. Helstålsknivarna är "inne" i många krogkök, framför allt hos killarna. - De köper med ögonen medan tjejerna köper med händerna, säger Michael. Och tillägger att tjejerna ofta väljer plasthandtag. -D e gjutna plasthandtagen är också allena rådande bland yrkesfolk på slakterierna, de som jobbar med sina knivar dagarna i ända. STÅLET Kolstål eller rostfritt? -Ingetdera. I kvalitetsknivar är det nu uteslutande krommolybdenstål. -1 dag är det fem valsverk i världen som producerar allt knivstål. -De t som främst skiljer olika knivstål är bearbetningen av stålet (härdning/anlöpningen etc). Japanska knivar då, de lär ju ha något speciellt stål? - Det är inte något konstigt med japanska knivar, de är också gjorda med blad i krommolybdenstål. Däremot har flera av de populära japanska knivarna mvcket tunna knivblad. -Japanska knivar ska också slipas som vanliga knivar. STÅLINFORMATION För den teknikintresserade berättar Michael att stålets seghet är viktig för hållbarheten. -Vanligtvis talas det bara om hårdheten. Ett mycket hårt stål blir dock sprött och svårslipat. Ett mjukt stål gör kniven vek. Stålen i yrkesknivar ligger på 55-57 HRC. -Stålen härdas till 61 HRC och sedan anlöps de i omgångar till ca 56 HRC. Stålet får då en seghet som gör att det behåller skärpan bra, är motståndskraftigt och ändå relativt enkelt att skärpa. RIKTIG SKÄRPA Hur vet man sedan om kniven är vass? -Kan man skära ett fint snitt i rå lever så är den vass! TEXT: TONY WALLIN INSTRUKTION: MICHAEL ANNANDER FOTO: PEPE NILSSON Buffé 9/1998
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44